糌粑及其研究进展

赵雯玮，刘吉爱，李 姣，扎西穷达，央 拉，普巴扎西

(西藏自治区食品药品检验所，西藏 拉萨 850000)

糌粑及其研究进展

赵雯玮，刘吉爱，李 姣，扎西穷达，央 拉，普巴扎西

(西藏自治区食品药品检验所，西藏 拉萨 850000)

糌粑是由青稞经除杂、清洗、晾干、翻炒、磨粉等工艺制成的粉状食物，也被称为青稞炒面。糌粑作为高原特色食品，具有热量高、营养丰富、酥软香甜、抗旱耐饥、易于保存和制作的特点，便于游牧民们携带及食用。介绍了糌粑、糌粑主要营养成分的研究近况及糌粑产品的加工利用现状，并指出了糌粑今后的研究方向。

糌粑；青稞；主要成分；研究；进展

糌粑是一种具有高原生态背景和文化特色的传统主食，是由青稞经除杂、清洗、晾干、翻炒、磨粉等工艺制成的粉状食物，因此,也被称为青稞炒面，产地主要为西藏、青海、甘肃、四川、新疆等地。糌粑在新疆蒙古族中被称为“塔勒哈”，其制作工艺与西藏等地相似，在原材料的选择上增加了玉米、大麦等粗粮，与青稞一同制成糌粑[1]。

根据用料，西藏地区的糌粑可分为乃糌(青稞糌粑)、散细(去皮豌豆炒熟后磨成的糌粑)以及毕散(青稞和豌豆混合磨成的糌粑)等[2]。其食用方式主要有三种：直接即食；佐以酥油、茶水、奶茶、酸奶、奶渣、盐、糖等食物，捏成团状食用；将糌粑同曲拉、酥油、青稞酒、奶茶、肉、野菜、糖等一种或多种一同烹煮后调成糌粑糊食用。此外，糌粑还被制成各种点心或其他食品，如辛或特[1](即将糌粑、蕨麻粉、碎奶酪渣、葡萄干、糖、红枣等用酥油熬煮使其溶化搅拌，然后冷凝成型食用)、巴加(将糌粑加酒曲发酵后制成条状，晒干后制得)等。

糌粑作为高原特色食品，具有热量高、营养丰富、酥软香甜、抗旱耐饥、易于保存和制作的特点，便于游牧民们携带及食用，深受群众的喜爱。

1 糌粑的加工工艺与设备

1.1 糌粑的加工工艺

糌粑与北方炒面不同之处在于，北方炒面是先磨后炒，糌粑为先炒后磨。以西藏地区为例，其具体加工步聚为：

第一步，将青稞原料进行清理、除杂。青稞原料的杂质主要是瘪麦粒、其他野生植物籽、杂草、石子、泥土等，在除杂工序中，一般采用比重去石机、磁性除铁装置或人工去除原料中的杂质。

第二步，用水将青稞进行清洗、润麦。经浸洗过的青稞，炒制后更加酥脆，爆腰率高，色泽也较好，不易产生外焦内生的现象。

第三步，去皮将青稞进行翻炒。目前，企业采用的炒制设备可在230～240℃高温下对青稞进行爆炒；而传统的人工炒制工艺是将适量青稞盛放在装有细沙的炒锅内，当沙子温度升高到一定程度，青稞爆花率达到90%以上时，用筛子将青稞与沙子分离。

第四步，冷却，将翻炒后的青稞晾凉至室温。

第五步，磨粉。

第六步，杀菌。

第七步，包装。

糌粑生产工艺流程如下：

青稞→除杂→润麦→翻炒→冷却→磨粉→杀菌→包装。

新疆蒙古族的糌粑制作工艺与西藏地区糌粑制作工艺不同之处在于：

一是增加了舂米(轻敲青稞使杂物与其分离)和扬掀(借助风力吹掉杂物)步骤；

二是在青稞炒熟后磨粉时,新疆蒙古族多使用的是木杵、木臼将青稞磨粉；西藏地区则多采用依靠自然环境建立的水磨进行磨粉。

三是在原材料的选择上，新疆蒙古族在制作糌粑时会加入玉米、大麦等农作物，食用时根据口味再加入牛油、香油、核桃仁、瓜子仁等食物；而西藏的糌粑制作工艺中一般加入豌豆与青稞一同炒制，食用时加入酥油、奶渣等食物。

