《食品添加剂》在新形势下食品科学类专业教学中的改革与实践

梁丽雅+苗颖+郭梅+甄润英+马俪珍+闫师杰

摘要：食品添加剂是在食品加工中添加剂量较小的物质，没有食品添加剂的参与，现代食品工业就不会得到快速发展。《食品添加剂》是高校食品科学类专业教学中的重要专业课程之一。本文分析和总结了《食品添加剂》课程教学内容、教学方法及教学模式的现状与改革措施，其课程教学改革有利于创新应用型食品科学类专业人才的培养。

关键词：《食品添加剂》；食品科学；专业；教学改革

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）51-0195-02

一、《食品添加剂》课程教学中存在的问题

1.教学内容滞后，不能满足食品工业快速发展的需求。在食品工业快速发展和食品质量与安全事件频发的新形势下，食品添加剂在食品加工中的作用和正确使用尤为重要，同时对绿色、安全、天然和功能型食品添加剂的发展提出新要求。我国食品安全事件频繁发生，很多问题牵扯到食品添加剂，使消费者对食品添加剂形成错误认识，认为添加了食品添加剂的食品就会对人体造成损害。这与食品添加剂的滥用和使用监督力度不够是分不开的。目前，《食品添加剂》课程主要介绍食品添加剂的理化性质、作用机理、安全性和使用方法等内容，基本上没有涉及与食品添加剂相关的法律法规、发展动态等。食品国际化已经成为食品工业发展的趋势，全面了解国际上食品添加剂的相关法律法规和发展动态，能促使我国食品企业避开贸易堡垒。然而，当前教学内容已不能满足新形势下的信息需求，所以亟须对教学内容进行更新、补充和调整。

2.教学方法不适应《食品添加剂》课程的特点。《食品添加剂》课程的教学活动主要以教师讲授为主，沿袭传统的“灌输式”教学方法，注重理论知识的传授，缺乏实践技能的锻炼，从而遏制了学生主动学习的热情，使他们所掌握的知识、分析和解决问题的综合能力脱离食品生产实际需要，严重影响了教学效果。《食品添加剂》是一门具有很强实践性的课程，通过课程学习，学生不但能够掌握相关理论知识，还能培养出一定的实践能力。但目前高校的《食品添加剂》课程受教师缺乏实践经验和实验室条件简陋等的制约，并不能很好地体现课程特征。

3.实践教学匮乏，不能满足新形势下应用型人才培养模式的需求。我国的食品添加剂按照功能分为22大类，每一类中都包含很多品种，这就导致课程知识点多而分散。通过课堂教学，学生能获得食品添加剂的概念、作用机理、分类、安全性及使用等知识，但这是纯理论学习，没有与实践相结合，不能学以致用。由于没有与《食品工艺学》课程有机地结合起来，所以很难满足新形势下应用型人才培养模式的需求。

因此，为了适应新形势的需求，改革《食品添加剂》课程的教学内容、教学方法和教学模式，势在必行。

二、《食品添加剂》课程的改革

1.《食品添加剂》课程教学内容的改革。（1）有所讲有所不讲，精讲基本知识点。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2760-2014》和《食品添加剂》教材中列出的22类食品添加剂基本理论知识，属于固定化的静态内容，针对多而散的教学内容与学时数有限之间的矛盾，在实际教学中拟采取“有所讲有所不讲”的原则，突出讲解食品工业中发挥重要作用、使用广泛的食品添加剂类别。例如，防腐剂和抗氧化剂等。引导和鼓励学生自学食品用加工助剂、酶制剂、消泡剂及“其他”类别的食品添加剂。通过改革可突出教学重点，所学内容少而精，在规定的学时内夯实重要知识；提高学生学习兴趣，结合实际生活，利用所学知识深刻理解使用食品添加剂的必要性；有效节约课时，为知识点的拓展提供一定的学时数；锻炼学生自学能力。（2）注重知识的前沿性，及时补充教学内容。食品工业的发展带动了食品添加剂行业的快速发展，新研发的物质会不断地补充到食品添加剂中。由于国家相关标准的修订及教材的编写具有滞后性，不可能实时更新。所以在国家卫计委网站公布的新补充的食品添加剂及相关标准、法规等内容，以及国际上的相关法律法规等属于动态教学内容。将动态的新知识点纳入正常教学中，课程内容得到实时更新，使《食品添加剂》课程的教学内容贴近食品添加剂行业发展的最前沿。教师在教学的过程中也会得到不断的充实与提高。同时，为学生提供大量的专业知识信息，丰富课程教学内容，拓宽学生视野，有利于激发学生学习和从事专业研究的热情。（3）注重实践教学，适时增加主要食品添加剂使用方法和安全检测的内容。在实际的教学活动中，注重讲授各类食品添加剂的作用机理、常用品种和特性等，很少涉及每类食品添加剂在食品加工中的使用方法，也没有涉及食品添加剂的安全检测内容。为了适应新形势下应用型专业人才培养模式，在食品科学专业教学中适时增加常用的主要食品添加剂（食品防腐剂山梨酸钾、食品抗氧化剂TBHQ、食品增稠剂单甘酯等）的正确使用方法，在食品安全专业教学中增加使用广泛的食品防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾、食品发色剂亚硝酸钠等的检测方法。实践教学内容的增加，为食品科学专业课《食品工艺学实验》和食品安全专业课《食品质量与安全实验》的顺利开设提供理论支持[5]。

