猪肉质性状间的遗传相关及其影响因素

张明浩

（天津市滨海新区塘沽动物卫生监督所，天津 300450）

猪肉质性状间的遗传相关及其影响因素

张明浩

（天津市滨海新区塘沽动物卫生监督所，天津 300450）

本文通过对国内外肉质研究的理解，综述了度量猪肉质性状的各个指标，性状间的遗传相关以及影响肉质性状的主要因素。

猪；肉质性状；遗传相关；影响因素

在猪的育种中，度量肉质性状的指标主要包括以下内容：pH值（pH1、pH2）、系水力（失水率、滴水损失、贮存损失、熟肉率）、肌内脂肪含量、嫩度（剪切力）、大理石纹、肉色、肌纤维直径等。在传统的育种方案中，猪的选育多偏重于生产性能的提高，即提高日增重和瘦肉率，但是由于肉质性状与生长性状或胴体性状间常常表现为负的遗传相关，因而在提高生长速度和瘦肉率的选择中，常伴随着肉质的下降，即肉质变劣、风味变差，严重影响了养猪生产和猪肉加工与消费。所以对对肉质性状和胴体性状的相关性研究对今后的遗传基础分析及育种工作起到提示作用。

1 性状间的遗传相关

1.1 肉质性状间的遗传相关

肉质性状的遗传行为不是孤立的，往往也存在着表型和遗传上的相关性。Lo等（1992）对猪肉品质的研究表明，背最长肌的含水量与肉的嫩度、风味、整体可接受性呈负相关，而保水性与这三个性状呈正相关；肌肉剪切力值与所有感观品质呈较强的负遗传相关；肌内脂肪含量与所有感观品质呈较强的遗传相关，说明了肌内脂肪对感观品质有重要的作用。肉质性状间的遗传相关较高，在对肉质性状进行选择时，必须考虑它们之间的内在联系。

1.2 肉质性状与胴体品质之间的相关分析

将肉质性状和胴体性状间颉颃关系的存在与否是在提高生长速度和瘦肉率的同时能否有效保持猪肉品质的关键所在，也是一个长期争论的焦点所在。陈国顺（2004）等对18头子午岭杂种野猪（F1）与约克夏猪的杂交后代（F1 ×Y）与八眉猪（B）、约克夏猪Y的肉质特性和胴体品质的比较研究结果表明pH与除屠宰率、背膘厚之外的各胴体性状呈弱的负相关；肉色评分与大理石纹等级评分与胴体性状间的相关有正有负，均未达到显著水平；水分含量与眼肌面积差异极显著；失水率、水分含量与屠宰率、腿臀比例分别呈显著正相关，与其它各胴体性状间差异不显，肌内脂肪含量与瘦肉率呈显著负相关，与其它各性状间有正有负，差异不显著；熟肉率与瘦肉率呈显著负相关。

1.3 胴体性状间的相关分析

猪肉是我国人民最主要的肉食来源，提高猪的胴体瘦肉量是我国养猪业的主要任务，也是现代猪育种的最主要的目标性状之一。半个世纪以来，国内外学者从不同的方面探索了影响猪的瘦肉量的直接和间接因素，并且各胴体性状间的相关分析研究也越来越深入。张慧林（2001）选择活重90kg左右的关中黑猪30头，应用宰前活重、体长、屠宰后的胴体重、胴体长、眼肌面积、腿臀重、背膘厚与胴体瘦肉量资料，计算了相关系数，发现宰前活重和背膘厚对瘦肉量的直接影响和决定程度大，眼肌面积、胴体重和胴体长的直接影响次之。

2 肉质性状的影响因素

2.1 肌肉组成对肉质的影响

肌肉组织学与组织化学研究是猪肉品质基础科学研究的重要领域，它能够揭示畜禽肌肉组织正常变化机制和异常肉的发生机理，对查明肌肉组织变化规律与肉品质的相互关系，进而提出控制和改善肉质的途径和方法都具有重要意义。脂肪组织的脂肪酸组成和熔点不仅决定胴体的脂肪组织的质量，而且影响着肉的口感，累计脂肪的质量根据脂肪酸的组成来决定，由于脂肪酸的熔点有很大的变化范围，因此，脂肪酸组成的变化对肥肉的坚实度和柔软度都有很大影响，这种影响特别是在皮下组织和肌肉脂肪尤为明显。

2.2 营养对肉质的影响

大量的数据也表明营养因素影响肉品质。freestone等（1994）报道，饲喂高水平赖氨酸的饲粮会增加肉的坚实度，降低大理石纹的同时使肉色稍有改变。Grandhi和Cliplef（1997）报道，饲喂试验猪（60～105kg）日粮：赖氨酸消化能（14.2MJ DE/kg）比例为0.57，同时苏氨酸和蛋氨酸与赖氨酸的比例分别为0.65和0.30.结果表明，胴体品质得到改善，但是肉品质下降：坚实度增加、大理石纹、多汁性和风味降低。

2.3 屠宰过程对肉质的影响

波兰大学养猪和肉类研究室研究了屠宰季节对不同基因型猪肉品质的影响，结果表明不管基因型如何，春、夏屠宰的猪其背最长肌的滴水损失都较高。动物在春、夏屠宰，胴体容易形成PSE肉，背最长肌滴水损失较高。禁食时间对猪肉胴体重量有较大影响，生猪在屠宰前禁食12～18h 对肉品质有改善作用。大量研究表明，对猪和牛禁食会降低肌糖原含量，使肌肉pH 值升高。Sugden等研究发现，猪禁食19h时，肝糖原和肌糖原降低总量中肝糖原占64%，肌糖原占36%；禁食43h后肝糖原降低占61%，肌糖原占39%。这表明随着禁食时间延长肌糖原的下降比例增大，对猪肉终pH值不利。

3 猪肉质性状研究的意义

总的来看，肉质是一个有必要考虑的改良目标，但目前由于经济价值的原因，尚不能引起高度重视，肉质性状具有一定的遗传变异，遗传改良的基础是存在的，世界范围内，单独选择肉质的研究尚不多见，而选育费用估计比较高，测定难度又大，只能作长远目标考虑。将来有两个关键的问题需要探讨：（1）随着瘦肉生长速度的不断选育，肉质的退化程度会有多大；（2）系内选择应将多少选择放在肉质性状上。从遗传上寻找早期活体鉴别应激敏感猪，抗应激选种是猪育种的又一研究重点。许多肉质指标难以在活体上测量因此只能利用亲属的屠宰信息进行评估选择的复杂性与成本均增加，遗传改良的速度放慢，如果使选择简单化选择尽可能少的性状并使用测定花费低而容易度量的方法则选择方案的操作最为有效，现在已在开发多种有应用潜力令人看好的肉质选择方法在活体上即能的测量肉质技术。

[1] 孙华，宋忠旭，彭先文，等.杜洛克猪新品系生长和胴体性状遗传参数的初步估测[J].养殖与饲料，2005，（12）：18-21.