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高档牛肉的生产特点及生产体系建设

2017-03-16贾成发哈尔滨市双城区朝阳乡畜牧发展中心150100

当代畜禽养殖业 2017年6期
关键词:肥育架子黄牛

贾成发 哈尔滨市双城区朝阳乡畜牧发展中心 150100

高档牛肉的生产特点及生产体系建设

贾成发 哈尔滨市双城区朝阳乡畜牧发展中心 150100

高档牛肉生产对牛源(架子牛)、屠宰加工、产品销售各环节要求严格,技术含量较高,必须按产业化或饲养-加工-销售一体化模式经营。为了保证高档牛肉的质量,全年均衡肥育高档肉牛,必须建立稳定的牛源基地及专业化的肥育场,实行长年肥育和屠宰加工,直接按用户的订单均衡供应产品。高档牛肉生产的生产体系包括:牛源基地建设、肉牛肥育场体系建设、屠宰及产品加工体系建设、生产服务及供销体系。

高档牛肉;生产;特点;体系

1 高档牛肉生产的特点

生产高档牛肉,一次性投入大,资金周转慢,需要较多的现代化设备,有些需要进口。屠宰和胴体处理设备不同于普通设备。普通牛肉实行热胴体剔骨,高档牛肉则在0~4℃下吊挂7~9天后才能剔骨,对卫生条件要求十分严格。此外,给用户分送牛肉的冷藏车及牛源基地建设等费用高。购入的架子牛经10~12个月才能屠宰上市,资金投入近1年才能回转一次。

牛胴体中高档牛肉比例小,脂肪产量高(韩国高档肉牛屠宰后肾周围脂肪及多余的脂肪,却非肌肉内脂肪约占28%,饲料成本加大,脂肪售价低或作为饲料用),是高档牛肉生产的重要特点之一。据报道,肥育西门塔尔牛与黄牛的杂种牛,屠宰前活重505.8kg,胴体重320kg,净肉率51.6%,产高档牛肉(牛柳、西冷和眼肉)三块共28.5kg,占牛活重的5.6%;产优质牛肉89.7kg,占活重的17.7%。也有报道称,高档牛肉产量为27~28kg,占屠宰牛肉产量的10%;其余肉虽质量上乘,但受市场制约,卖不到高价。由于高档牛肉生产对肉牛的肥育程度要求高,肉牛体内没有足够数量的脂肪沉积,上述三块高档牛肉就不会有或达不到要求的大理石花纹。如西冷的脂肪太薄、太厚者都不行,要求8~12mm,脂肪色泽要求洁白。

生产高档牛肉具有一定的市场风险。消费者对牛肉或高档牛肉的要求日益苛刻,质量、信誉达不到上乘就卖不到高价,甚至失去市场。因此,要不断学习国外的先进生产技术,开发新产品。

养牛生产受国内外牛传染病的威胁大,防疫制度不完善、饲喂污染的饲草和饲料等,感染传染病后就有全群覆没或销毁产品的危险。各国对进口肉牛(活牛)的检疫很严格或不断增加检疫指标,如向日本出售的活牛要经过13种疾病的检疫,全部达到阴性方可通过海关。

2 高档牛肉生产体系建设

根据国内外高档牛肉生产的经验,欲提高产品质量或生产水平,参与国内外市场竞争,必须走规模化、产业化的道路和公司(或企业)+农户或“饲养-加工-销售”一体化的经营发展途径。

(1)牛源(母牛-犊牛和架子牛)基地建设。我国现阶段农牧区仍以千家万户的分散饲养为主。其特点是生产积极性高,受益面大,劳力及自产饲料成本低,形成基地(千家万户连片)后,具有很大的发展潜力和竞争力。但起步阶段架子牛质量参差不齐,资金积累慢,抗风险力低,游离性大,稳定性差。服务体系对牛源基地应加强扶持或统一指导,使基地生产的断乳犊牛、架子牛质量符合肥育场收购标准,为生产高档牛肉奠定基础。

(2)肉牛肥育场体系建设。在距牛源基地最近处或中心处建立肥育场,以减少牛只在运输中的减重或死亡。为减少运输失重和使架子牛很快适应肥育场的饲料和环境条件,肥育场以距牛源基地300m以内为最好。根据国内生产高档牛肉的实践经验,肥育场收购的架子牛、杂种牛(西门塔尔牛×黄牛、海福特牛×黄牛、夏洛来牛×黄牛等)比当地黄牛好,一般增重速度比当地黄牛高25%~30%。我国的五大良种黄牛(秦川牛、南阳牛、晋南牛、鲁西牛及延边牛)也是较好的牛源。用于生产高档牛肉的架子牛,以阉牛为好。小公牛去势后虽生长速度、饲料效率有所下降 (相应下降8.7%和12%),但肌肉组织易沉积脂肪,肉质及风味好。也有一些国家对小公牛不去势肥育,但要提高肥育后期饲粮中的能量水平,且屠宰年龄以不超过24月龄为宜,否则,影响肉质及肉品风味。高档肉牛肥育对饲养管理技术要求高,肥育场应在技术人员或服务体系的指导下,制定出高档牛肉生产技术规范和操作规程,并严格执行。

(3)屠宰及产品加工体系建设。屠宰、分割、保鲜、储存或深加工是高档牛肉生产的重要环节,设备及人员都要达到能够生产高档牛肉的水平。为适应市场,信息要灵,肉质、加工、包装等要满足国内外市场的需要及消费者的习惯。

(4)生产服务及供销体系。包括经营管理、畜牧兽医技术服务、饲料加工供应、产品营销等,由于高档牛肉生产技术含量高,离不开现代科学技术服务体系的支撑,因此,要有高水平服务队伍和一定的科技投入。

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