从文化生态视角看茶叶加工工艺的异同——以湖南黄金茶与云南冰岛茶对比为例

张宝元

（吉首大学 历史与文化学院，湖南 吉首 416000）

从文化生态视角看茶叶加工工艺的异同
——以湖南黄金茶与云南冰岛茶对比为例

张宝元

（吉首大学 历史与文化学院，湖南 吉首 416000）

中国作为茶叶的发源地，是发现和利用茶叶最早的国家，也是目前世界上茶类最丰富的国家，素有“茶的故乡”之称。绿茶是新鲜茶叶经过炒、揉、烘等加工方法成形而没有发酵过程的茶品总称。湖南省保靖县黄金茶和云南省双江县冰岛茶，都被普遍认为是绿茶种类中的精品。然而这两个不同区域中的各民族，在栽培、加工、利用茶叶的漫长历史过程中，形成了各具特色的加工工艺和对茶叶的利用方式。其原因在于，这两种茶叶受制于不同的自然生态系统，以及互有差异的地方民族文化，并在茶叶的加工工艺中，呈现较为鲜明的反差。

文化生态；茶叶加工工艺；黄金茶；冰岛茶

中华民族是发现、栽培茶树，加工、利用茶叶最早的民族，所以中国有“茶的故乡”“茶的祖国”之称，世界各国的种茶、饮茶均由我国传播[1]。中华民族通过五千年的辛勤劳动，培育了数以百计的优良茶树品种，创制了六大茶类和三大再加工茶类，有上千种名优绿茶，茶文化源远流长。

湖南保靖黄金茶（以下简称“黄金茶”）与云南双江冰岛茶（以下简称“冰岛茶”）被认定为中国绿茶中的精品。这两地以其适应茶树生长的自然条件孕育出优良的茶树品种，且这些茶树都具有百年甚至千年的历史。两地民族更是经过长时间的经验积累后，形成了各具特色的植茶制茶技术和饮茶习俗。他们用精湛的采摘技术和加工工艺制成的茶品，品质优异、色香味形俱佳，被称为“茶中珍品”。值得一提的是，这两种名茶在历史上被当地民众用作与外界交换物资的中介商品，同时也用来完成朝廷贡赋。如今，这两种茶叶既满足了当地各族人民的生活基础，也成为了当地的“重要农业文化遗产”。但是，由于二者所处的自然生态系统与民族文化各异，导致其利用加工茶叶的技术也存在着鲜明的反差。探究其差异背后的实质，有助于我们认识西南少数民族传统生计和文化背景的独特历史过程。

一、“黄金茶”与“冰岛茶”的自然生态背景

“黄金茶”是湖南省湘西保靖县古老、珍稀的地方茶树品种资源之一。据当地传说，清朝嘉庆年间，某道台巡视保靖六都，路经两岔河，品尝该地茶叶后，颇为赞赏，曾赏黄金一两，列为贡品。后人将该茶取名为“黄金茶”，该地亦改名为黄金村。虽然传说未必就是历史事实，但这个传说却能曲折地反映出“黄金茶”的声誉由来已久。

保靖县地处亚热带季风湿润气候带，年平均气温为16.3摄氏度，年平均降水量1 332.9毫米，雨量的季节分布为主汛期（6～8月)和汛期（4～9月）。无霜期天数最长年份为340天，最短年份为249天。年均日照时数为1 153小时，年均蒸发量1 059.5毫米，年平均湿度81%。气候特征具体表现为终年温暖湿润，其四季分明、雨热同期、严寒期短、无霜期较长。

保靖县黄金村地处于东经 109°47′2.5″，北纬28°26′37.7″，位于保靖县东南部，距保靖县城102千米，与吉首市马劲坳镇隘口村、林农村、几比村接壤，与本镇排吉村、排纽村、茶坪村相邻，距湘西州府吉首24千米，是“黄金茶”原产地。该村主要居民是苗族，此外还有汉族和土家族杂居。境内最高海拔690米，最低海拔280米，属亚热带大陆性季风湿润气候。该地溪谷纵横，自成独特的小溪谷气候，群山云雾缭绕，土壤深厚肥沃。

黄金村属于典型的河谷深切地带，冷寨河从北向南纵灌全村。冷寨河流经的地带，属古生代地层，基岩为灰绿页岩，风化后形成的土壤多为富含氮、磷、钾的沙质土，且含量丰富，透水、透气性能良好，地表为有机质含量丰富的黑褐土。这样的土壤因子，较为适应于茶树的生长。村寨的河谷坡面基岩以石灰岩为主，石灰岩中所含的二氧化硅沙粒的含量较高，成土后呈现为黄色，但因含沙量较高，透气性能较好，同样也有利于茶树的生长[2]。据相关生物学家考订，这里本身就是茶树的原生地之一。

