中日幼儿园供食机构管理工作的差异及其启示

◆扬州大学教育科学学院 陈晓娇

中日幼儿园供食机构管理工作的差异及其启示

◆扬州大学教育科学学院 陈晓娇

幼儿园是我国主要进行幼儿教育教养工作的教育机构。随着国家相关政策的实施与二胎时代的来临，社会各界对幼儿园的重视更是达到了一个新的高度。幼儿园工作的方方面面都在社会的注视下进行，而在前一段时间某省幼儿园竟给幼儿食用不合格食用油、发黄变质大米、烂苹果引起了公愤，也让家长们担忧幼儿园的供食机构管理工作。我国的幼儿园供食机构虽有卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查，但是在具体实施过程中仍然会有缺斤少两，专业度责任度不足的问题。而我们一衣带水的邻邦日本在幼儿园供食机构管理工作的成果值得我们思考，借鉴。

我国幼儿园的供食机构一般统称为食堂，且附设于幼儿园园内，食品的加工烹饪工作以及膳后的清洗工作都在园内进行。日本幼儿园的供食机构设置与我国不同，具体分为配餐中心和学校配餐室，配餐中心一般为多个学校进行供食工作，而学校配餐室则为所在学校幼儿提供膳食。

本文主要从幼儿园供食机构管理工作的法律法规管理工作、人员管理工作两大方面，分别论述日本与中国在这两大方面所做的工作，通过对比，进而得出启示。

一、中日幼儿园的供食机构管理工作

（一）法律法规管理工作

中日两国关于食品安全的法律法规都已自成体系，且拥有数量庞大的法律作为自己的支柱。细化下来关于学校中的供食机构特别是幼儿园的供食机构都有相关法律。相比下来，日本的法律法规比我国的法律法规显得更为严谨和细致，细致到从生产到销售，对在学校所吃食品都做出了详细的计划。除此之外，日本对与此类的法律落实遵守情况做到了环环相扣，极大重视社会尤其是学校中的食品安全工作，并且不断修正有关此方面的法律法规。

对比我国，我国在现代化的进程中，也越发重视学生特别是幼儿园的幼儿饮食安全情况，从单位年发行的相关法律政策来看，我国的法律成果可见一斑。但对学校供食机构专业从事人员并没有专门统一的标准，也就是说并没有设置职业准入门槛。对于从业人员只有简单的身体健康方面的要求，且只是零散的出现在《餐饮服务管理办法》中。并且现有颁布的关于此类的法律一经颁布，很少修订，难以跟上时代变化脚步，没有做好和时代的接轨，后期的具体实施情况与预想出入较大。

（二）人员管理工作

牵涉到供食机构管理工作的人员主要分为两大类：一是监管供食机构各项工作的人员，二是从事供食机构炊事以及善后工作的人员。这两类从事不同工作的工作人员共同承担起食堂运行提供膳食的工作。中日两国幼儿园在这方面的人员配备上又是如何安排的呢？

首先在监管人员方面，日本幼儿园对于菜品的输入有专门的民间中间组织学校饮食供应会，菜单的确立也在文部科学省制定的基础上由校长、营养师等组成的菜单委员会针对各园情况多方商榷而定，而对于供食机构的卫生监察也有政府层面的教育委员会和卫生主管部门，学校层面的专门卫生管理人员。这样，光在对于供食机构的监管工作就有政府、民间、学校三方面的监督。而对比中国，虽有法令对托幼机构的膳食工作的监管指出政府的负责部门，但没有明确划分，界限模糊，主要的监管还是政府部门和幼儿园的园长或主任，学校也并未设置专门的卫生管理人员。

最后在工作人员方面，日本的幼儿园供食机构配置有营养师和若干工作人员，中国的幼儿园供食机构招聘的是只从事烹饪、洗涮的工作人员。日本幼儿园供食机构的营养师要求考取营养师资格证，并掌握食品学、食品卫生学、营养学、集体饮食管理等专业知识。他们不仅是专业从事婴幼儿膳食营养搭配的专职人员，而且还是享受公务员待遇的国家公职人员。他们不但要完成供食机构的膳食制作工作，还要参与到正常教学活动中，作为一名教师开展食育。除此之外，日本幼儿园供食机构的工作人员还需进行健康体检，保证膳食制作过程的安全卫生。对比我国幼儿园，我国幼儿园供食机构的工作人员大多文化水平不高，持有健康证，但各地健康体检状况各不相同，鲜少参与到幼儿园的正常教学活动中，且对于每天所做的膳食研究并不透彻。我国幼儿园供食机构的工作人员不论在专业程度还是教育教学经验方面均低于日本幼儿园供食机构的工作人员。

