炒鳝带

◎李星涛

炒鳝带

◎李星涛

黄鳝立夏前后出洞。此时，它脱掉了泥腥味，长得正健壮，是做鳝带的黄金季节。

吃黄鳝以每条二两重的为最佳，俗话说“秤杆黄鳝马蹄鳖”。秤杆黄鳝正年轻，力大，肉嫩。父亲做炒鳝带所用的黄鳝都是他亲手钓的。每钓到一条黄鳝，父亲就把它放进缸里养着。等聚够了十几条，父亲便开始做炒鳝带。

饭店里宰杀黄鳝，是先用刀斩断黄鳝颈部附近的中枢神经。这样，黄鳝就会瘫软下来了。黄鳝老实后，把刀虚虚地踩在脚下，刀尖自黄鳝靠近头部的腹下轻轻切入，然后手抓住黄鳝头，匀着劲，向内一拉一扯，黄鳝便被开膛破肚了。

父亲宰杀黄鳝是直接把黄鳝放进冷水里，用大火煮杀。黄鳝煮至八成熟后，父亲用筷子将其一条条夹出来，冷水里激一下，然后轻轻揭去黄鳝身上的粘液皮儿，一手捏住鳝头，一手用筷子使劲夹住黄鳝颈部，持住劲儿往后捋，带状的黄鳝肉便随之从黄鳝三角形的骨架上剥落下来，不粘不连。打理黄鳝肠子和内脏时，你会发现黄鳝的血已经凝固成一条纺锤形的长条，暗黑色，其质细腻鲜美，妙不可言。

捋下的鳝带，父亲将其切成寸长的鳝带，晾凉备用。然后从园地里拔来一把狗牙蒜。狗牙蒜是家乡的特产，初夏季节，其他大蒜已经叶老茎黄，而它却像春不老的白菜一样，正鲜嫩。

父亲将狗牙蒜斩成寸段，油锅里先放进姜丝、辣椒炒出香味，倒入鳝带，大火翻炒几下，再加入酱油爆炒片刻，最后倒进一捧狗牙蒜，颠炒几下，倒少许开水，加入精盐。大火收汁，即可盛出享用了。

炒鳝带是父亲的独创，虽然没有扬州菜系中炒鳝丝的精细，却呈现出了北方菜系大刀阔斧的气势。炒鳝带须趁热吃，鳝带的滑爽鲜嫩伴着狗牙蒜特有的嫩香，蒸腾缭绕在舌尖之上。这时候，你的视觉、味觉、嗅觉、触觉不仅充满了激活后的饱满，还达到了空前的融合，形成了生理上真正的通感。

摘自《羊城晚报》