中国水禽产业质量安全探析——基于产业链角度

戴天放，麻福芳，魏玲玲，徐光耀，何澄星，万菊林

（江西省农业科学院，江西南昌 330200）

民以食为天，食品质量安全无小事。水禽产品作为我国居民肉食品主要来源之一，其丰富的营养、独特的价值深受消费者青睐，市场前景广阔。但随着水禽产业的快速发展，产业链条的延伸，质量安全控制难度加大，质量安全事件时有发生。现代水禽产品与其他农产品一样，产业链条很长，涉及生产投入品、养殖、加工、包装储运、销售直到餐桌等一系列环节，它们环环相扣，任一环节出现问题，都会牵一发而动全身，造成食品安全危机，危害百姓的生命健康，影响产业的可持续发展。因此，从全产业链的角度，控制影响水禽产业质量各环节的因素，确保其质量安全，意义重大。

1 我国水禽产业发展状况与质量安全问题

1.1 我国水禽产业发展状况

我国水禽产业以肉鸭、蛋鸭、鹅等三种水禽为大宗，经过多年快速发展，自2008年起，便成为世界第一水禽大国，水禽生产占世界的80%左右；其中鸭占70%以上，鹅占90%以上，产品已远销欧盟、东南亚、日本等地，且呈逐年增长的趋势[1]。

据国家水禽产业技术体系产业经济研究团队的综合预测[2]及笔者估算（表1），2015年我国大宗水禽饲养总量达到45.4352亿只，总产值达1 623.97亿元，分别较上年增长14.88%、9.00%。其中肉鸭的出栏量为35.1152亿只，产肉量683.94万吨，产值717.03亿元；蛋鸭存栏量为2.69亿只，出栏量为1.66亿只，产蛋量为317.73万吨，产值379.23亿元；鹅出栏量为4.37亿只，存栏量为1.6亿只，产肉量为199.28万吨，产值527.71亿元。

当前，我国水禽产业发展表现出如下特点：一是养殖数量持续平稳增长，迄至2015年，除受大规模禽流感、人感染H7N9等疫病影响外，水禽出栏量均以每年增长幅度平均为5%～8%；二是水禽养殖技术不断进步，水禽旱养、网上养殖、工厂标准化饲养等养殖新技术得到普及和推广，养殖模式也呈现专业化、规模化、标准化的特征，水禽产业发展依托技术、资本优势的比重超过资源优势；三是水禽产业空间布局出现西进东移、南进北移的趋势，优势产区集中度加大，山东、江苏、广东、河南、四川等8个水禽主产省年出栏量多年来占全国的70%强，并开始建立起水禽产业联盟；四是水禽产业链条逐渐完整，由单一的养殖、加工向产前、产后链条延展，经营的深度与广度得到拓展，增加了产业利润，市场竞争力也得到提升。

但是，我国水禽产业发展仍存在一些问题，一是水禽产品呈现同质化，产品质量档次不大，市场细分不够，产品之间具有较大的替代性，难以拉动消费需求；二是无健全的水禽良种繁育体系，难以向市场提供满足需求的良种，大多企业只能依靠国外品种，因此国内80%多的水禽种苗市场，被以樱桃谷鸭、枫叶鸭等为代表的快大型国外肉鸭品种垄断；三是质量安全问题比较严重，由于小规模分散饲养、大棚圈养等落后的养殖方式大量存在，严重污染生态环境，另外养殖、加工、流通、储存环境中质量控制不严，危害消费者健康的问题时有发生。

1.2 我国水禽产业质量安全问题

据国家水禽产业技术体系质量检测岗位抽样调查，我国水禽制品、蛋品总体质量较好，但是仍存在诸多问题，水禽产业质量安全现状不容忽视。

1.2.1 水禽疫病

我国水禽疫病较多，目前鸭大约有34种疫病，其中危害较大的有16种；鹅大约有27种疫病（不包括寄生虫病），其中危害较大的有12种；另外还有许多新的疫病在不断产生[3]。由于政府防疫管理体制、养殖主体防疫基础条件和防疫水平存在许多不健全的地方，上述许多疫病如禽流感等可能通过肉、蛋、羽毛等产品引起人畜共患传染病的发生，成为水禽产业质量安全问题。

