食神戴龙：为什么我的炒饭能卖5000元一份？

王春玲

5000元一盘炒饭的秘诀

很多朋友对我的好奇大概都源于：“为什么同样都是厨师，同样都是做炒饭，为什么有人愿意花5000元港币去买我的炒饭？”

首先是做炒饭我倾入了我全部的爱，我把我自己当成一个工匠，我乐享其中。一个人只有充分的热爱才能做出好产品。

其次，我是一个十分挑剔的人，就说炒饭吧，大米选择的是美国进口大米，洗米水选择的是法国的泉水，再配上早上刚产下的鸡蛋来炒。

之所以用法国泉水并不是想彰显这碗蛋炒饭如何尊贵，而是因为这种法国泉水和美国大米是最为搭配的，而用当日早上刚刚产下的鸡蛋作为原料，则是为了保证原料的绝对新鲜。炒完装盘至送达食客面前的时间，都是经过精确计算的，以保证食客能够品尝到蛋炒饭中的镬气。

最关键的地方是，我研发了一种独家调味品在烹饪中适时加入。据说食客吃了后，黯然销魂，但是你要知道为了做好一盘炒饭我花费了多少时间？电影《食神》播出后，很多明星也都来找我到他的电影中进行客串，但是我都拒绝了。我就是一个厨子，做饭才是我一輩子最开心的事。

为什么很多厨师“难出山”？

1.不去传承，胡乱改制

改革开放到现在可以说国人刚脱离温饱奔上小康生活，在饮食的选择上还不够重视，不营养。

这也是因为我们很多厨师在烹饪制作上未能遵循一些原则，不能领会烹饪的精华，胡乱制作与改制。

中国几千年传统饮食文化，渊源很深。早在孔子时期，鲁菜就已经被标准化并传承到现在。还有其他七大菜系，都地方特色浓郁。

有些必须延续并传承，有些菜品可以改良，但改良要遵循食物搭配、营养、材料、调料等相容相克的原理，融会贯通后研发出品。

2.做厨师应该有自己的“烹饪主见”

做厨师，不仅仅是学厨艺，练刀工、掌握炒功，还要学营养学，学消费心理学，还要有一定的美学基础。我在香港丽港酒店做总厨的时候，李嘉诚的秘书曾经找到我，说：“戴老师，李嘉诚先生有痛风病，您有没有办法给进行下食疗？”

于是我经过不断地探索专门为李嘉诚调制烹饪了潮汕菜。所以有时候大厨也像一个医生，不仅仅要给他口腹上的慰藉，更要懂得调理好人们的身体。

此外，做为厨师，还要学美学。菜品讲究“色、香、味、形、器”，形和器就是指用审美的视角来呈现。自己也要学会养生，让自己的状态、气色俱佳，然后才能做好菜。

另外最关键的是自己要有烹饪主张，不能被无知、无良的老板左右。食品添加在上世纪七八十年代只有几十种，现在应该有上千种。在食品添加剂泛滥的今天，用良心做好厨师，好食材、好手艺，才有好产品。

中国餐厅和国外餐厅的差距在哪里？

这几年我走遍了很多餐饮行业比发达的国家，也给我带来不小的感触，为什么国外能出那么多优秀的米其林餐厅呢，而中国却不能？中国餐饮想要发展就必须自己找到究竟与国外差在哪里？

1.火候

中国美食最大的特点是食材广泛、用料精细。烹饪中讲究火候，火候是一道菜的灵魂，多一秒少一秒都不行。即便现在我的厨师生涯已经五十年了，我也不敢说自己精通火候的把握。

2.传承

许多传统美食都是几代人坚守探索研究才能沉淀下来的。八大菜系、八大炒功等中国烹饪技艺，都是老祖宗遗留下来的瑰宝，一定要传承下去，别把好的东西丢了。

3.创新

创新是餐饮发展的源泉，厨师水平要提升，很重要的一条就是有新的创意，要不断学新的知识。必须掌握其物理特性，而物理性质的重要性，很多厨师还没有认识到。做餐饮不仅要用手，更要用心、用脑，甚至用情感和生命去做。不懂得烹饪的原理，就会把中国菜弄得不三不四。

我更不赞成将国外的分子美食与传统中国菜混为一谈。做西餐就有西餐的样子，做中国美食也要有中国范儿。

4.学习

现在我每天仍坚持看两三小时的书，不断学习新的知识，因为不学习就被淘汰，现在内地像北京、上海许多餐饮企业已经超过香港的餐饮。此外，我也在整理自己务实多年的烹饪心得，梳理中国老祖宗留下来的烹饪艺术；将出书造福厨师界后辈。（编辑/南风）