“冰岛茶”是当地的布朗族、佤族、傣族、拉祜族等各个民族将勐库大雪山野生古茶树种植驯化而来，属典型的勐库大叶乔木树，是这种大叶种茶中的极品。“冰岛茶”的茶植株高大，形状整齐，树冠开展，自然生长情况下树可达8.2米，树幅4.6米，树姿直立，主干明显[3]。“冰岛茶”茶叶长大，叶片肥厚柔软，芽头嫩而多茸毛，呈墨绿色。正如茶专家评价：“‘冰岛茶’一芽四叶还很柔嫩，不像其它茶种一芽二叶就显老相。”[4]从这里可以看出，在高海拔的自然背景下，加上雨量丰富的有利条件，茶树在雨量充沛的情况下，光合作用形成的糖类化合物聚合发生困难，纤维素不易形成，可使茶叶原料鲜叶在较长时期内保持鲜嫩而不粗老。同时，充沛的雨水还能促进茶树的氮代谢，使鲜叶中的含氮量和氨基酸提高。所有这些，对保持茶叶嫩度和提高茶叶滋味都是有利的。因此，许多品饮过“冰岛茶”的人，对其味、其色、其质都赞不绝口，一致视其为茗中精品。

地处北回归线上的双江，纬度低、海拔高，气候温和，属南亚热带温湿季风气候带。干季光照充足，雨量稀少，但气温高，相对湿度较低。湿季气候则相反，雨量充沛，光照偏少，主要靠散射光支持茶树生长，但气温偏高而且稳定，相对湿度较高，比较适宜于茶树营养物质的积累。年平均降雨量为1 000～1 200毫米，但降雨量多集中在雨季。当地生物多样性水平极高，加之土壤土层深厚、肥沃，有机物质含量高，极适宜茶树的生长。茶叶嫩度好，茸毛多，内含物积累高，形成了野生茶、栽培茶同生共存的生态环境。值得一提的是，“冰岛茶”茶叶表面富含茸毛，这是该地茶种为适应温暖干旱气候进化而来的生物特性。而云贵高原台面生长的茶树，也会长出众多茸毛，但其生物适应性却有所不同。高原台面长出的茶叶多茸毛，是为了规避过分湿润天气的不利条件而形成的生物属性。因而，高原台地茶树表面的茸毛，细而密，且不易粘水。而“冰岛茶”的茸毛较深，因此才有利于节流水分的蒸发，对稳定茶叶品质发挥正面的作用。所以，这两种茶叶上的茸毛，其生物性能应该区别对待。

从地理坐标看，双江地处东经 99°35′25″～100°09′33″，北纬 23°11′58″～ 23°48′50″之间，北回归线横穿县境，最高海拔3 233米，最低海拔669米，境内有大小河流106条，森林覆盖率68.5%，年平均气温19.5摄氏度。每年夏至日，太阳的直射点由南回归线移至北回归线，在这里华丽转身。“高山云雾出好茶”。得天独厚的地理位置、南来北往的天上水汽、纵横交错的溪泉河流、海拔悬殊的高山平坝，形成了双江良好的茶科植物生长环境，使得双江2 157平方千米的土地上呈现出栽培茶和野生茶共存的神奇景观。

二、“心灵”与“手巧”：采摘工艺各有千秋

传统的采茶技术可以归纳为如下四个要点：采茶的时间控制、采茶的操作要领、采茶的禁忌和鲜茶的品级标准。本文主要就采茶的时间和鲜茶的品级标准两个方面着重分析，将“黄金茶”与“冰岛茶”的传统采茶技术相比较，概括出二者的差异，并解读其背后的环境适应由来。

从大季节来讲，“黄金茶”的采茶有春、夏、秋三季之别，但优质的“黄金茶”通常只选用春叶。一般在清明节前一个星期开采，全程采期为10～15天。清明节前采的为“社茶”，清明节后采的为“清明茶”。而夏季所采的茶叶只能加工成红茶或白茶等其他茶品，秋季所采的茶叶质量也只比夏茶稍高，所制成的茶叶一般用于自饮。

