乌龙茶鲜叶加工技术创新与应用

杨春香，孙全基



乌龙茶鲜叶加工技术创新与应用

杨春香1，孙全基2

（1 泾县农技推广中心，泾县242500；2 宣城市老科技工作者协会，宣城24200）

乌龙茶做青前，采用铁制滚筒短时低温摇青技术，既可代替日光晒青技术，又明显提高了茶叶香气和滋味甘醇鲜爽。同时实现：一是工艺简易、省时、卫生；二是零投资，便于应用推广；三是很好解决了阴或雨天茶叶品质问题；四是适用于加工不同形状乌龙茶。

短时低温摇青；乌龙茶；品质；简易；卫生

随着农村劳动力紧缺及采茶工资逐年上浮，多年来山区产茶乡镇只采春茶前期名优茶，不采末期春茶和夏秋茶，已是不争事实。为充分利用山区夏秋茶优质鲜叶原料，进一步带动茶农增收，2006年泾县中徽茶叶专业合作社从福建安溪引进加工机械，生产颗粒形乌龙茶。随着市场需求，2009年又从福建武夷岩茶产区引进加工机械，大批量生产条形乌龙茶。对此，县政府于2013年划拨5.33 hm2荒地给合作社用于加工厂建设，旨在提升乌龙茶产业发展。截止2014年，产区延伸周边山区4个重点产茶乡镇，年产干茶约200t,产值2400万元，带动了8000余户茶农户均增收1500元。

1 改革乌龙茶传统晒青工艺

利用太阳光照晒青，能促进叶内酶的活化、水分部分散失，是构成干茶香气和滋味物质成分的基础，对形成乌龙茶优良品质极其重要，亦是沿袭至今传统工艺技术。但该工艺技术存在以下问题：一是费时费劳力，鲜叶薄摊轻翻晒青占地面积大，且晒青叶质量欠一致；二是欠卫生，鲜叶露天晒青难免不受空气中灰尘的影响；三是受阴、雨天制约，乌龙茶鲜叶采摘期间，常出现阴或雨天，直接影响干茶香气、滋味和色泽，亦是当前生产上急需解决的现实问题。2015年6月上旬，泾县蔡村镇中徽茶叶专业合作社应用创新鲜叶短时低温摇青与鲜叶日光晒青比较，试制茶样品开汤后香气和滋味明显优于对照茶样品，至今合作社鲜叶加工采用这一技术工艺。

2 乌龙茶短时低温新工艺摇青技术

摇青技术掌控对提高乌龙茶品质十分重要，其包含以下因子。

2.1机型、投叶量与转速

生产上宜选滚筒筒径与筒长比例为1:1.5～1.7，如110型、45型等，投叶量以滚筒作业时叶片不抛出为宜；若筒径小且筒体相对较长的30、40、50、60型等连续杀青机，由于水气散发困难，鲜叶易产生水闷，不利于品质的形成，投叶量按常规杀青投叶；各种型号滚筒转速以18～32 r/min为宜。

2.2时间与温度

鲜叶摇青时间以2min为宜，滚筒内腔温度保持55℃～65℃，出叶时叶面温度33℃～38℃为宜。时间过长或温度过高，叶内很快酶促红变；时间过短或温度过低，叶内增温不显，难以促进酶的活化及干茶有效物质成分的形成；上述均不利于茶叶品质的提高。

3 鲜叶短时低温摇青能提高茶叶品质

摇青能提高茶叶品质主要反映在以下两点：一是可以适当降低鲜叶含水率并促使鲜叶中低沸点的青叶醇、青叶醛、乙酸、异戊酸等具有青草气特征成分部分散失，从而形成一些有利于芳香物质的橙花醇、沉香醇、苯乙酸、乙烯酸等含量逐步增加，鲜叶清香味渐显；二是适当加快了多酚类酶促氧化速度，能促进一系列形成茶叶香气的生化反应，尤其是促进了糖苷酶的活化，从而促进糖类物质的水解，生成萜烯醇类的游离芳香成分与葡萄糖，既增加了茶叶的香气，又提高了茶汤滋味甘醇鲜。

（责任编辑：蒋文倩）

2017-05-31

杨春香（1967-），女，农业推广研究员，长期从事茶叶技术推广工作

S517.1

A

1006-5768（2017）03-138-02