人参发酵果酱的技术研究

◎隋秀琴

人参发酵果酱的技术研究

◎隋秀琴

一、鲜人参果酱的研制为人参深加工开辟了一条新路

人参是吉林省的重要特产，也是驰名中外的珍贵药材，被人们称为百草之王。人参属于五加科草类植物，神话传说中，将它形容成具有保健和治疗作用的珍品。近代科学检测分析证实：人参除含有多种人参皂甙和多糖类物质外，还含有多种人体所必需的微量元素，此外还有许多有机物和无机物，如磷酸、磷、钾、钙、镁、锰、酵素、糖类、树脂、淀粉、苦味脂，以及维生素A、B1、B2、烟酸、泛酸等。为了充分利用人参的营养价值，参花香集团的科研人员历经十余年的研究，终于将人参果酱研制成功。本技术将预防医学和食品科学融为一体，将人参与枸杞、蜂蜜等产自长白山的原材料进行加工，从而生产出营养丰富、风味纯正的健康养生人参果酱。本发明解决了传统鲜人参食用方式单一、只适合特殊人群使用的不足，最大程度地利用人参。该鲜人参果酱保留天然物质的特色及营养成分，人体更容易吸收，使人参的食用方式发生翻天覆地的变化，同时满足了人们对人参食品多样化的需求，为人参的深加工开辟了一条新路。

二、鲜人参果酱的研制将带动人参产业的发展

吉林人参以质量优良、产量大而闻名于世界。目前，吉林人参产量占全国的85%，占全世界的65%。全省人参种植面积在8000平方米左右，2003年全省人参产量约18万吨，干参约1.5万吨。所以吉林省被称为人参的故乡，而抚松县在吉林省各地区中人参产量最大。长白山山脉具有适宜人参生长的条件，在长白、抚松、靖宇、集安等县市，人参产值占农业总产值的50%以上。人参是百万山民收入的主要来源。但是现有的人参并没有得到良好的开发利用，人参的初加工质量较差，相当多的生产者不是以市场需求开发产品，而是加工后找市场。另外，现有的加工工艺不完善，产品质量欠佳，直接影响了产品销售价格和竞争力，新产品的开发跟不上市场。相比之下，韩国有许多名牌的产品在国际市场上很畅销，主要是利用红参膏配合其他中草药进行组方。我国系列产品较少，以单方加辅料为多，科技含量低，产品质量不稳定，生产规模小，用于保健食品、药膳等应用领域和科技投入不够。人参果酱的生产将激发周边种植人参的积极性，从而增加农民收入，也必将带动人参产业向健康、即食方向发展。

三、工艺制定

本研究选用新鲜人参、枸杞为原料，经过软化、打浆、调料、真空浓缩等进行加工，研究了果酱加工过程中配料、熬制等环节，以期为鲜人参果酱工艺的优化以及进一步的加工和大规模生产提供技术参考。

（一）试验材料

采收自抚松县万良镇的鲜人参，采收清洗之后及时运回实验室，冷藏于（4±1℃)相对湿度85-90%的冷柜中备用。枸杞采用宁夏枸杞，蜂蜜采用符合GB14963-2011标准的纯正蜂蜜，白糖采用符合GB1445-2000标准的绵白糖。

（二）主要仪器设备

R200D型分析天平，精度1/10000；TD10001型电子天平，精度1/10；UV-1240型紫外可见光分光光度计；ZK高度自控组织捣碎机，8000-10000转/min；UHH-S4型恒温数显水浴锅，北京科伟永兴仪器有限公司生产；WYT-4型手持糖度计，上海精密仪器有限公司生产；WSC-S型测色色差计；BCD-215DC型冰箱；JYC-21ES10型电磁灶；JYL-C022料理机；不锈钢锅。

