恩施州主栽马铃薯块茎中还原糖及淀粉含量分析及评价

丁华+王婧+赵明明+严伟+金钰+周有祥+杨洁

摘要：对恩施州5个县（市）60个马铃薯样品中的还原糖和淀粉进行了测定、分析。结果表明，5个县（市）的马铃薯还原糖平均含量为0.16%～0.35%，淀粉平均含量为13.22%～15.48%，部分县（市）马铃薯还原糖和淀粉含量存在显著差异；由于马铃薯还原糖和淀粉含量不同而有不同的加工适宜性，薯片及全粉加工品种较丰富，优质淀粉加工品种少，建议加强淀粉加工型马铃薯优质品种的选育与推广。

关键词：恩施州；马铃薯；还原糖；淀粉；加工等级

中图分类号：S532；TS232 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）23-6235-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.23.059

Abstract： Reducing sugar and starch in 60 potato samples from 5 counties in Enshi autonomous prefecture was determined and analyzed. The results showed that the average reducing sugar content of potato samples from 5 countries ranged from 0.16% to 0.35%， and the average starch content ranged from 13.22% to 15.48%， potato from some countries showed obvious difference in the contents of reducing sugar and starch. Due to the different contents of reducing sugar and starch， there were different processing suitability， thus most of potato samples from Enshi were suitable for chip and entire flour processing， while little of them were suitable for starch processing. Therefore， it was suggested to enhance breeding and popularization of starch processing type potato varieties with high quality.

Key words： Enshi autonomous prefecture； potato； reducing sugar； starch； processing grade

2015年1月中國农业部正式启动马铃薯主粮化战略，将马铃薯作为三大主粮的补充，推动马铃薯由副食消费向主食消费转变、由原料生产向产业化系列制成品转变、由温饱消费向营养健康消费转变[1]。这给各地马铃薯相关产业的发展带来了新的机遇和挑战。

湖北省恩施州2015年马铃薯种植面积达到13万hm2，种植面积居农作物之首，种植品种以费乌瑞它、中薯5号、米拉、鄂马铃薯5号、鄂马铃薯7号、鄂马铃薯10号、鄂马铃薯11号等为主[2]，马铃薯消费以自用为主，大部分鲜食和做饲料，少量留做种薯和商品化流通，商品化加工量不足，有待进一步加强[2]。马铃薯加工对其品质有比较具体的要求，其中还原糖及淀粉含量是加工用马铃薯上的重要理化指标[3]。马铃薯全粉在马铃薯主食化加工方面有较大市场潜力的，可添加在小麦粉中制作面包等食品[4，5]。还原糖和淀粉含量是加工型马铃薯品种选育和种植的重要指标，还原糖量受较多因素的影响， 如品种、气候、成熟度等[6]。还原糖在高温下与α-氨基酸产生Maillard反应，加工炸薯条、薯片，还原糖含量高则色泽变黑，食味变苦[7]。

本研究对恩施州马铃薯块茎中还原糖及淀粉含量进行分析，评价马铃薯加工质量，为恩施州马铃薯育种、栽培及加工提供一定的参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

2015年在恩施州马铃薯主产区（恩施市、利川市、咸丰县、宣恩县及巴东县）每个县（市）选取4～5个生产基地，依据生产规模及品种情况每个生产基地抽取2～4个马铃薯，总共取样60个。每个马铃薯样品随机选取中等大小8～10个块茎，洗净，去皮，破壁机匀浆，低温保存在样品盒中。

1.2 仪器

P850A全自动旋光仪，山东海能仪器有限公司；奥克斯HX-PB913破壁机，佛山市海讯电器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 还原糖的测定 采用文献[8]中的第一法（直接滴定法） 进行测定。

1.3.2 淀粉的测定 采用文献[9]的方法测定，样品更改为10 g鲜样品，相当于2.5 g烘干样品。

1.3.3 数据处理 分析采用是SPPS22.0软件。

2 结果与分析

2.1 恩施州生产基地马铃薯品种情况

对恩施州地区5个县（市）生产基地的马铃薯进行抽样，样品信息见表1，其中恩施市种植品种有米拉、鄂马铃薯5号、鄂马铃薯10号、鄂马铃薯11号及鄂马铃薯14号，品种数量最多；其他县（市）品种较简单，特别是咸丰县取样品种全部为米拉。取样中米拉占取样品种的58%，其余样品均为鄂马铃薯系列。

2.2 各地马铃薯还原糖情况

恩施州马铃薯平均还原糖含量分析中，恩施市最低，为0.16%；咸丰县含量最高，为0.35%；还原糖含量由低到高为恩施市、巴东县、利川市、宣恩县、咸丰县（图1），宣恩县变异系数最小，为11.42%，主要原因为宣恩县马铃薯米拉和鄂马铃薯5号品种还原糖积累都较高，变化不大。咸丰县全部是米拉，变异系数为31.67%，可能是咸丰县环境差异较大造成马铃薯还原糖积累变化大。恩施市、利川市及巴东县变异系数均大于43%，可能取样品种较多（3个品种以上）及环境造成马铃薯还原糖积累差异较大。