1.2 糌粑的加工设备

糌粑在生产过程中的每个环节都极为重要，各环节的加工设备对于提高糌粑产品的质量和出品率都极为关键。传统的糌粑加工设备包括装有细沙的淘洗容器、手摇风箱、炒锅、铁铲、筛子、石磨等。传统的加工工艺对于青稞炒制时操作者的技术含量要求较高，需经验丰富者才能制作出口味地道品质上乘的糌粑。

20世纪90年代末，曲凌夫等[3]研制出可去除青稞原粮中燕麦籽的自动筛分设备以及由电加热、旋转滚筒、机架等组成的青稞熟化设备，并优化了青稞熟化的着水量、砂温、滚筒转数、熟化时间等技术条件与参数，变革了糌粑加工过程中烧牛粪、烧柴火的熟化过程。

2000年前后，西藏拉萨、日喀则等地区出现了一些自制的滚筒熟化机，这些设备最初是将油料大桶焊接制成手摇滚筒后用柴火加热，后经改良为钢板加工配电动机的专用熟化机，可将青稞的熟化与脱皮过程同时完成[4]。

2007年王睿等[5]将HACCP体系引入糌粑的生产过程中，对糌粑加工示范企业的生产设备进行了改造。在原料环节，利用圆筒筛、去石机、永磁式除铁装置、去石洗麦机等设备对原料中的杂物进行去除；利用带输送装置的炒制设备将青稞熟化；在润麦、冷却、磨粉环节利用紫外杀菌灯或臭氧发生器进行杀菌；在终产品杀菌环节采用隧道式微波杀菌仪进行灭菌；在包装环节利用全自动包装仪对样品进行包装。以上措施不仅提高了糌粑加工的效率，同时也提升了糌粑产品的质量和安全水平。

2016年甘济升等[6]报导了一种全新的糌粑生产工艺，使用除尘器、高效节能低噪声风机、平面回转筛、分级比重去石机、洗麦机、强力着水机、自流式转筒烘干机、研压型粉碎机、双仓筛、打包机等全自动化的生产设备，制作出了口感细腻、香甜可口的糌粑产品。

糌粑磨粉方面，随着小型电动磨粉设备的引入，糌粑制作的效率大大提升，但由于农牧民对其所制作出的糌粑口感的不认同，目前已有不少地区又逐渐恢复使用传统的水磨磨粉。

2 糌粑的营养价值及功效

糌粑、酥油、牦牛乳及其制品、牛羊肉等是藏区群众餐桌上常见的食物，在这种以高脂肪、高蛋白和高热量为主要食品的饮食结构中，藏区群众却很少患高血脂、高血压、高血糖等疾病，有学者认为这与藏区群众经常食用糌粑是分不开的，糌粑中含有较全面的营养成分及独特的生理功能元素是维持藏区群众健康的重要因素。

糌粑中富含膳食纤维。有文献报道[7]，青稞粉中总膳食纤维质量分数可达16%，其中水溶性膳食纤维具有调节糖类代谢、降低人体胆固醇含量、预防心血管疾病等功效；非水溶性膳食纤维具有吸收人体水分的特性和良好的预防便秘的效果[8]。另外，糌粑中所含有的类黄酮具有抗氧化、抗疲劳、降血脂、清除自由基、抗肿瘤、抗菌、抗炎及抗病毒等多种功效[9-14]。β-葡聚糖具有调节免疫力、抗肿瘤、降血脂、降血糖、降胆固醇等功效[15-19]，其在青稞中质量分数可达3.62%～8.66%，远高于大麦、小麦和燕麦等其他谷类作物。张峰[20]在对青稞籽粒磨粉后分成青稞麸皮和青稞粉两部分，经测定青稞中β-葡聚糖在麸皮中含量较高(5.78%)，而在青稞粉中含量较低(2.21%)。以上实验中青稞粉的制作过程与糌粑的生产过程不同，因此，对于青稞经炒制、磨粉制成糌粑后β-葡聚糖含量及其他营养成分的测定，或成为科研人员新的研究方向。

