有机食品也要安全食用

云无心

有机食品也要安全食用

云无心

随着生活水平的提高，人们对健康也越来越关注。随之而来的，是各种以健康为卖点的产品，比如有机食品。不同的人为了不同的原因购买有机食品，有人认为更有营养，有人认为更安全，有人认为更好吃，有人认为对环境更友好。

在这其中，“更安全”是很多人深信不疑的一个理由。

学术界的主流认识是“在安全性和营养组成方面，有机食品跟常规食品没有明显差异”。但有机食品倡导者反诘：常规食品可能出现安全事故，有机食品会吗？

2016年第11期的《食品保护杂志》，发表了美国疾控中心工作人员的一篇报告，总结了他们的食品安全事故中跟有机食品有关的案例，共有18起，总共779人中招，其中258人需要住院，3人死亡。

有机食品居然也能吃死人？这也太耸人听闻了吧！

食品安全事故的原因可以分为三类：食物生长过程中产生或者吸收的有毒有害物质，比如重金属、黄曲霉毒素等等；食品生产和加工过程中使用的有毒有害物质残留，比如农药；致病微生物污染，比如沙门氏菌和大肠杆菌O157：H7。

有机农产品在种植过程中不使用合成农药，所以理论上有毒有害的农药残留会更少。有机种植对于土质有比较严格的要求，重金属污染的可能性也就更小。在有机养殖中，也不允许使用抗生素，对于药物也有许多限制。这也就是有机行业强调其产品“更安全”的主要理由。

不过，有机种植不允许使用化学肥料，也就不得不使用生物肥料或者堆肥。堆肥过程中温暖湿润，也是致病细菌繁衍生息的良好环境。有机生产规范一般对于施用堆肥到采摘之间有一个可能长达几个月的间隔期，期望那些致病细菌在此期间死光。不过，有研究发现，沙门氏菌和大肠杆菌在堆肥施用4个月之后，可能依然存在。很多蔬菜水果，都难以等这么长的时间才采摘。于是，蔬菜水果上就可能沾染上这些细菌。通常的清洗能够减少这些细菌，但并不能有效地去除。人们认为有机食品“更安全”，不仅水果可以直接吃，许多蔬菜也倾向于不充分加热以“保持营养”。于是，也就可能中招了。这篇报道中最大的一起事故，是2006年9月波及多个地区的菠菜，因为被大肠杆菌污染，而造成了183人感染，其中95人住院，1人死亡。最近的一次是2013年5月，因为有机石榴而导致165人感染甲肝，其中69人住院。

这篇报告没有检索到有机肉类导致的安全事故。不过作者指出，有机肉类比常规肉类更容易被致病细菌污染。因为有机养殖不允许使用抗生素，其积极意义在于减少了抗性细菌的出现，但付出的代价是被细菌污染的风险要更高。在一般情况下，肉在烹饪中会被充分加热，这些致病细菌也就会被杀灭。但是，因为“有机更安全”的信条，许多人会想当然地觉得有机肉类就可以生吃或者轻微加热就吃，比如生鱼片、半熟的牛排等等。

同样的情况还有牛奶。规范的生产中，牛奶至少要经过巴氏杀菌才能饮用。但许多人相信“有机牛奶安全卫生”而直接喝生奶。实际上，因为不能使用抗生素，这些有机奶被致病细菌污染的风险并不低。在这篇报告收集到的18起事故中，有4起是饮用未经加热的有机牛奶以及奶油导致的。

其实，“有机”只是在种植养殖过程中实施了诸多限制的生产方式。实施了这些限制之后，就必然要在其他一些方面妥协。比如，不用化肥可以避免对土壤的破坏，但就得用生物肥料或者堆肥，就需要承担它们潜在的微生物风险；不用化学农药，可以减轻农药对环境的影响以及食物中的化学农残，但就得承担病虫害带来的损失或者采用降解快的生物农药，而降解快的生物农药往往比较低效，又不得不增加用量和施用频率；不用抗生素，可以避免抗生素抗性细菌的产生，但就需要承担更高的细菌风险……

该篇报道的作者指出，许多事故报告并没有明确指出是有机食品还是常规食品，所以他们搜集的案例可能只是实际发生的事故中的一部分。因为数据收集的局限性，这篇报告的目标并不是比较有机食品和常规食品哪种更容易发生事故，或者说哪种更安全，而是提醒消费者：不要想当然地认为有机食品就是安全的。不管是有机产品还是常规产品，恰当的处理、制备和储存食物的操作，对于防止食源性疾病都是必要的。