两种酵母菌对猕猴桃原酒品质的影响

袁琳，宋育阳，鲁燕汶，刘延琳

(1.山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 太谷 030801； 2.西北农林科技大学 葡萄酒学院，陕西 杨凌 712100)

两种酵母菌对猕猴桃原酒品质的影响

袁琳1，宋育阳2*，鲁燕汶2，刘延琳2

(1.山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 太谷 030801； 2.西北农林科技大学 葡萄酒学院，陕西 杨凌 712100)

[目的]在两种酵母菌中选出适宜的菌种进行猕猴桃酒发酵。[方法]通过两种酵母菌5#Lalvin QA23和15#Lalvin 71B性能的对比，比较它们在形态，耐受性(包括耐酸性、耐低温、耐高温、耐酒精能力)以及发酵能力、原酒理化指标、感官品质等方面的差异。[结果]两种酵母在耐受性、发酵能力以及发酵后原酒的理化特性、感官品质均出现了较大差异。其中，15#Lalvin 71B拥有更强的耐低温和耐酒精能力；通过对发酵时间、总酚、还原糖、酒精度、pH值、挥发酸、总酸、蛋白质、单宁、游离SO2等指标以及原酒的外观、香气、口感做综合评定，15#Lalvin 71B所酿原酒的总酚含量虽然较低，但在口感上优于5#Lalvin QA23所酿原酒。[结论]15#Lalvin 71B酵母更适宜于猕猴桃原酒的发酵。

酵母； 猕猴桃酒； 感官品质

猕猴桃(ActinidiachinensisPlanch)，原产我国，又称阳桃、羊桃、藤梨等，属猕猴桃科(Actinidiaceae)猕猴桃属(Actinidia)植物[1]。研究表明，猕猴桃具有降血压、降血脂、防癌治癌[2]及治疗烧伤[3]等功效。猕猴桃因其营养、保健及独特的风味受到人们欢迎。同时，猕猴桃产业在国内早已出现供大于求的现状，因此，发展猕猴桃果酒加工产业，具有良好的前景。

酵母是影响果酒品质的重要因素。优良的菌种不但具有良好的发酵性能、产酒精能力和酿酒适应性，而且能够赋予酒体浓郁的香气及口感上的丰满和平衡[4]。因而，酵母菌种的选择是决定猕猴桃果酒品质的关键因素之一[5]。本文选用两种优良的工业酵母来进行猕猴桃果酒的发酵，通过对这两种酵母的酿酒适应性、发酵特性及发酵猕猴桃酒的理化特性和感官特性的比较研究，从二者中选出适宜猕猴桃果酒发酵所需的优良酵母，更好地推动猕猴桃加工产业的发展。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原材料

气调库冷藏猕猴桃果实25 kg

酿酒酵母：5#Lalvin QA23，15#Lalvin 71B

1.1.2 主要仪器与设备

比重计、手持折光仪、酒精计、PHS-3B型精密pH计、高效液相色谱仪。

1.1.3 培养基

YEPD培养基[6]：以2%牛肉粉、2%蛋白胨、1%葡萄糖的比例溶解于1 000 mL蒸馏水中，按照所需培养基的体积加入到锥形瓶中，然后121 ℃高压灭菌15 min。

1.2 菌株特性测定及生产工艺

1.2.1 酵母菌性能检测

(1)耐酸能力：酵母在不同的pH值条件下(4.0～1.5)的生长情况；

(2)耐低温能力：酵母在16 ℃、13 ℃、10 ℃条件下的生长情况；

(3)耐高温能力：酵母在37 ℃、39 ℃、41 ℃条件下的生长情况；

(4)耐酒精能力：酵母在10%～16%(v/v)酒精度下的生长情况。

1.2.2 猕猴桃原酒酿造工艺

(1)酿造原酒工艺流程

猕猴桃→去皮→果肉破碎→挤汁、压榨→澄清处理→分离清汁→活化酵母→控温发酵→终止发酵→原酒

(2)主要工艺说明

①猕猴桃原料的选择和处理：选择充分成熟、质量较好的猕猴桃果实，去皮。破碎时，果肉颗粒大小以直径在2～4 mm为最佳，过大则出汁率低，过小则过滤困难且维生素C损失较大。

②澄清处理：在榨出的新鲜猕猴桃果汁中加入SO2(用量60 g·L-1)。2～3 h后，添加果胶酶(用量140 mg·L-1)，室温下处理24 h后分汁，即得澄清汁(出汁率约为40%)。

③酵母活化：将斜面保藏酵母活化，并以5%的接种量接入已灭菌的猕猴桃汁中(灭菌条件105 ℃，20 min)。

④控温发酵：酵母接入发酵罐后，控制发酵温度在16 ℃左右。

⑤终止发酵：当比重降至0.998，且连续几天不再变化时，将汁低温保藏(温度约为0～-4 ℃)，终止发酵。

1.2.3 猕猴桃原酒理化指标的测定[7]