目前已有研究中对青稞营养成分的报道较多[21-23]，而对于糌粑营养成分或保健功能的研究较少。拉宗等[24]研究了糌粑对于家兔血糖和胆固醇水平的影响，结果表明，糌粑在一定范围内可降低家兔体内血胆固醇水平，但对家兔血糖作用不明显，这可能与糌粑中的淀粉也能升高家兔体内血糖水平影响实验结果有关。因此，在拉宗等的研究中，糌粑对于高胆固醇患者的饮食具有重要意义，而对于糌粑可降低血糖含量的推论在实验中效果并不明显。

何峰等[25]对糌粑营养成分进行了测定，糌粑中粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维素、总糖、氨基酸等含量见表1。该研究表明，糌粑中含有多种矿物质元素，且钾、镁、钙、钠等含量均较高。

表1 糌粑营养成分表

注：a类单位为%；b类单位为mg/kg。

吴雪莲等[26]利用火焰原子吸收法(FAAS)和电感耦合等离子体发射光谱法(ICP-OES)对西藏所产6个品牌的糌粑中Fe、Zn、Mn、Cu四种元素的含量进行了测定，结果表明，以上样品的铁含量在25.70～146.10 mg/kg，锰含量在10.75～139.05 mg/kg，铜含量在2.95～5.07 mg/kg，锌含量在15.84～22.70 mg/kg，糌粑中各元素含量依次为Fe>Mn>Zn>Cu。以上微量元素在促进人体生长发育、维护人体健康等生理过程中起着重要的作用，却在体内不能自行产生或合成，只能依靠从食物中获得。糌粑中微量元素丰富，经常食用基本可满足人体对此类微量元素的日需要量。

Michaёl 等[27]使用ICP-MS对3个不同地区(Lhunzhub、Maizhokungar和Nyemoêmo)的糌粑和1种小麦粉中的19种元素Na、K、P、Ca、Mg、Fe、Zn、Mn、Cu、Ni、Se、Mo、Al、As、Cr、Co、Cd、Pb、V进行了测定，除Cd元素外，糌粑中其余18种营养矿物质元素及微量元素的含量均高于小麦粉。具体见表2。

综合何峰、吴雪莲、Dermiencea等的研究可看出，不同产地的糌粑中各元素的含量相差较大，这可能与种植地自然条件的差异性以及土壤中各元素的含量不同有关。糌粑中蛋白质、纤维素、维生素的含量相对较高，脂肪、糖含量相对较低，氨基酸、矿物质以及微量元素种类丰富。总体而言，经常食用糌粑可提供人体所需的多种营养成分,促进肠道代谢,降低人体胆固醇水平，增强人体免疫功能。

表2 3个不同地区糌粑、小麦粉中营养矿物质和 微量元素表

注：a类单位为mg/100 g；b类单位为μg/100 g。

3 糌粑产业生产现状及存在的问题

随着藏区公路、铁路、民航等交通网络的建成，区内及区外的物资运输更为方便快捷，藏族同胞的饮食结构有了不同程度的变化，但糌粑的主食地位仍未改变，同时因为糌粑具有独特的保健功能，也使得糌粑产品的市场不断扩大，甚至远销海外。

糌粑作为藏族人民的传统食品，过去一直保持着家庭自产自销模式。随着人们收入的增加以及消费观念的转变，现在自己加工糌粑的家庭正在不断减少，到市场上购买糌粑成品的家庭不断增多。古荣、白朗、洛隆等品牌糌粑产品越来越具有市场竞争力，深受藏区群众的喜爱。

近年来，虽然藏区糌粑企业在政府资金的扶持下有了一定的发展，但是由于受生产成本高、加工方式落后、产品质量参差不齐、技术含量低、产品附加值低、包装简陋、生产环境卫生差、管理粗放、品牌意识淡薄、宣传营销力度不够等因素的影响，使得藏区糌粑产业与全国其它地区的粮食产业相比，仍然比较落后。从资金、环境、人员，到新技术的引入、新产品的开发与推广等方面的发展都受到严重制约，未能形成规范化的管理、生产和营销体系，生产规模也较难扩大，产品的销售渠道也十分有限。