表1 2013～2015年全国水禽生产规模估算表

1.2.2 滥用药物

水禽产业滥用药物问题包括使用不合格药物、药残留超标。水禽养殖中使用不合格药物包括劣质药物和违禁药物，如：在饲料中添加激素类催长剂、苏丹红、三聚氰胺、抗体病毒药物和氯丙嗪等镇静药等现象时有发生。导致水禽产品药物残留超标的原因，一是使用不合格药物不容易降解造成残留，二是超剂量、不规范用药和违反休药期规定宰杀等造成残留。据统计，我国用于每羽鸡的药物和疫苗费用平均为美国的6～10倍[4]。在这种大环境下水禽养殖过程中的药物和疫苗滥用情况也不容乐观。

1.2.3 微生物超标

微生物超标在水禽生产、储运、销售等诸多环节容易发生，比如：水禽本身带菌导致其制成品的微生物超标；宰杀过程中某个步骤操作不当产生的微生物污染；水禽产品所在的储存场所卫生状况差所引起的微生物超标；水禽制品暴露在空气中，受到空气中的微生物污染。

1.2.4 重金属超标

水禽制品中重金属超标与饲料、饲养及加工过程有关。由于环境本底污染、工业排放污染、农业面源污染和饲料加工污染等因素，导致饲料中重金属超标现象时有发生，如近年湖北省及某些省市饲料监测显示，镉含量达到1%以上，甚至高达3.67%，属严重超标[5]。饲养过程由于水禽接触的水源、土壤等重金属超标，通过代谢蓄积会引起肉、蛋产品的重金属超标。另外，水禽制品加工过程中，由于加工工艺不科学和生产机械金属混入等因素，导致重金属超标，如皮蛋的传统工艺添加氧化铅，导致铅含量超标。

1.2.5 添加剂超标

水禽制品、蛋等制品加工过程中，为了满足便于加工、改善外观与口味、延长储存期等要求，甚至一些不法商户为了以次充好，往往过量使用色素、香精、甜味剂、抗氧化剂、增味剂、防腐剂等添加剂的现象。超标的添加剂将对人身健康造成巨大的直接或潜在危害。

1.2.6 环境污染

我国水禽养殖方式正处于转型期，集约化养殖、分散养殖方式并存，且小规模农户分散养殖比重较大，如蛋鸭、鹅等主要进行水域放牧或半放牧，集约化程度低，对周边水体环境污染严重；而肉鸭则大多为大棚养殖，虽然集约化程度较高，但由于养殖设备、设施落后，养殖环境脏、乱、差，养殖密度大，粪污排放处理不足，造成环境污染[6]。这种环境污染，一是制约水禽生长、疾病防控等，直接影响水禽产品质量安全；二是通过环境传导间接影响人身健康。

2 水禽产业质量安全风险根源——基于产业链分析

2.1 水禽产业链及其与质量安全的关系

2.1.1 水禽产业链

农业产业链一般是指农产品沿着农户、经纪人、加工企业、配送中心、批发商、零售商以及消费者运动的网状链条。水禽产业链作为农业产业链的一种，典型的水禽产业链（图1）包括水禽饲料供应、育种、养殖、屠宰加工、流通、销售、消费以及贯穿产业链始终的运输等各个环节。另外，政府、行业协会、研究机构等也是水禽产业链的辅助性主体，这些主体都不同程度地影响着水禽产业的发展[7]。

图1 水禽产业链示意图

2.1.2 水禽产业链管理与质量安全关系

从上面有关我国水禽产业质量安全问题的分析可以看出，水禽产业质量安全问题涉及水禽饲料供应、养殖、加工、流通和销售各个环节，其质量安全管理是一项系统工程，不能停留在对单个产业链环节或最终产品的监控上，而应是对整条产业链的监控。只有从全产业链的角度实施从“源头到餐桌”的全程管理，才能保证消费环节的食品安全。