（三）试验试剂

95%乙醇、盐酸、硫酸、2、6-二氯靛酚、氢氧化钠、草酸、碳酸钠、碳酸氢钠、抗坏血酸、亚硝酸钠、硝酸铝、芦丁、DNS试剂、活性炭等，均为分析纯。

（四）试验方法

（1）人参果酱加工工艺流程

人参、枸杞等洗刷—软化—打浆—调料—真空浓缩—灌封—杀菌—包装—成品

工艺简介：

洗刷：去净人参、枸杞表面的泥土，除去病疤。

软化：用水浸没原料，沸煮30分钟。

打浆：用打浆机打浆，筛网孔径小于0.5mm。

调料：将蜂蜜和白糖按比例加入参浆中，搅拌均匀。

浓缩：将调匀的原料打入减压浓缩罐中，抽真空浓缩至可溶固形物达67-69%时出料。

灌封：用酱体定量灌注机定量灌入塑料袋或塑料杯、玻璃瓶中迅速密封。

（2）原料配比及熬制时间的单因素试验

果酱与水配比的选择，熬制时间的选择以及加糖量的选择——加糖量是指白砂糖和蜂蜜总量，以感官评分作为选择标准

（3）原料配比及熬制时间和正交优化试验

将贮藏的人参、枸杞取出洗净，用料理机打浆3min，得到细腻的果浆。固定果浆用量300克。熬制时先在果浆中加入相应的水，对试验中果浆与水的配比、白砂糖、蜂蜜的添加量及果酱熬制时间四个因素用L9正交表进行正交优化试验。

依据正交试验因素水平制好的果酱常温放置两天后进行感官评分。组织9名事先经过培训的专业人员组成评分小组，从口感、组织状态、香味、色泽和涂抹性五方面来对果酱进行感官评定。

（五）工艺参数的综合确定

由于可溶性固形物、黄酮、总酚、Vc、皂甙和感官评分六个指标所优化的参数并不一样，因此要进行进一步分析，综合权衡以确定最优工艺。分析表明，三因素对黄酮含量和感官品质影响均极显著，因此优先考虑黄酮含量和感官品质，以确定果酱的最优工艺，黄酮和多酚含量较高。综合考虑后发现添加量为0.5%时感官品质较好,黄酮含量也较高，Vc、可溶性固形物、总酚含量都最高。较短的熬制时间有利于保护果酱中的Vc，也不会使糖含量过高，但是却会造成感官品质下降。熬制延长又容易发生焦糖化反应并且褐变严重。熬制30分钟时，果酱感官品质较好，同时各种营养成分保存也较好，可溶性固形物含量也较适宜。加入较多白砂糖时，有利于Vc的保护，黄酮含量和可溶性固形物也较适宜，但总酚含量较低，感官得分也最低。加入30%白砂糖时，果酱中黄酮含量达到最高水平，感官得分也最高，同时Vc含量也较高，可溶性固形物和总酚含量也较适宜。因此，综合考虑试验结果后认为，人参果酱熬制时的最佳工艺条件为：果浆与水的配比为2：1，人参熬制时间30min，白砂糖和蜂蜜添加量30%。对该工艺条件进行试验验证，熬制出的果酱可溶性固形物含量为47.96%，皂甙含量37.88mg/100g，黄酮含量为108.88mg/100g，总酚含量为1.39mg/g，Vc含量为81.96mg/100g，感官评分为84.55。

四、小结

（1）以人参、枸杞为原料加工果酱时主要原料的最佳质量配比和熬制时间参数为：果酱浆与水的配比为2：1，熬制时间30min，白砂糖和蜂蜜添加量30%。

（2）影响人参果酱中可溶性固形物和总酚各因素主次顺序依次是白砂糖和蜂蜜添加量、熬制时间、果浆与水的配比，影响人参果酱中黄酮含量的主次因素依次为白砂糖和蜂蜜添加量、果浆与水的配比、熬制时间，影响人参果酱中Vc含量的三因素主次顺序依次是果浆与水的配比、白砂糖和蜂蜜添加量、熬制时间，影响人参果酱中感官品质的各因素主次顺序依次是果浆与水的配比、白砂糖和蜂蜜添加量、熬制时间。

（3）试验条件下，果酱与水的配比对果酱可溶性固形物、皂甙含量、黄酮含量、总酚、Vc含量和感官品质均有极显著影响。熬制时间对果酱中黄酮、总酚含量和感官品质皂甙含量影响极显著，对可溶性固形物含量和Vc含量影响显著。白砂糖和蜂蜜加入量对果酱中黄酮、可溶性固形物、Vc含量和感官品质含量影响极显著，总酚含量影响显著。

（作者单位：吉林森宝参花香集团有限公司）