另外，对于目前生产过程中可能存在的产品质量风险，也鲜有企业重视。糌粑产品的水分约6%左右[28]，若糌粑存放在温度和湿度均较高的环境时，极易吸潮结块，从而为微生物的生长提供了非常适宜的环境，使其变质甚至产生异味，最终影响产品的品质。王睿等[29]对糌粑生产过程中微生物的种类及其污染物控制进行了研究，发现采用微波灭菌技术：灭菌时间20 s，堆积厚度2～3 cm，灭菌功率500 W，即可达到对糌粑产品的灭菌要求，延长产品的保质期。但据笔者在西藏地区的调查结果显示，目前该项技术尚未被西藏地区糌粑企业广泛采用。

糌粑生产过程中还易造成磁性金属物、含沙量、重金属等指标超标现象[30]，糌粑产品质量安全水平有待提高。急需生产企业引入科学化的管理体系，如：危害分析和关键控制点(HACCP)管理体系，严格控制糌粑生产过程中的关键控制点(CCP)，避免可能出现的危害因素，确保产品质量安全。

4 展望

随着饮食结构的改善和生活水平的提高，人们对食品的保健功能也越来越重视。糌粑“三高两低”(高蛋白质、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖)的营养特点，恰恰符合广大消费者对于食品兼具保健功能的消费需求，市场潜力巨大。每天摄入适量的糌粑，不仅可以提供人体所需的碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养素，而且还可以同时摄入各种维生素、矿物质元素、非淀粉多糖以及多酚等生物活性物质，改善健康问题。

随着全球方便食品和营养保健食品生产的飞速发展，糌粑产品的开发也受到越来越多的食品专家的关注。目前，日本一家啤酒公司已经成功开发出一种可防治溃疡性大肠炎的“萌动青稞食品”，该粉末状食品富含谷氨酰胺和膳食纤维，可保持肠内水分、改善溃疡性大肠炎腹泻等症状[31]。萌动青稞是一种新型的功能性食品，青稞萌动后其蛋白质亚组分的变化，改善了青稞因缺少麦谷蛋白和醇溶蛋白而导致青稞类食品坚硬而缺乏弹性的缺点。而对于由萌动青稞制成的糌粑，是否会改善其目前较为粗糙的口感，获得更高的营养价值，或将成为研发人员今后的研究重点。

利用糌粑的营养保健功能开发大众化、主食化、附加值高的糌粑产品将是未来的发展趋势。因此，深入研究糌粑在加工过程中营养成分的变化、有效成分的释放，提高现有产品保健功能，寻求延长保质期的方法，创造性的研究和开发形式多样的糌粑产品，对于青稞原料的有效利用、提升糌粑的营养价值、扩展糌粑的国内外内场，都具有重要的理论和实践意义。

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(责任编辑：赵琳琳)

Advancement of researches on tsampa

ZHAO Wen-wei,LIU Ji-ai,LI Jiao,ZHA-XI Qiong-da,YANG La,PU-BA Zha-xi

(Tibet Institute for Food and Drug Control, Lhasa 850000,China)

Tsampa,also called stir-fried noodles, is made of powdered food from highland barley, through the processing of removing impurity, cleaning, drying and stir-frying. As a special highland food, it has the features of high calorie, rich nutrient, sweet melted, resistance of drought and hunger and easy storage and production, which is easy for the nomads to carry and eat. The processing and utilization of research status and main nutritional components products were introduced, and the future research direction of tsampa was pointed out.

tsampa; highland barley;main component; research; advancement

2016-09-13；

2017-01-08

2015年西藏自治区重点科技计划(编号：2015XZ01G60)。

赵雯玮(1978-)，女，硕士，工程师，从事食品药品检验工作。

刘吉爱(1974-)，女，副所长，副主任药师，从事食品药品检验工作。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.03.008

TS972.142

A

1003-6202(2017)03-0029-05