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重组牛排能吃吗?

2017-03-17钟凯

百科知识 2017年4期
关键词:牛排调理牛肉

钟凯

最近一段时间,关于牛排的新闻可真不少。先是湖南某著名餐馆被曝光用鸭肉冒充牛排,这几天媒体又疯传超市的牛排是碎肉拼接的。牛排到底是真是假,这碎肉牛排到底是什么呢?

重组肉和预制调理肉

现代肉类加工方式会产生不少碎肉块,扔掉十分可惜,而且容易造成环境负担。于是人们开发了“重组肉”技术,在肉饼、香肠、鱼丸等产品中经常用到这一技术。用肉胶将小肉块粘在一起变成大块肉,也算是重组肉。

至于预制调理肉,简单来说就是不能直接吃,需要再加工的半成品。它是以畜禽肉为主要原料,绞碎或切块后添加调味料等辅料,再经过滚揉、搅拌等工序处理而制成的。这种肉制品在家加工很方便,通常只需要很简单的煎炸或烤制就可以食用。

新闻报道中提到的重组牛排主要是这两种技术的结合,在餐饮行业这种现象也比较普遍。

有一种牛排,它的脂肪分布像雪花一样,被称为雪花牛,价格颇贵。后来日本人发明了一种技术,可以将普通牛肉做成雪花牛,学名叫“霜降雪花预制调理牛肉”,它是重组肉的一种。方法是向牛肉里密集注射经过乳化处理的牛油,牛油中加入少量肉胶,然后冷藏处理,这样肌肉纤维就能将脂肪和水分锁住,如果用这种牛肉冒充雪花牛,价格可以涨好几倍。

肉胶可以食用吗?

肉胶的学名是谷氨酰胺转氨酶(TG),它可

以让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵一样的“网状交联”结构。被它粘在一起的肉,外观天衣无缝,烹饪加工不离散,无异味,口感好,且不破坏原有的营养价值,因此它又被称作“超级黏合剂”。

谷氨酰胺转氨酶在动植物体内广泛存在,由于它本身就是可以被消化的蛋白质,因此安全性很好。日本的味之素公司在1993年就已经将它商业化,我国于2001年将它列为食品添加剂,主要用作稳定剂、凝固剂和加工助剂。它是目前食品工业界应用最广的酶制剂之一,在肉制品、水产品、面制品、食品包装材料等领域应用极为广泛。

除了肉胶,重组牛排中还有一种食用胶名为卡拉胶。它是一种食品添加剂,来自海藻,也是可溶性膳食纤维。它其实并不能做肉的黏合剂,其作用是通过吸附锁住水分,让牛肉的口感更嫩滑。和它有类似功能的还有黄原胶、亚麻籽胶等,都是合法的食品添加剂,安全性相当高。

很多时候,这几种胶会配合使用,以达到最佳的锁水效果。不过也并非加得越多越好,通常添加量应少于牛肉重量的1%。

重组牛排除了使用肉胶、食用胶、盐、糖和香辛料之外,常用的辅料还有亚硝酸钠、维生素C、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、木瓜蛋白酶等。这些成分都是合法的食品添加剂或可食用成分,其主要作用包括给牛肉提色、抑制细菌繁殖、改善牛肉持水性、调节牛肉酸碱度等。

重组牛排安全吗?

农业部对于生产预制调理肉制品有严格规范要求,包括原料、加工、包装和储运等环节,对于致病菌的要求是不得检出。正规厂家的产品是可以放心食用的。

当然,由于重组牛排是碎肉拼接,容易造成内部微生物污染,因此建议消费者加工时最好能做到全熟。真正的牛排如果全熟口感就有點老了,不过用食用胶和其他辅料处理过的重组牛排应该会好得多。

重组牛排值不值?

如果消费者购买的是特别便宜的牛排,可以确定它基本上都是碎肉拼接,因为牛排的价格比一般的牛肉贵才对。虽然是碎肉,但也是牛肉,营养价值其实并不差。

如果是有包装的产品,消费者一定要认真看配料表。如果重组牛排的价格比一般牛肉贵一点也可以理解,毕竟它做了很多工艺处理,在加上要做出那样的口感、口味还真不容易,但如果和真牛排卖得一样贵就有点划不来了。

此外,如果用其他畜禽肉甚至来源不明的肉冒充牛排,那可就是违法行为,该严厉打击。我们可以选择在大型的商超和电商平台购买正规企业的产品,避免上当受骗。

【责任编辑】张小萌

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