由于季节划分不同，“冰岛茶”的采摘时间与“黄金茶”相对应。其情况较为复杂，采摘时间为每年的农历三月到十月左右，但不同的是“冰岛茶”的采茶则分为旱、雨两季。其中旱季晚茶采摘时间为每年农历的二月底至四月（相当于“黄金茶”的春茶），旱季早茶采摘时间则在每年农历八月底至十月底之间（相当于“黄金茶”的秋茶），而每年农历五月至八月底为雨季茶的采摘时间（相当于“黄金茶”的夏茶）①。其中，旱季晚茶因为还没有受到雨水的影响，气候相对干旱，但土壤的含水量很高，茶树积累的营养物质也非常丰富，因而茶气比较充足，是制作精品“冰岛茶”的最佳原料。

再者，“黄金茶”从采摘的时间上有一套近乎苛刻的等级标准。最上等的为社茶②，其次是清明前春茶，再其次是谷雨茶，再次级是秋茶，最后一级才是夏茶。而春季的茶叶，采摘时期越早，品质越高；秋茶则刚刚相反，采摘时期越晚品质越好。具体来说，八月十五至重阳节前的茶叶，是秋茶里品质最好的。因为外界的气温是二十几摄氏度，而这样的温度极利于茶树的生长。如果气温温度过高，导致茶叶的生长速度过快，那么会影响茶叶的味道和销量，味道较重、苦，因此价格很低。另外，采摘的时间、加工的工艺都会影响茶叶的品质，当然也可以根据这些因素对“黄金茶”等级标准的划分做出调整。

“冰岛茶”则分为旱季晚茶、旱季早茶、雨季茶三个等级。最好的是旱季晚茶、其次是旱季早茶、最差的是雨季茶。旱季晚茶中的“明前茶”，即清明节前的茶叶是最好的，“明后茶”则次之，采摘时间一般为每年的农历二月底至四月。第一批旱季晚茶采摘的时间以泼水节为节点结束，第二批采摘时间则是泼水节后至农历四月结束。雨季茶采摘时间为每年农历五月至八月，但由于雨季茶雨水多，滋味淡，质量低下，所以这个季节茶农一般都是打理茶树、修剪茶树，不采摘茶叶，留至旱季早茶。旱季早茶的采摘时间为雨季茶采摘结束后，一般是每年的农历八月底至十月底之间。值得注意的是，“冰岛茶”中的旱季晚茶由于不会遭逢下雨，所以采摘时间不论早迟，其品质相对一致，都很高。而“黄金茶”的春茶则不同，由于“倒春寒”③频发，晴天所采的春茶质量很高，但雨天所采的春茶就得降等处理。在这一点上，与“冰岛茶”很不相同。“冰岛茶”的旱季早茶虽然不用面临降雨的威胁，但茶树的含水量仍然很高，因而旱季早茶的香味肯定不如旱季晚茶浓烈，因此，旱季早茶的质量要比旱季晚茶低得多。在这一点上，“黄金茶”的等级划分也存在着差距。“黄金茶”的秋茶质量虽不如春茶，但往往可以假冒春茶。而“冰岛茶”就不可以这样效仿，因为懂行的饮茶人对“冰岛茶”的旱季晚茶和旱季早茶能够做出准确区分。

另外，每一天采摘茶叶的时间也有相应的要求。“黄金茶”采摘时间以清晨为好，一般要求在太阳直射到茶芽之前为佳，最佳采茶时间是上午十点左右。因为那时候露水已经蒸发，茶叶的质量比较纯，这也是加工极品“黄金茶”的标准。而一般的“黄金茶”则是中午采下的鲜叶制作而成，但其品质就稍感逊色了。相对于“冰岛茶”的茶农来说，早上六七点钟则是外出采摘鲜叶的时间。这里的鲜叶采摘最佳时间在日出半小时后，最好是在上午十点至十二点左右的时候完成采摘工作，这样可以避免由于鲜叶水分含量过高，不利萎凋与杀青的问题。由此可以看出，“冰岛茶”的时间控制明显与“黄金茶”不同，这是因为时差所导致的结果。但主要原因还在于，“冰岛茶”中的旱季晚茶采摘期通常都不会下雨，也不会有明显的露水，所以一天中的采茶时间可以拉得很长。采下的茶叶质量波动不大，而“黄金茶”却不能做到这一点。