比重：比重计法；酒精度：酒精比重计法；pH：PHS-3B型精密pH计；挥发酸：水蒸气蒸馏法；非挥发有机酸：高效液相色谱法；游离SO2：直接碘量法；蛋白质：考马斯亮蓝G-250法；单宁：福林—丹尼斯法[8]；总酚：福林—肖卡法。

实验中各项指标的测定方法和操作均按照《葡萄与葡萄酒实验技术操作规范》[9]进行。

2 结果与分析

2.1 两种酵母的耐受性比较

对5#(Lalvin QA23 酿酒酵母)和15#(Lalvin 71B酿酒酵母)的耐酸性、耐低温、耐高温及耐酒精能力加以比较，结果见表1。

表1表明，两种酵母在不同条件下的适应能力既有差异，也有相似之处。在耐酸、耐高温能力上，5#、15#两种酵母基本相同。低温条件下，15#能够在较低的温度下较早生长。在不同酒精度的影响下，5#和15#酵母的生长表现出很大的差异，5#酵母在13%～16%(v/v)条件下，不能够生长；在10%～12%(v/v)条件下，随酒精含量的降低，生长量逐渐增加而稳定；15#酵母在7个酒精度下的生长量不一致，10%～12%(v/v)下生长量不及5#酵母。

2.2 两种酵母进行猕猴桃果酒酿造的发酵特性研究

2.2.1 发酵进程

对5#和15#酵母发酵的监控主要是温重。两种酵母进行猕猴桃酒酿造的发酵程度见图1。

根据图1可知，5#酵母发酵较15#酵母启动早。发酵进行到第216 h，15#酵母和5#酵母的发酵达到相近水平。当比重降到0.998后，镜检发现两种酵母几乎全部死亡。

表1 两种酵母的耐受性比较

图1 两种酵母作用下猕猴桃汁的发酵程度Fig.1 Two kinds of yeast fermentation degree in kiwi juice

2.2.2 猕猴桃原酒理化分析

发酵结束后，对5#、15#酵母所酿造的猕猴桃原酒的各项理化指标进行测定，各个指标测定结果见表2。

表2表明，5#、15#酵母发酵的猕猴桃原酒在各种理化指标上都有一定程度的差异。由还原糖、酒精度指标可以看出，两种酵母对糖的发酵能力、产酒精能力相当。5#原酒和15#原酒的挥发酸含量基本一致；蛋白质、单宁及总酚含量差异不大。在各项指标中，游离SO2含量有些偏高，可能是在转罐过程中操作不当，新罐中SO2未控干等操作引起。

两个原酒的总酸含量有所下降，但下降幅度不大，15#酵母所酿造的原酒比5#酵母所酿造的原酒的降酸幅度稍大，这在pH值的变化上也有所体现。

表2 两种酵母发酵猕猴桃原酒的各项理化指标

Table 2 The physical and chemical indicators of kiwi wine caused by two kinds of yeast fermentation

项目Item猕猴桃汁Kiwijuice5#酵母所酿原酒Originalkiwiwinemadeby5#yeast15#酵母所酿原酒Originalkiwiwinemadeby15#yeast还原糖/g·L-190.204.194.23酒精度/%(v/v)-11.9011.40pH值3.233.293.32总酸/g·L-1(酒石酸计)13.7612.6312.23挥发酸/g·L-1(醋酸计)-0.030.03有机酸 草酸/g·L-11.800.680.73酒石酸/g·L-16.804.965.01苹果酸/g·L-12.322.702.46乳酸/g·L-14.845.265.37柠檬酸/g·L-13.001.680.94游离SO2/mg·L-1-42.6355.60蛋白质/μg·L-1960.66362.53350.01单宁/mg·L-1-612.02637.20总酚/mg·L-1-673.12655.83

有机酸的测定表明，两个原酒的酒石酸含量比果汁中的含量有所下降，这与冷冻处理有关(测定时，猕猴桃果汁已经冷冻约2个月，酒样冷冻期约40 d)。有机酸测定前对样品进行的除蛋白处理(等体积的80%的乙醇)，使得柠檬酸、草酸含量有所下降，苹果酸含量稍有升高。同时，除蛋白处理对于乳酸的测定结果有较大的影响，致使乳酸的测定结果偏高。

