炒菜也有大技巧

炒菜是每个人或多或少都会的烹饪技能，但你知道吗？这里面其实还有很多技巧。不正确的炒菜方式不仅会使菜的营养大打折扣，甚至还可能产生致癌物，危害人们的身体健康。现简单列举几种不健康的炒菜方式，以引起人们的重视。

1.炒菜后不刷鍋接着炒。很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时就会产生苯并芘等致癌物。因此，每炒完一道菜后都要将锅认真清洗干净再炒下一道，这样可以减少有害物质的产生。

2.炒完菜马上就关油烟机。炒菜过程中会产生大量的有害物质，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3～5分钟，确保有害气体完全排出。另外，炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。

3. 油冒烟时才下锅。等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外，油在这种温度下，不仅使其所含的脂溶性维生素受到破坏，而且还会使人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，从而降低了油的营养价值。烹调时，应控制油温在150～180℃左右。

4.油炸后剩下的油仍用来炒菜。很多人把油炸过的油用来炒菜或多次油炸。这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。这类油应该避免高温加热，可用来做炖菜或者做花卷等面点。（济宁医学院附属医院 孟昭群）