对恩施州5个县（市）马铃薯平均还原糖含量进行分析（表2），还原糖含量上，咸丰县、利川市及宣恩县之间不显著；恩施市与巴东县之间不显著；咸丰县、利川市、宣恩县与恩施市、巴东县显著。

2.3 各地马铃薯淀粉情况

恩施州各地马铃薯平均淀粉含量中，宣恩县最低，为13.22%；咸丰县含量最高，为15.48%；淀粉含量由高到低为咸丰县、利川市、恩施市、巴东县、宣恩县（图2），淀粉含量在13.22%～15.48%之间。利川市和宣恩县变异系数最小，分别为6.19%和6.83%，其他3县（市）变异系数在10.86%～12.01%之间，变异系数小于还原糖，主要原因为淀粉含量远高于还原糖，淀粉是马铃薯的主要营养物质，不同品种及环境差异的影响小于还原糖。

对恩施州5个县（市）马铃薯淀粉含量进行分析（表3）可知，平均淀粉含量上，咸丰县与利川市之间不显著，利川市与恩施市之间不显著，恩施市、巴东县及及宣恩县之间不显著；咸丰县与恩施市、巴东县及宣恩县之间显著，利川市与巴东县、宣恩县之间显著。

2.4 马铃薯品种加工适宜性分析

根据中国国内贸易行业标准SB/T 10968-2013《加工用马铃薯流通规范》，对加工用马铃薯依据还原糖及淀粉含量进行分级，分为一级品、二级品和三级品3个等级，各等级规格见表4。

分析马铃薯还原糖、淀粉含量（表5），可知，利川市鄂马铃薯13号淀粉含量最高，达到15.96%，接近淀粉加工三级品；其次为咸丰县、利川市及恩施市的米拉，分别为15.48%、15.31%及15.29%。恩施市的鄂马铃薯11号、米拉及鄂马铃薯10号和利川市鄂马铃薯14号还原糖含量表现好，还原糖含量≤0.16%，全粉加工评为一级品，薯片加工品级为二级品；巴东县米拉、巴东县鄂马铃薯10号及鄂马铃薯11号的还原糖含量≤0.20%，薯片、全粉加工品级为二级品；恩施市鄂马铃薯5号及鄂马铃薯14号的还原糖含量≤0.25%，薯片、全粉加工品级评为二级品；其他县（市）品种还原糖含量较高，薯片、全粉加工等级为等外。不同县（市）马铃薯淀粉含量和还原糖含量无明显的差异。

3 小结与讨论

恩施州马铃薯品种丰富，米拉种植普遍，其他品种鄂马铃薯5号、鄂马铃薯10号、鄂马铃薯11号、鄂马铃薯13号及鄂马铃薯14号也有较多，在恩施州的推广较快。

恩施州地区5个县（市）马铃薯平均还原糖含量为0.16%～0.35%，平均淀粉含量为13.22%～15.48%，不同地区马铃薯还原糖和淀粉含量存在一定顯著差异，品种及不同种植环境为还原糖及淀粉变化则主要原因。不同县（市）马铃薯淀粉与还原含量无明显的差异。

本研究中，恩施州60个马铃样品淀粉含量一般，最高含量没有超过16%，没有淀粉加工一级品及二级品。还原糖含量是薯片加工及全粉加工的重要理化指标，全粉加工有3县（市）的4个品种达到一级品，3县（市）的3个品种达到二级品，2县（市）的2个品种达到三级品，其余为等外品；薯片加工没有一级品，二级及三级品指标同全粉加工。恩施州马铃薯的发展应加大高淀粉的优质品种选育，为淀粉加工提供好的品种资源，同时，也应根据不同的土壤环境选择合理的优质品种。

参考文献：

[1] 李文娟，秦军红，谷建苗，等.从世界马铃薯产业发展谈中国马铃薯的主粮化[J].中国食物与营养，2015，21（7）：5-9.

[2] 肖春芳，沈艳芬，高剑华，等.2015年恩施州马铃薯产业回顾、存在问题及发展建议[A].2016年中国马铃薯大会论文集[C].河北张家口：中国作物学会马铃薯专业委员会，2016.

[3] SB/T 10968-2013，加工用马铃薯流通规范[S].

[4] GOO Y M，KIM T W，LEE M K，et al. Accumulation of PrLeg， a perilla legumin protein in potato tuber results in enhanced level of sulphur-containing amino acids[J].Comptes Rendus Biologies，2013，336（9）：433-439.

[5] 孙君茂，郭燕枝，苗水清，等.马铃薯馒头对中国居民主食营养结构改善分析[J].中国农业科技导报，2015，17（6）：64-69.

[6] 王彦平，蒙美莲，门福义，等.马铃薯块茎低还原糖形成生理基础的研究[J].内蒙古农业科技，2005（2）：10-12.

[7] 孙慧生.马铃薯育种学[M].北京：中国农业出版社，2003.

[8] GB/T 5009.7-2008，食品中还原糖的测定[S].

[9] NY/T 11-1985，谷物籽粒粗淀粉测定法[S].