孙宝国：舌尖上的安全——北京工商大学校长央视励志开讲

孙宝国：舌尖上的安全
——北京工商大学校长央视励志开讲

民以食为天，食以安为先，“舌尖上的安全”是所有人共同关心的话题。

什么是食品添加剂？食品添加剂到底有没有毒？

北京工商大学校长、食品添加剂专家、中国工程院院士孙宝国为您一一解答。

最深刻的体会是落后就要挨宰

我国的香料合成产业化以后，寻求把生产出来的香料出口。在推广的过程中，我们发现一个问题，以前国外的肉味香精，它不是用肉做的，用的是水解植物蛋白，一般是大豆蛋白，还有酵母抽提物，然后加上一些糖类，把它们炖煮一下。当时，我觉得如果想要肉香味的话，应该用肉做出来最地道，用牛肉为原料做牛肉香精，用猪肉为原料做猪肉香精，用海鲜为原料做海鲜香精，并且我们凝练了一个理念叫“味料同源”。“味料同源”，是中国特色肉味香精制造理念，应该说目前我国肉味香精生产的技术，都是以肉为原料做的，而国外没有。到现在，全世界也只有美国国际香料公司和我国两家公司能做，并且现在世界各国主要用我们生产的香料。

当时美国人卖给我们“719”，一千克卖十六万，“030”一千克卖十四万，我们做出来以后，我们卖多少？当时我们国内的厂家跟日本谈，我们可以卖给你，多少钱呢？两万人民币，日本人很快地把这合同签了。签完合同以后告诉我们：知道美国人卖给我们多少钱吗？两万美金都不止。1989年，我做出来“030”的时候，当时的成本一千克不超过一千元人民币。我最深刻的体会不是落后就要挨打，是落后就要挨宰，并且宰得很厉害，不到一千块钱的成本，140倍以上的价格卖给我们，“719”的倍数更是超过200倍，所以说明了一个什么问题呢？我们大家都知道，核心的技术是买不来的，一旦我们掌握了核心技术，那么我们就不会被人欺负。

食品添加剂躲不开，也没有必要躲

在我国22类食品添加剂当中，从品种的数量来讲，应该有两千三百多种，这当中食品香料有多少种呢？有一千八百七十多种。食品添加剂当中最主要的是食品香料和食品香精。可能大家在网上听到我们有的专家给我们消费者出主意，说你不要到超市里去买食品，你不要到饭店里去吃饭，你在家自己做饭，这样的话你就能躲开食品添加剂了。能躲开吗，其实是躲不开。

我们大家都知道，中国老百姓讲，早起开门五件事，油盐酱醋茶。我们在座的年轻朋友，可能没这个感觉。我小时候的油，过一个月、两个月以后就会有哈喇味。现在为什么没有了呢？加了抗氧化剂。盐里面有抗结块的，叫抗结剂。我们现在的盐，就算夏天再潮也不结块。酱、酱油也好，醋也好，这些调味料要加防腐剂。我们要加点味精，谷氨酸钠也是食品添加剂。我曾经就遇到几个朋友问我：到底是味精好还是鸡精好？我跟他说，味精、鸡精都好，他觉得我在这里耍花招，他问我，你们家用什么？我说我们家鸡精、味精都用，一般情况下，我们家还是用鸡精的。鸡精是怎么做出来的？主要用鸡肉、鸡骨头，通过炖煮做出的鸡汤为主要原料，当然这当中也要加上味精。还有的人说我在家喜欢烤面包，我现在用点泡打粉，泡打粉是什么？泡打粉就是膨松剂，也是食品添加剂，所以我们在家里做饭，根本就躲不开食品添加剂。我们年轻的同志时间长了，大家要嚼点口香糖，我个人觉得口香糖就等于复合食品添加剂，22类当中的一类叫胶姆糖基础剂，所以这食品添加剂躲不开。

食品添加剂我们也没有必要躲。中国老百姓为什么这么害怕呢？因为不知道到底什么是食品添加剂。谈到食品添加剂，很多人可能讲，出了那么多的食品安全事件，都跟食品添加剂有关。举一个例子，当年上海的染色馒头，很多人记忆犹新，说是玉米面馒头里面没有加玉米面，加了柠檬黄、着色剂。我们国家对食品添加剂有三个规定：第一个规定，这个品种必须是我们国家允许使用的；第二个，必须在规定的使用范围之内使用，不能超范围，染色馒头这就超范围了；第三个，不能超过最大允许的使用量，或者有的不能超过它的最高残留量。

很多食品添加剂都是有毒的

我在这里想问一个问题：食品添加剂有没有毒？“没有”。很好，大家都是很好的同志，都是好人啊，给我面子。但是非常遗憾地告诉大家，答错了。很多食品添加剂都是有毒的，有的还是剧毒。豆腐，大家都吃过吧？卤水豆腐，很多人觉得很好吃，石膏豆腐也不错，内酯豆腐有另外的口感。豆腐是谁发明的？传说是淮南王刘安发明的，到现在有2100多年了。中国人吃豆腐，有吃豆腐中毒的吗？听说过吗？没有。但是卤水有毒，卤水有剧毒！有个电影叫《白毛女》，《白毛女》当中有个主人公叫杨白劳，杨白劳是怎么死的？喝卤水死的。

我再举一个大家比较熟悉的例子——可乐，可乐有酸味，酸味剂是什么呢？磷酸，食用磷酸。磷酸能喝吗？磷酸不能喝，喝磷酸跟喝硫酸是一个效果。从毒理学角度上来讲，食品添加剂很多是有毒的，但是在食品当中不超过最大使用量，对人体就没有危害，不但没有危害，有的对人体还是有益的。

就说这个卤水，卤水的主要成分是什么呢？氯化镁。还有一种食品当中有氯化镁，我相信在座的年轻朋友，在你还不懂人事的时候，你就享受过了。我相信你们当中很多喝过婴幼儿配方奶粉，很多配料表当中有氯化镁，因为镁是人体必需的一种微量元素。就是说，很多食品添加剂除了食品添加剂的功能，有些还有改善人体机能、抗氧化等方面的功能。

食品添加剂应该正确使用

食品添加剂怎样使用才能既提高食品的质量和安全性，又不对人体的健康造成危害呢？只有一条，按照我们国家标准的要求来使用，不能超范围，不能超量。迄今为止，我国对人体健康造成伤害的食品安全事件，没有一件是合理、合法使用食品添加剂造成的，这个是客观事实。所以说讲到现在，我想大家应该基本上可以得出这么一个结论：食品添加剂，它应该是提高食品质量，维护食品安全，提供的应该是一个正能量。

我们现在对食品添加剂有些误解，整个舆论环境对食品添加剂这个产业的发展，可能还有一些压力，怎么缓解这个压力，这是我们大家都要做的。如果我们每个人都能够客观公正地、以一个平常心来对待食品添加剂，我相信最终的结果就是：中国的食品质量比国外的食品质量要好，我们舌尖上的享受得到了，我们对人体的健康也维护到了。

李雪源据央视综合频道《开讲啦》节目整理