农业产业链管理是指将农资供给、农产品生产、加工、储存、销售等环节链接成一个有机整体，并管理好该整体链条上的人、财、物、信息、技术等要素，从而最终获得农产品价值增值的活动过程[8]。农业产业链管理通过加强链条上各主体（农户、企业、销售商）之间的合作，既可以实现农产品的增值，又有利于实施农产品全程质量安全管理，从而为消费者保障农产品供给的安全、优质。理论和实践表明，农业产业链管理作为一种先进的管理模式和手段，其最重要贡献在于引入了农产品追溯体制，构建统一的农产品质量安全管理和控制体系，规范管控各环节主体的生产经营行为，使农产品的质量安全风险得到最大程度防控，从而切实保障从“源头到餐桌”的农产品全过程质量安全管理。

2.2 水禽产业链结构影响质量安全的原因

水禽产业链各环节各主体之间的关系，称为产业链结构，通常包括纵向组织结构和横向组织结构两个向度。产业链结构影响食品质量安全的原因：一是产业链纵向组织结构过长增加了农产品质量安全风险环节，加大监管难度；二是产业链的横向与纵向结构不集中，增加管理环境的复杂度[9]。本文以水禽屠宰加工企业纵向一体化为例，来阐述水禽产业链结构影响质量安全的机制。

2.2.1 水禽产业链纵向关系疏理

相比养殖户、合作社和规模养殖基地等其他主体，屠宰加工企业是水禽产业链上最核心的主体。它与其他主体一般通过两种模式发展纵向关系：一是自身直接与其他主体发展纵向关系，二是通过中间商间接与其他主体发展纵向关系。水禽产业链纵向关系如图2所示，在水禽收购环节，屠宰加工企业一是可以直接向小型水禽养殖场（户）收购；二是可通过中间组织（水禽收购商、合作社、养殖基地）面向散户收购；三是可通过自建规模水禽场直接调入活禽；四是可以与其他规模水禽场直接发生交易。在水禽制品销售环节，屠宰加工企业一是通过开设直营店、在超市设立专柜、向机关团体、批发市场直接销售，二是通过中间商代理销售。

图2 水禽产业链纵向关系示意图

2.2.2 影响水禽质量安全的原因

（1）市场交易形式为主的产业链纵向关系存在质量安全隐患。在市场交易情况下，因为信息不对称的存在，屠宰加工企业难以有效监管千家万户的小型水禽养殖场（户），无法追溯这些水禽养殖场（户）的质量安全责任。水禽养殖场（户）为了追求利润，为提高产量、降低成本和控病有可能使用劣质、违禁品和滥用药品，制造水禽质量安全隐患。

（2）合同关系的不紧密对水禽质量的控制力弱。水禽屠宰加工企业直接（或委托中间收购商）与水禽养殖场（户）在长期交易过程中，所构建的口头或书面合同关系，由于市场波动或疫病的原因，双方均有违约风险，但一般来说小规模的水禽养殖场（户）违约可能性更大。且由于口头协议的法律约束不够，难以有效惩罚违约方；即使是书面合同关系，由于追责成本太大，水禽屠宰加工企业也可能放弃追责。

（3）合作社运行不规范，缺乏对社员安全生产行为监管的激励。现实中，运行不规范、管理较松散等问题在许多水禽专业合作社中普遍存在。甚至捞取政府扶持资金成为部分合作社成立的目的；在一些较规范的合作社中，也仅仅为社员提供水禽技术培训、团购生产资料和疾病防治咨询等，合作社与社员之间的利益联结机制还不完善，缺乏对水禽养殖社员的安全生产行为进行监管的激励。因为具有地缘优势，合作社不仅能为社员提供水禽养殖技术、市场信息、生产资料等服务，还有助于对水禽养殖社员安全生产行为进行监管。但如果合作社未确立自主品牌，产品做不到优质优价，则同社员之间难以建立紧密的利益联结机制，对水禽养殖场（户）安全生产行为监管激励就会大打折扣。