从茶叶采摘的技术要求来看，“黄金茶”采茶时的断芽，通常采用掰断或者扯断、拉断，而“冰岛茶”的鲜叶采摘则是用手指力量一捏一提，折断茶梗，然二者采茶的要领是同等性质。处在“雾雨带”山区的“黄金茶”与“冰岛茶”，在雾多的自然背景下，气候温暖潮湿，茶芽的基部十分脆嫩，因此只需稍加掰、扯便可采摘。而《茶史》一书则记载，“凡断芽必以甲，不以指。以甲，则速断；不揉以指，则温易损”④，这表明断茶时必须要快，只能用指甲掐断，不能用手指掰断，其间的原因在于我国江南地带的茶叶产地生态背景与上述两地都很不相同。“黄金茶”的茶树生长地，由于“倒春寒”导致春季多浓雾和阴天，因而茶芽长出后，生长速度很慢。而“冰岛茶”的旱季晚茶由于受到气候影响，旱季晚期不会下雨，因而不仅天气干旱，土壤也干旱，所以因供水不足导致茶叶的生长速度也很缓慢。即使长到一芽四叶，也不会出现纤维化。两地茶芽基部的茶梗，十分柔嫩，通常不会出现纤维化或者纤维化速度很慢，因而只需稍加用力，茶芽的梗部就会自然弹断，所以无需用指甲掐断。看似两地的采茶技术要领相似，但原理却不相同，这是需要认真分辨的客观事实。所以，即使两地的采摘技术要领相似，但却不能用同样的原理加以分析。

这样做的好处则在于，由于茶梗是自然弹断，因而破裂的细胞很少，不会影响到茶叶的香味和口感。但如果改用指甲切断，反而会导致茶梗细胞的大量破裂，而茶叶内部的生化反应就会导致茶叶的香味和口感有效物质发生改变，从而影响到制成茶品的质量[5]。由此可见，不同地区的采茶技术要领，并非凭空而来，而是长期的经验积累后总结出来的诀窍。“冰岛茶”和“黄金茶”的采摘工艺，与其他地区拉开差距，反而更具科学性和合理性。

尽管“黄金茶”和“冰岛茶”的采摘时间有所差异，但是二者对于鲜芽的运输要求都是十分严格的。需要确保采下的鲜叶尽快进入制茶工序，否则也会影响茶叶的质量。如果采下的鲜茶在空气中延续的时间过久，没有及时加工，或者在鲜茶芽运输的过程中，受到人为的挤压或过于紧密的堆放，都会导致茶叶过分分泌单磷酸，同样会造成茶芽细胞的生理过程意外，从而会分泌出影响茶叶香味和口感的化学物质，甚至造成茶品色泽的变坏，而茶汤的色泽也会因此受到负面影响。

总之，由于所处自然与生态系统的不同，以及文化背景的差异，茶芽采摘的时机控制和技术规程显然各不相同。反过来，正是这些差异的存在，使得各自所产茶叶的质量都得到保证，堪称各尽其妙，异曲同工，但却不可将两者混为一谈，甚至是在工艺操作上相互替换。

三、控制“火候”：加工工艺繁简有别

民族文化的指向不是单一、孤立的，它还会针对一项技术的不同环节做出应对。焙茶作为绿茶加工中的关键技术，其技术原理是确保茶叶均匀且快速脱水，以利于长期储存。值得注意的是，在焙茶的过程中要注意均衡脱水，使茶叶的细胞在焙烧过程中不会破裂，以免香味散失，也就是使茶叶细胞处于休眠状态。而这样严苛的要求是因为茶叶的香味物质都包含在细胞内，所以整个加工过程需要十分小心。不仅如此，在这个过程中还需要使茶叶细胞内的蛋白质凝固，这样才能保证茶叶在之后的储存过程中不会因细菌的感染而变味，更不会导致浸泡出的茶汤变色。这一切都需要民族文化对所处生态环境的差异做出精准的应对，需要控制好焙茶的温度。为了避免香味散失，焙茶时还需要选择通风良好、散热快的环境。同时，风速又不能过快，因而整个焙茶的技术操作，几乎等同于一件艺术品的创作[6]。然而，由于“黄金茶”和“冰岛茶”所处的生态环境差异太大，结果使得即使是同样的一种加工工艺在两地却呈现为繁简迥别。

“黄金茶”的传统炒茶工序共分为八步，分别是摊青、杀青、初揉、杀二青、复揉、杀三青、做条、烘干。而相较于“黄金茶”，“冰岛茶”的加工工艺就简单多了。优质的“冰岛茶”基本上以纯手工为主，其生茶制茶工艺只有萎调、炒青、揉捻、日光干燥四个步骤。

