浅谈食品添加剂的功效及其使用风险

韩磊

【摘要】食品添加剂是食品生产和加工过程必不可少的，它是出于技术性目的而添加到食品中的物质。目前，在食品加工和食品安全领域，食品添加剂的功效及其使用风险已逐渐成为人们分析与研究的焦点。本文介绍了食品添加剂的定义，着重论述了食品添加剂的功效及其使用风险，并展望了食品添加剂的发展方向和安全性问题。

【关键词】食品添加剂 功效 风险

食品添加剂是在食品的生产加工过程中，人们为了技术性目的而加入到食品中的所有物质，所以食品添加剂必然会有部分残留于食物中。在日常生活中，人们从各种各样的食品包装上就能轻易找到形形色色的食品添加剂，比如D.异抗坏血酸钠、果胶、大豆磷脂、柠檬酸钠等。食品添加剂在一定程度上改善了食品本身的缺点。然而近几年我国的食品安全问题频发，并有学者开始担忧食品添加剂的使用限量问题及其使用风险。为了能够深入认识食品添加剂，本文着重论述了食品添加剂的功效及其使用风险。

1.食品添加剂的功效

当前，我国常用的食品添加剂有稳定剂、食用色素、增味剂、凝固剂、抗氧化剂、防腐剂、甜味剂等19个种类。食品添加剂广泛运用于市售的肉类食品、饮料、乳制品等各类食品中，一些商家利用消费者误将“食品添加剂”等同为有害有毒添加物的观念，做出“本产品不含任何食品添加剂”的噱头，以吸引消费者，从而增加产品销量。国内外大量研究表明，适量、科学地使用食品添加剂通常不会伤害人体健康，食品添加剂绝不是“有害化学添加物”。按照我国国家标准规定适量使用食品添加剂不但安全，同时还极好的可以改善食品的色、香、味、储存时间等。

1.1延长保质期从而延长货架期。食物的生产加工、储存、销售各个环节都是一个十分漫长的过程，在这漫长的过程中必须保证食物不会出现腐烂变质等问题，食品添加剂就是为解决这个问题应运而生。防腐剂可以防止微生物污染导致的食物中毒现象，并且还可以防止由于微生物大量增长引起的食品腐烂变质，从而延长食品的保质期；抗氧化剂可以防止一些有毒有害的油脂自动氧化物质的产生，同时也能够减缓甚至避免食品的氧化变质，增强食物的耐藏性和稳定性。另外，通过在食物中添加食品添加剂还可以防止某些食物特别是果蔬类的非酶褐变与酶促褐变。

1.2改善食品的各种感官性状。随着我国人民的经济水平不断提高，人们对食品的香、色、味等要求也越来越高。在食品中使用漂白剂、护色剂、着色剂等可以改善食物的外观颜色，使食物的颜色更加鲜艳；食品的形态和色泽直接影响着消费者对食品的选择。食品添加剂的这些功效和作用可以极大地改善食品的感官性状。香、色、味、质地、形态等感官性状决定了食品的生产和销售。

1.3方便食品加工操作。目前，在食品的生产过程中加入一些助滤剂、凝固剂、稳定剂、消泡剂等食品添加剂，从而使食品的加工操作更加方便。比如羧甲基纤维素钠（稳定剂，CMC）可以与酱油、肉汁、果汁、醋、素菜汁、植物油等结合成性能十分稳定的乳化分散液，对水溶液与蛋白质、动植物油的乳化性能十分有利，能促进其形成性能十分稳定的匀质乳状液。

1.4增多食品的种类、增加食品的便利性。市场上销售各种各样的食品，即使是同一种食品也会有多种不同的选择。另外，市场上方便粉丝、方便面、方便饭、方便胡辣汤等非常方便的食物逐渐多了起來。新型的加工方法和新材料包装也增加了食物品种，增强了食品的方便性。另外，在加工过程中不同程度的加入增香剂、着色剂、调味剂等不同种类的食品添加剂，也可以增强食品方便性、增加食物品种。食品添加剂的应用在方便食品上更加普遍，使群众的生活更加便利。

1.5适合其他需求。食品添加剂不但具有延长货架期、改善食品的各种感官性状、增多食品的种类、增加食品的便利性以及有利食品加工等功能以外，还具有其他特殊功效。例如，糖尿病人只能摄入少量的糖类物质，可用低能甜味剂或无营养甜味剂代替，天门冬酰苯丙氨酸甲酯和三氯蔗糖就可以用来生产无糖食品。“没有食品添加剂，就没有现代食品工业”，可见食品添加剂在食品工业中举足轻重的作用，人们必须了解并认可食品添加剂的功效和意义。

2.食品添加剂的使用风险

近几年，在我国频繁出现染色馒头、瘦肉精、三聚氰胺等食品安全问题。食品添加剂的功效与意义人们已逐步了解，但是一些非法厂家及其经营者违背《食品添加剂使用标准》向食品中过量加入或非法加入添加剂，将会使消费者的健康受到损害，甚至使消费者失去了生命。

2.1超量使用添加剂。按照规定使用的低剂量条件下，食用含有食品添加剂的食品是安全无风险的。具有延长食品货架期、改善食品质量作用的一些食品添加剂过量使用时，就会产生一定的毒性，因此其用量必须进行严格控制。例如，人体过量食入护色剂亚硝酸钠会麻痹呼吸中枢、运动血管中枢及周围血管；人体过量摄入抗氧化剂D一异抗坏血酸钠会产生一系列的皮肤病与肠道疾病；人们日常食用的油饼、油条等食物中超量使用膨松剂明矾，导致食物中铝的残留量超标，引起儿童神经系统发育障碍，并且有可能导致早老性痴呆症发病率提高。

2.2非法使用过期劣质的食品添加剂和禁用的食品添加剂 。GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中严格规定了当前的2000多种添加剂的使用限量、使用范围和使用原则。我国2009年6月1日颁布实施的《食品安全法》则明确了大多数的添加剂的产品标准。要严厉依法打击食品中添加过期或者禁用的食品添加剂。

3.展望

食品添加剂是一柄双刃剑，它既使我们的生活更加便利，有利于食品工业的快速发展，又会被一些不法分子利用，危害人们的生活和健康。国家需要不断完善食品添加剂相关法律法规和标准，同时也要加强对食品生产、流通过程的监管，提高从事食品生产、贩卖、流通的人员责任和法律意识，而消费者也要主动了解相关知识、增加食品安全意识，选择食品的时候更加细心。

参考文献：

[1]中华人民共和国卫生部.GB 2760—2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》[S].北京：中国标准出版社，2011.

[2]中华人民共和国卫生部.中华人民共和国食品安全法[M].北京：法律出版社.2009.

[3]阎雪，孙玉强.食品添加剂的功与过[J]。商品与质量：学术观察，2011（9）：65，82.

[4]食品添加剂的功与过[J].食品与生活，2010（10）：6—11.