（4）由于前向控制力弱，致使屠宰加工企业约束水禽养殖场（户）安全生产行为能力不高。一是大多数水禽屠宰加工企业集中度相对较低，在产业链上的核心地位还不明显，一体化程度不够，因此通过纵向一体化战略对水禽质量安全控制水平不高。二是水禽屠宰加工企业普遍产能过剩，需要对水禽制品原材料资源展开竞争，导致从市场收购水禽原材料放松对水禽养殖场（户）水禽质量严格控制；而通过合同或合作社收购水禽原材料的方式，则由于契约的不完全性或合作社运行不规范，对水禽养殖场（户）的安全生产行为的控制能力也有限。

（5）品牌化建设滞后难以实现优质优价。当前，水禽制品产品的品牌建设滞后，水禽制品主要市场还是农贸批发市场，大型连锁超市和专营销售店较少，所以在农贸批发市场销售水禽制品仍占较大比例，除了极少数大型水禽加工销售企业如江西煌上煌、内蒙古塞飞亚等知名企业外，大多数水禽制品缺乏品牌。水禽及水禽制品像其他食品一样，在市场上是一种经验品和信任品，只有通过品牌化，突出个性化，才能获得高额利润。但由于水禽制品品牌建设不够，且屡屡发生食品安全事件，让消费者的信任滑坡。因此，高品质的水禽产品难以体现优质优价，打击了水禽养殖场（户）从事安全优质生产的积极性，也影响了屠宰加工企业或合作社约束水禽养殖场（户）安全生产行为的积极性。

（6）纵向协作关系的松散性，也制约了政府监管能力。当前，我国水禽产业链纵向一体化发展不足，各主体协作关系松散，出现信息不对称情况，政府部门对千家万户的小规模水禽养殖场（户）难以有效监管。如果加强水禽产业链上纵向协作关系，则政府部门可以通过加强监管产业链上的核心主体（屠宰加工企业、合作社等），加以起到促进核心主体企业对其他环节加强纵向约束的作用，就可以使监管效率提高、监管成本节省。

3 政策建议

3.1 建立健全政府全链化的监管体系

按照产业链的层面，对现有畜禽制品质量安全的法律法规进行系统、科学地梳理、整合，弥补法律空档，促进法律、法规及各监管部门之间的协调性与可操作性。首先，明确由专职的食药监部门牵头负总责，科学调整农业、质检、卫生、工商管理等部门在质量安全控制各环节管理的职责，做到各部门的职责不重复、不遗漏，实施“监管体系、监管机构、监管标准、监管手段”综合性、一体化形式的监管职能整合。其次，加快水禽制品质量安全标准制订、修订工作的进程，接轨国际标准。再次，健全市场准入制度，在进入市场前必须严格按质量安全标准检测水禽制品，禁止不合标准的产品进入市场。第四，加强执法力度，严厉追究违法事件各环节主体的责任，用法律手段建立水禽制品质量声誉。

3.2 扶持屠宰加工企业构建质量安全追溯系统

水禽制品质量可追溯系统是跟踪记录水禽从词养、加工到流通等各个环节信息的质量安全保障体系，是降低监管成本和生产风险、保证产品质量的一种重要手段。相对于政府及其他主体，因水禽屠宰加工企业对产业链各主体的约束性较大，由其主导水禽质量安全可追溯系统建设，具有较大优势。对屠宰加工企业建设质量安全追溯系统，政府应加大在资金、人才和技术上的扶持。

3.3 优化水禽产业链纵向关系提高监管效率

由于我国不同规模水禽养殖场（户）并存，且小规模水禽养殖场（户）长期存在，水禽产业链各环节主体关系复杂多样，故应设计各种有针对性的水禽产业链纵向协作形式，才能有效监管水禽生产主体的安全生产行为。对千家万户分散的水禽养殖场（户）的质量安全控制，屠宰加工企业一是可通过“公司+基地+农户”的形式，把他们纳入统一提供生产资料、防疫和监管的养殖基地标准化生产模式；二与养殖场（户）订立严密化的生产合同，以强化对其质量控制的有效性；三是通过“公司+合作社+农户”的形式，由与水禽养殖场（户）联系更紧密的合作社对其进行质量控制。对大规模水禽养殖场的质量安全控制，屠宰加工企业可与其直接签订合同关系，并严格履行。另外，屠宰加工企业也可以建设自有的规模水禽养殖场，以保障水禽制品的特殊需求。