与“冰岛茶”的炒制工艺相比，“黄金茶”的加工工艺集中表现为工序多，杀青与回凉要经过多次的反复。之所以需要这样进行加工，也与保靖黄金村所处的气候环境直接关联。其要点包括如下三个部分：

其一，“黄金茶”茶芽采摘时，含水量较高。茶芽本身显得肥嫩，以至于脱水时不能一步到位，而必须多次反复进行，才能确保脱水的均匀和茶芽表面不至于脆裂或边缘焦枯。而我国东南丘陵山区的名茶，采下的茶芽纤维化程度较高，叶片稍大，茶叶内部的水分外溢相对流畅。因而，反复加工的工序可以稍加省减。

其二，保靖黄金村所处的地域环境浓雾天较多，气候相对阴冷、湿润，以至于茶芽脱水的速度会很慢，为此炒制温度需要稍高。又因为炒制过程中很容易出现茶芽边缘的焦枯或者脆裂，为此每一道加工持续时间都应尽量缩短。温度升高后都必须迅速回凉，这样才能确保脱水的均匀和茶叶表面的色泽和外形不会发生不利的变化。

其三，正因为这一地区加工茶叶时，晴天极少，因而借助日光脱水几乎不可能。相比于“冰岛茶”，这里的制茶工序就显得复杂得多。“冰岛茶”的绿茶生产，只需要萎调、炒青、揉捻、日光干燥等四个具体步骤即可。其中日照脱水，显然是借助该地区有明显的干湿季节，才能获得加工技术上的便利。“黄金茶”由于没有具备这样的便利条件，其采用多工序的炒制也就在所难免了。

不过，这两种茶叶加工的结果都能做到殊途同归，都能产出高品质的茶品。其间加工理念的共同之处在于，要尽可能做到因地制宜，利用自然环境的优势，规避其劣势，才能确保茶品质量的优越。

具体到鲜叶摊放的步骤而言，目的都是为了消散茶叶中的青草味，以及使新鲜茶叶自然脱水而变软，并确保叶面上不留下水痕、水迹，否则这样的茶芽在炒制时，会因粘上锅底后过分加热而烤焦。只有经过鲜叶摊放这个步骤，才能使茶叶中的水分自然收干，使得茶芽的细胞在正常的生存状态下均匀脱水，开始呈现半休眠状态，以便进入下一步的加工。从科学原理角度分析，这道工序的实质是要确保鲜叶在生长状况下缓慢进入休眠状态，使茶叶细胞间的水分，自然溢出茶芽之外。但含在茶芽细胞内的水分，仅是均匀地有限脱水，从而引发细胞进入休眠状态。整个摊青过程，之所以要确保茶芽不受挤压和搓揉，其目的都是要确保茶叶的细胞不会破裂，从而导致细胞液外渗，影响茶叶的香味和口感。

然而，即使都是鲜叶摊放，且目的一致，但两种茶叶的摊放方法却不同。在这道工序中，“黄金茶”称之为“摊青”。即鲜茶在采摘回来后，为了保持鲜叶原有的新鲜程度，在炒制之前，选择阴凉通风的地方适当摊放。而摊放的厚度、时间应根据茶叶的含水量及天气状况而定。“冰岛茶”则称之为“萎调”，是指鲜叶在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，自然散发其中的水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失[7]。传统的萎调有两种方式，第一是自然萎调，即将采下的鲜叶均匀摊放在竹帘或者竹筛上，放置空气流通且阴凉干燥处即可。第二是日光萎调，相比自然萎调更简单，把鲜叶均匀摊放于日光下萎调即可。产生这样的差异是由于“冰岛茶”所处的自然生态环境有着明显不同。地处北回归线的双江，属南亚热带温湿季风气候，旱季时光照充足，年平均气温都在19.5摄氏度以上。冬无严寒，夏无酷暑，干、湿季分明。这样的生态背景造就“冰岛茶”可以采用日光萎调这样的方式，只要把鲜叶均匀摊放在日光下即可。

“黄金茶”茶叶加工的第二道工序称之为“杀青”，是指在直径40厘米，深25厘米的生水锅⑤内进行高温炒制。据黄金村茶农说，杀青操作的技术要领是需要升温快，温度却不能过高，不允许超过80摄氏度，否则会导致茶芽叶片边缘枯萎，甚至破裂。炒制时，将手置于距锅底15厘米处，感到灼热时即可投叶杀青。鲜芽下锅后，要勤翻勤抖，先闷炒后抖炒，抖闷结合。杀青时火力要均匀，先高后低，切不可忽高忽低。至叶色变暗，叶质变得柔软，开始散发出清香时，就要立即出锅摊凉，这也是“黄金茶”加工工艺中最重要的一个步骤。

