千面千面

凉月满天

去苏州，邂逅一种面，条细柔软，像窝银丝盘在青花瓷碗。汤味鲜甜，鱼、肉双浇。鱼是炸过的，肉韧而筋道。卤猪肉是凉的，把它埋进滚烫的面汤，过一会儿翻出来，已经软颤透明，入口即化。出门回头扫一眼，店牌上书三个大字：朱鸿兴。心里动了一下，想不起在哪里见过。

苏州好园林，灰瓦白墙，绿柳周垂，一路走，脑子里倏地飞过一句话：“快到朱鸿兴去吃头汤面！”想起来了——陆文夫的《美食家》里有个朱自冶，瘦得跟柳条儿似的，偏是个美食家。这家伙大早晨眼睛一睁，头脑里便会跳出一个念头：“快到朱鸿兴去吃头汤面！”

陆文夫对这家老字号的面是这样介绍的：

“同样的一碗面，各自都有不同的吃法，美食家對此是颇有研究的。比如说你向朱鸿兴的店堂里一坐：‘喂（那时不叫同志）！来一碗××面。跑堂的稍许一顿，跟着便大声叫喊：‘来哉，××面一碗。那跑堂的为什么要稍许一顿呢，他是在等待你吩咐吃法：硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面；重青（多放蒜叶），免青（不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻浇（面多些，浇头少点），重浇轻面（浇头多，面少点），过桥——浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子搛过来，好像是通过一座石拱桥才跑到你嘴里……如果是朱自冶向朱鸿兴的店堂里一坐，你就会听见那跑堂的喊出一连串的切口：‘来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤、重青，重浇要过桥，硬点！”

而头汤面有啥讲究呢？原来“千碗面，一锅汤。如果下到一千碗的话，那面汤就糊了，下出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气”。所以才会真有人擦黑起身，匆匆盥洗，去赶吃人家的头汤面。

一碗面里乾坤大，就如我刚吃到的那碗焖肉面，肉要求上风切，下风香，酥而不烂，肥而不腻；面要求很细，称28牙。入锅后涌一下，加冷水，再涌就要捞出，用笊篱捞拨成形，朝空中掼两掼，将面卷紧，一如木梳梳成似的，放入汤内，吃到最后也不会涨开；吊汤头要用鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨做原料，加水煮透，然后吊出清汤来，所以看起来就是酱油汤里漂葱花，喝起来却“鲜得舌头要掉了”。吃个面都要九曲十八弯，什么叫艺术？这就叫艺术。

当一碗面的境界给发扬光大，世界就五彩缤纷得开了花。北京的炸酱面讲究一碗面围一圈小盘子，红萝卜丝，绿葱花，黄豆芽，要吃时左一碟右一碟全倒在一起，拿酱拌面搅啊搅，跟家常过日子似的，是是非非永远分不了太清楚。陕西关中腊八面讲究拿红萝卜、白萝卜、白豆腐、香菇、白菜帮切小块，拿肉丁、辣椒和葱花爆炒，再以羊肉汤炖之，汤熟菜烂时将面条下入其中，味道鲜美，香气弥漫。还有酸汤面，臊子面，碎片面，蘸水面，油泼扯面，棍棍面，龙须面，炒面，凉面，干捞面，豆浆凉面，片儿川……

我家喜欢打卤面，香菇木耳黄花卤、白菜豆腐鸡蛋卤、菠菜粉条肉沫卤，少盐多菜、少面多青。若是胃口不错，也可以吃鸡丝汤面，黄澄澄的鸡汤撇净油，里面卧一缕细细白白的面条，几丝鸡肉，数粒葱花，热气腾腾，香味散在空气中。老人胃弱虚寒，则吃炝锅面，汤热面香。小孩吃面更讲究一些，雪白的细面上卧一颗黄澄澄的荷包蛋，点缀几根碧绿的小青菜，葱花香油调味，清淡、好看。

面如美人，千人千面，不对，千面千面。电影《没事偷着乐》中的张大民有一段话：“这世界上最好吃的就是饭，这饭里最好吃的就是这面，这面……再好啊也没你好！”对的，这面再好，也没有亲人一句贴心的话好，朋友一句亲切的问候好，爱人一个饱含牵挂的拥抱好，孩子像小鹿一样看着你，依赖着你的透亮纯真的小眼神好。有了一碗好面，胃就有了着落，有了这些，心就有了家。心里踏实，肚皮暖和，这不叫幸福又叫什么。