2.2.3 原酒感官评定

发酵结束后，参考文献[10]，对5#原酒和15#原酒进行对比品尝，从外观、香气、口感三个方面对两种酒进行评价，品尝结果见表3。

表3 两种酵母发酵猕猴桃酒的感官评定

根据表3对5#原酒和15#原酒的感官评价对比，可以看出，外观上，5#原酒与15#原酒的差异不大；香气上，5#原酒与15#原酒虽然都具有较高的纯正度、浓郁度，但其香气表现具有明显的差异。5#原酒与15#原酒之间最大的差异在于口感，5#原酒在口感上表现为尖酸，掩盖了其它呈味物质的作用，而15#原酒在口感上的酸感较为平和。

3 结论

通过对两种酵母菌5#Lalvin QA23和15#Lalvin 71B的形态、耐酸性、耐低温、耐高温及耐酒精能力的比较，15#Lalvin 71B拥有更强的耐低温和耐酒精能力；通过对发酵时间、总酚、还原糖、酒精度、pH值、挥发酸、总酸、蛋白质、单宁、游离SO2等指标以及原酒的外观、香气、口感做综合评定，15#Lalvin 71B的总酚含量虽然较低，但在口感上优于5#Lalvin QA23，综合考虑，15#Lalvin 71B优于5#Lalvin QA23，更适合酿造猕猴桃酒。

[1]Bo Jiang. Advances in food research: china[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2005, 85(6): 891-893.

[2]楼丽君,吕定量,胡增仁,等.猕猴桃根抗肝癌的实验研究[J].中华中医药学刊，2009,27(7):1509-1511.

[3]Hafezi F, Rad H E, Naghibzadeh B, et al.Actinidia deliciosa (kiwifruit), a new drug for enzymatic debridement of acute burn wounds[J]. Burns, 2010, 36(3):352-355.

[4]王胜利,李国薇,樊明涛.五种酵母菌对猕猴桃酒品质特性的影响[C].陕西：食品科学技术学会学术年会论文集，2012,113-115.

[5]于海燕,张妮,许春华.樱桃酒发酵过程中的主要香气成分及其变化[J].食品与发酵工业,2011,37(10):158-162.

[6]刘延琳,蒋思欣,杨宗玲,等．葡萄酒活性干酵母的耐酸与产酸特性研究[C]．陕西杨凌：国际葡萄与葡萄酒学术研讨会论文集，2003：69-73.

[7]薛桂新,尚晓敏.2种酵母对蓝靛果果酒理化特性的影响[J].中国酿造,2011,237(12):134-137.

[8]王岸娜,徐山宝,刘小彦,等.福林法测定猕猴桃多酚含量的研究[J].食品科学，2008,29(7):398-401.

[9]王华.葡萄与葡萄酒实验技术操作规范[M].西安：西安地图出版社，1999(第一版).

[10]刘永衡,华慧敏,吴桂君,等.果酒酵母选育及酵母对香气成分影响的研究进展[J].中国酿造，2013,32(10):5-8.

(编辑：马荣博)

Quality properties of kiwi wine fermented by two yeasts

Yuan Lin1, Song Yuyang2*, Lu YanWen2, Liu YanLin2

(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,ShanxiAgriculturalUniversity,Taigu030801,China; 2.CollegeofEnology,NorthwestA&FUniversity,Yangling712100,China)

[Objective]The aim of this study is to find suitable strains between two yeasts for kiwi wine fermentation.[Methods]Through two yeasts 5#Lalvin QA23 and 15#Lalvin 71B properties comparison, including their morphology, tolerance (acid resistance, low temperature tolerance, high temperature tolerance, alcohol-resistant capability), and the capacity of fermentation, physics and chemistry indicators, sensory quality of wine etc.[Results]The results showed that, the two yeasts had great difference in tolerance, fermentation ability, physics and chemistry properties, and the sensory quality of wine. Result showed that, 15#Lalvin 71B was stronger than 5#Lalvin QA23 in low temperature tolerance and alcohol-resistant capability; By making a comprehensive evaluation of fermentation time, total phenols, reducing sugar, alcohol, pH value, volatile acid, total acid, protein, tannin, free SO2index and the original appearance, aroma, taste, total phenolic content, although 15#Lalvin 71B was lower in total phenols content, original kiwi wine made by 15#Lalvin 71B was better than 5#Lalvin QA23 on the palate.[Conclusion]All in all, 15# Lalvin 71B was more suitable for kiwi wine original fermentation.

Yeast， Kiwi wine， Sensory evaluation

2016-06-19

2016-07-28

袁琳(1989-)，女(汉)，山东潍坊人，硕士，研究方向： 葡萄酒化学；E-mail:yuanlinspxy@163.com

*通信作者：宋育阳，讲师，Tel: 029-87091527；E-mail：yuyangsong@nwsuaf.edu.cn

国家自然科学基金(31501463)；中央高校基本科研业务费专项资金(2014YB045)

TS262

A

1671-8151(2017)02-0130-04