二、对我国幼儿园供食机构管理工作的启

示

通过以上对法律法规管理工作以及人员管理工作的比较，发现中日两国幼儿园在供食机构的管理工作中存在着差距，这对于现阶段我国幼儿园供食机构管理工作的开展颇有启示。

（一）与时俱进制定专门针对幼儿园供食机构的相关法律法规并落实到位

现如今专门针对幼儿园供食机构的法律制度还没有制定，各个地区的幼儿园只是根据所在园的特点制定食堂条例，这些条例的质量良莠不齐，很难保证切实起到作用，做好膳食营养安全把关。虽然我国学校的食品卫生的相关法律法规并不缺少，但是这么多法律法规在短时间内颁布，且颁布后，很少在原基础上进一步修正执行。这样的法律法规很难跟上时代改变的步伐，应对如今幼儿园供食机构市场的局面。

面对以上情况，呼吁有关部门制定专门针对幼儿园供食机构的法律法规，且法律包含的内容应像日本学习，包括学校供餐设施、设备，学校供餐相关人员，菜谱，学校供餐食品的抽检，原料的采购、验收和保管，制作过程，配餐和配送，留样，卫生管理体制，卫生检查等各个方面，做到有法可依。另外已经制定的相关法律法规也应紧跟时代步伐，听取有关方面的建议，做到及时修正，有效落实。

（二）允许多方势力参与幼儿园的供餐活动

日本极其重视食品卫生安全，学校的食材来源安全卫生是摆在第一位的。上文介绍到在食材的来源中有重要的民间组织，那就是学校饮食供应会。现阶段食材流入日本幼儿园的供食机构主要的进入渠道有四种，主要的三种都要经过学校饮食供应会。目前我国幼儿园的供食机构购买食材的方式基本上直接从供给商处购得。这就为我们幼儿园的供食机构从食材的来源就埋下了不稳定因素，仅靠学校单方面的检查亦或是政府的宣传抽检也难以保证安全卫生。

所以我们可以效仿日本，在从省到市到县到镇建立非官方的专为幼儿园供食机构的食材来源进行筛选甄别的民间机构，鼓励拥有医学、卫生学、营养学等知识的专业人才组成食材来源供应会。并且鼓励该会从当地郊区的农产品生产中优先挑选食材，从而做到安全、卫生、经济。也可以在源头上确保供食机构的食材安全。这样做的优点在于允许社会各方共同参与到幼儿园供食机构的供餐活动中来，也有利于帮助家长了解每日幼儿所食食材的来源以及卫生状况，做到源头的透明化。

（三）借鉴日本幼儿园供食机构的营养师制度，逐渐提高供食机构领班人员的工作门槛

在此特别强调供食机构领班人员的任职资格，即是通常意义上我国幼儿园供食机构的厨师长，他负责菜单的拟定，膳食搭配的“掌勺”任务。所以，建议我国幼儿园供食机构借鉴日本营养师制度，领班人员须掌握着食品学、食品卫生学、营养学、集体饮食管理等专业知识，考取营养师资格证。给予他们幼儿园教师的任务与使命，传播膳食营养的知识。同时，将营养师纳入幼儿园教师考编制度，让他们进入正式教师队伍，上升社会地位。这样不仅成就了他们的个体自我，也成就了社会自我的发展。另外，对于其他的供食机构工作人员也要做到定期学习相关营养膳食等，可由园内营养师组织，也可请专家到园内来进行指导，不断丰富提升供食机构整体工作人员的业务知识。最后，对于整体工作人员的健康状况也需进行例行的体检，且记录档案，随时掌握供食机构人员的状态。

幼儿的健康成长牵动着社会各界的心，尤其是如今的学校食品安全问题更是备受关注。作为制作膳食的供食机构，我国幼儿园的供食机构急需改革制度，调整人员。需要提高其食品输入和输出门槛，提升工作人员的业务知识和入职门槛，通过日益完善的制度政策，以及拥有专业的人员将类似于“三无食品”彻底地与幼儿园饮食隔绝，保证幼儿成长所需的营养，让其健康成长。“民以食为天”这句话在任何时候都不过时，都值得我们警惕，让我们时刻敲响幼儿园饮食安全的警钟。

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