果蔬遇上益生菌开启果蔬加工新时代

文|李鑫 北京农业职业学院 编辑|王雯慧

果蔬遇上益生菌开启果蔬加工新时代

文|李鑫 北京农业职业学院 编辑|王雯慧

项目成果：果蔬益生菌发酵关键技术与产业化应用

承担单位：南昌大学

科技一小步，行业一大步。科技的魅力无处不在，一杯小小的果蔬汁，也可能蕴含着前沿科技的巨大能量，带动整个产业的发展。

近日，2016年度国家科学技术奖励大会在人民大会堂隆重举行，南昌大学谢明勇团队研发的“果蔬益生菌发酵关键技术与产业化应用”项目荣获2016年度国家科技进步奖二等奖。

据谢明勇团队成员南昌大学食品学院副院长熊涛介绍，此项技术是整个团队近20年的科研成果，首次将益生菌发酵技术引入果蔬食品精深加工领域，创制了完整的果蔬益生菌发酵技术创新体系,推动了果蔬深加工产业的发展。

益生菌发酵用于果蔬产业的范例

我国是全球最大的果蔬原料生产国，加工率却不及发达国家的1/5。果蔬加工率低严重影响了我国果蔬产业的发展。为了寻求先进的果蔬精深加工技术、提高果蔬产品加工率，谢明勇团队将目光锁向了益生菌发酵。

“我们国家现在水果加工率小于10%，蔬菜加工率不到4%，除了鲜食以外，30%以上的蔬菜腐败浪费掉了。”南昌大学食品学院副院长熊涛告诉本刊记者。“而益生菌对人体有益，益生菌发酵技术广泛用于食品工业中。但将益生菌发酵技术用于果蔬加工还很少有人做。将益生菌应用于果蔬发酵不仅能解决传统果蔬加工浪费偏高、污染较大、生产周期较长的问题，还能改善果蔬加工产品的口感，增加其营养功能成分，产品市场前景非常广阔。”

经过近二十年的积累与钻研，谢明勇团队突破技术瓶颈，将益生菌与果蔬完美结合。熊涛说：“这个技术有两大亮点，一是自主研发。从菌种，到发酵菌剂，到系列产品开发和功能性研究，已经形成了完整的技术体系，对于提高大宗果蔬农产品附加值有着非常大的意义。其次，我们的技术领先于国际，益生菌果蔬发酵技术填补了该领域空白。”

颇具特色的果蔬发酵菌库

我国地大物博，物产丰富，传统的果蔬发酵制作工艺在民间广为流传，果蔬发酵具有中国特色……“但传统的发酵产品拿到国外说不清楚到底是什么，是‘谁’在起作用，它的安全性、功能性怎么样？”

谢明勇团队在研发益生菌发酵果蔬关键技术的同时长期研究我国各民族地区流传千年的传统发酵果蔬制作工艺，对传统发酵果蔬工艺进行收集、整理，将优势菌种进行解析、筛选、鉴定和保存。有了大量的科学数据和保藏菌种，便可以随时恢复我国传统发酵果蔬的产品和文化。

“现在我们通过实验室把优势菌种逐一解析出来，我们自信地告诉全世界，它是安全的、有功能的。这在一定程度上防止了果蔬发酵菌种资源流失，也是对民族文化的传承和保护。”熊涛说。

目前，他们已保藏果蔬发酵专用菌株6000多株，建立起我国首个具有自主知识产权的果蔬发酵专用菌种库。这也是世界上颇具特色的果蔬发酵菌库。

此外，该团队还创建了果蔬发酵专用益生菌高通量筛选技术体系，定向选育出植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌等果蔬发酵专用优良益生菌种39种335株。

全新果蔬发酵绿色制造时代到来

熊涛说，2014年台风席卷海南岛时，岛上即将成熟的香蕉全都遭了秧，香蕉的价格也由每箱70多块钱一下子掉到20多块钱。但有了益生菌果蔬加工这项技术，一下子就把香蕉价格调节到40块钱一箱。

“这项技术就像一座桥梁，连接着农民的果蔬种植和出路的问题。优质的果蔬可以找到出路，同时又把健康送到了千家万户。”熊涛认为。

益生菌发酵果蔬关键技术体系让一杯杯小小的果蔬汁更加美味和安全，营养成分更加丰富，催生了一个全新的果蔬益生菌发酵绿色制造产业，有力提升了我国果蔬食品在国际上的竞争力。

“只有工业化生产，才能将科技成果快速转化和延长果蔬种植的产业链。这是调节我国果蔬种植非常有效的一种方式。”熊涛说。

据介绍，这一项目开发了益生菌发酵果蔬原浆、发酵果蔬饮料、发酵泡菜等13类全新系列产品，已在全国19个省市的七十多家企业推广应用，经济和社会效益显著。“我们的目标是最少要做到一百个亿，带动整个发酵果蔬汁产业的发展。”熊涛说。

专家简介

谢明勇男，德国波恩大学营养学博士，南昌大学教授、博士生导师，食品科学国家重点学科带头人，国际食品科学院院士。长期致力于食品化学与营养学方面的研究，主持国家自然科学基金重点项目、国家科技支撑计划、863课题等多项国家级课题，因在果蔬益生菌发酵及食源性多糖领域贡献突出，先后获得2014年度国际食品亲水胶体基金会大奖、2016年度国家科技进步奖二等奖等各类奖项10余项，极大地推动了我国果蔬精深加工产业的科技进步。