2.《食品添加剂》课程教学方法的改革。（1）采用提问式教学法，启发学生的思维能力。在讲授《食品添加剂》课程的绪论时，首先直接抛出“什么是食品添加剂”“在食品加工中，是否必须添加食品添加剂”“食品添加剂对人体是否造成损害？”等易引起学生共鸣的敏感性问题，让他们思考、分析和讨论自己对食品添加剂的认识和看法，在部分学生发表观点的基础上，教师进行简单的评论、分析和总结，为课程的系统学习铺垫伏笔。（2）采用案例式教学法，注重理论联系实际。在整个教学过程中，列举与食品添加剂有关的、在社会上引起轰动的食品安全事件，如三聚氰胺、瘦肉精、苏丹红、染色馒头等，让学生分析、讨论、学习这些案例中蕴含的相关知识，加深学生对理论知识点的理解，同时锻炼学生对食品安全事件的分析、辨别能力。（3）采用讨论式教学法，调动学生学习主动性。首先由教师提出1个讨论话题，然后安排学生分组讨论。10位学生组成1个小组，展开10分钟左右的自由讨论，小组讨论结束后，每组推选1位代表阐述本组讨论结果，最后由教师评述各组观点，并进行总结分析。（4）采用角色转换式教学法，提高学生自主学习能力。为进一步提高学生自主學习和科学研究的能力，充分了解食品添加剂生产、应用方面的研究热点，给每5位学生布置一个题目，引导他们学会利用学术期刊数据库检索查阅最新相关资料，撰写1篇综述性论文，并制作成PPT幻灯片，在课堂上以“教师身份”进行讲述。通过角色的转换，培养学生查阅文献、制作PPT、课堂讲解的能力，提高他们自主学习和主动探索研究热点的能力。

3.《食品添加劑》课程教学模式的改革。改革现有的理论讲授模式，在完善多媒体课件的基础上，有选择性地增加一些视频内容；结合食品科学与工程和食品质量与安全专业学术讲座的机会，增加食品添加剂最新研究进展；增加实验和实践环节的教学模式。与食品科学专业课《食品工艺学实验》结合，在制作15种产品的同时，结合工艺操作和配方，增加对所用各类主要食品添加剂的现场、实物和用法讲解的实践环节。例如，在加工豆腐制品时，教师边操作边讲解，比较卤水、石膏和葡萄糖酸内酯3种食品凝固剂的凝固现象，加深学生对食品凝固剂作用机理的理解。在食品安全专业课《食品质量与安全实验》、《现代食品检测技术》中，增加食品添加剂检测内容，如食品防腐剂苯甲酸钠的检测、果脯中硫残留的检测、发色剂亚硝酸盐在肉制品中的含量的检测等。在专题讲座课上，全面总结和分析食品添加剂与食品安全的关系，使学生能够辩证地认识食品添加剂。

《食品添加剂》是食品科学类专业教学中一门非常重要的课程，教学内容包括静态内容和动态内容，因此，要在教学过程中不断地更新、补充新知识。讲好《食品添加剂》课程，对教师的要求越来越高，为此，教师在教授过程中要不断查阅新资料，掌握新动态，学习新知识，把握重难点。并合理运用多种教学法，将理论与实践结合起来，有效激发学生的学习兴趣和效率，提高实践学习积极性，为新形势下大学生创新创业训练计划项目的实施和培养创新应用型人才奠定基础。

Teaching Reform and Practice of "Food Additive" Course in Food Science Majors under the New Situation1

LIANG Li-ya1，2，MIAO Ying1，2，GUO Mei1，2，ZHEN Run-ying1，2，MA Li-zhen1，2，YAN Shi-jie1，2

（1.College of Food Science and Bioengineering，Tianjin Agricultural University，Tianjin 300384，China；

2.Tianjin Agricultural Products Processing Technology Teaching Team，Tianjin 300000，China）

Abstract：Food additive is the indispensable part of food processing. Without the food additive，there is no modernized food industry. "Food Additive" is one of the important major courses in the teaching of food science majors in colleges and universities. The current situation and reform measures of teaching contents，teaching methods and teaching model are analyzed and summarized about Food Additive Course. The implementation of the teaching reform of "Food Additive" course will be beneficial to the cultivation of innovative application oriented food science professionals.

Key words："Food Additive"；food science；major；teaching reform