3.4 扶持屠宰加工企业增强其纵向控制能力

第一，政府要扶优扶强，促进优势水禽屠宰加工企业发展壮大，提高其集中度，淘汰过剩产能，以消除屠宰加工企业竞争原料而降低水禽原料收购门槛的弊端，从而间接增强其对水禽养殖场（户）的纵向约束力。第二，市场上的大部分甚至全部水禽检测和检疫的责任，应当由政府承担，既可控制市场上水禽质量安全，又可降低企业采购成本。第三，加大对水禽屠宰加工企业品牌化建设的扶持力度，使水禽产品实现优质优价。只有在取得超额利润的前提下，水禽屠宰加工企业才能反哺水禽养殖场（户），从而有实力保底收购其原料，使水禽养殖场（户）的质量安全生产行为得到经济效益上的激励。

3.5 适度提高水禽养殖场（户）的经营规模

水禽养殖场（户）适当扩大养殖规模，能够促进屠宰加工企业与其发展紧密的纵向关系，也有利于政府对其进行有效的质量安全监管。但不是规模越大越好，而要依照水禽养殖场（户）家庭条件的实际情况，鼓励适度规模经营。激励小规模水禽养殖场（户）积极加入龙头企业的养殖基地、合作社、水禽养殖协会；扶持有实力的水禽养殖场（户）进一步扩大经营规模，从而增强带动周边小规模水禽养殖场（户）发展的能力。

3.6 加强水禽养殖专业合作社的培育和规范

在服务水禽养殖场（户）及监督其安全生产行为方面，水禽专业合作社具有天然优势。因此，要提高水禽质量安全水平，加强水禽养殖专业合作社的培育和规范，大有必要。第一，要鼓励大规模水禽养殖场（户）牵头建立合作社，补贴其为社员提供技术培训、生产资料供给、疾病防疫等服务方面的开支；对社员之间建立的互助合作行为给予鼓励，从信贷上面支持合作社成立资金互助机构；补贴合作社开设水禽产品直营店、电商等市场营销创新行为。第二，鼓励合作社进行品牌化建设，以提升竞争力，获得优质优价，才能有实力在收购社员水禽时给予更多的价格保证，从而有效激励水禽养殖场（户）按标准规范提供质量安全水禽货源。

[1] 刘雪芬，杨志海，王雅鹏.我国水禽产业竞争力的特点和影响因素与提升路径[J].农业现代化研究，2013，34（3）：308.

[2] 国家水禽产业技术体系产业经济研究团队. 2015年水禽产业发展综合预测[EB/OL].农特网，[2014-12-03] http：//www.nongtewang.org/announcement/2014-12-03/42337.html.

[3] 王永坤.水禽疫病防控的探讨[C].中国畜牧兽医学会禽病学分会第十六次学术研讨会论文集，2012.

[4] 杜元钊.白羽肉鸡疾病流行特点与防治对策[J].家禽科学，2009（1）：5-6.

[5] 于炎湖.饲料中的重金属污染及其预防[J].粮食与饲料工业，2001（6）：12-13.

[6] 周景明.我国鸭产业现状分析与发展建议[J].水禽世界，2011（3）：7-9.

[7] 刘军弟.基于产业链视角的猪肉质量安全管理研究[D].南京：南京农业大学，2009.

[8] 王凯.中国农业产业链管理的理论与实践研究[M].北京：中国农业出版社，2004.

[9] 耿宁，李秉.产业链整合视角下的农产品质量激励：技术路径与机制设计[J].农业经济问题，2014（9）：19-28.