同样作为“冰岛茶”制作工艺中最重要且技术要求最严格的一步，被称为“炒青”。据当地茶农介绍，当地传统的炒青锅有手工铁锅、手工铜锅等。因为是纯手工制茶，锅温很有讲究，所以大部分茶农都会选用专门定制的厚底铸铁锅，即“铁锅”。炒青的锅温一般可以达到200摄氏度以上，由于鲜叶水分的保护，炒青会杀死一部分活性酶，从而减缓茶叶的红变，形成“冰岛茶”的独特风味。

这道工序的共同点都是必须实现茶芽细胞内的蛋白质在加热过程中彻底凝固，使茶芽的细胞收缩，进入休眠状态。那么，茶叶本身的香味就能够包裹在茶芽的细胞里。冲泡时，香气才会释放出来。杀青后的冷操作，是希望通过茶芽中残留的水分缓慢地自然扩散，以确保整个茶叶脱水均匀。特别是要使茶芽表面的脱水和茶叶内保持一致，否则在进入下一步加工时，叶片就会破裂或者枯萎。总之，及时的回凉，意在保持整个茶芽均衡的进入休眠状态，而不允许茶叶表面的细胞，因受高温炙烤而枯死。

由于冰岛村的光照充足，“冰岛茶”只需要一次炒青即可，而“黄金茶”则需要三次杀青。原因在于，保靖黄金村所处的地域环境浓雾天较多，气候相对阴冷、湿润，冬春之交容易在林间形成浓雾。茶叶出芽期遭逢强烈日照很少，通常都是接受散射光，而茶芽的含水量较重，所以需要几道工序才能够完全使茶芽脱水。而这一工序对茶农的技术要求相对较高，茶农要根据鲜叶萎调度、老嫩度来控制好锅温、炒青时间，需要靠看、摸来确定，经验要多积累才行。

揉捻在“黄金茶”和“冰岛茶”这两种茶叶的加工过程中，目的都是为了初步整饰茶芽的外形，缩小茶芽的体积，便于下一步工序的干燥脱水。同时，确保所有茶芽都形成外观均匀的针状条形，使茶芽的鲜亮绿色得到最大限度的保存。

不同的是，“黄金茶”需要重复两次揉捻。因为初揉是对茶芽外观的初步整形，以此缩小茶芽的体积，而复揉则是将回软、回润的茶芽，通过揉捻使之形成紧实的针状茶条。不过，复揉用力应较初揉为重。其依据在于，茶叶已经基本脱水，或者脱水过半，一般来说，就不会被揉碎、揉断了，只有用力搓揉，才能卷紧成针状条形。而“冰岛茶”则是依茶菁粗细，分初揉与复揉二次，尤其针对梗枝部分特别着重二次复揉。值得注意的是，在传统的“黄金茶”初揉的加工过程中，茶农还会选用“包揉”法。其方法是用白布制成布袋，然后将杀青后的茶芽装入布袋，炒茶的技师则用手在布袋外搓揉，且一般都是热揉。即杀青完毕后，茶叶还有温度时便直接搓揉。这种做法也能够达到理想的加工目标。但是，经过茶农的反复比较后，苗族的炒茶技师还是采用摊凉后搓揉，茶叶的品质会更其优质。

“黄金茶”茶叶加工的最后一道工序称之为“烘干”，因为茶芽表面开始呈现了鲜明的白毫，因而有的茶农也将这道工序称之为“提毫”。之所以称为“提毫”，是因为到这时茶叶已经基本脱水干透，茶芽表面的茸毛不会继续粘连在茶芽表面，而会自然树立起来。茶芽表面能够清晰地看到粘附在上面的白毛，因此，这道工序被称之为“提毫”。冰岛生茶加工的最后一步则称之为“毛茶干燥”，当地还有另外一种叫法是“晒青毛茶”。就是将揉捻完的茶芽均匀地摊放在竹席或者水泥晒场，以日光干燥。干燥完全的茶芽，色墨绿或深绿，叶身较薄者略带黄绿色。据当地茶农说，如果干燥不完全，就会使茶菁过度发酵，甚至还可能有发霉现象。所以，茶农在晒干的过程中会翻拌2～3次，日晒加热辐射，一般不会超过40摄氏度。这道工序造成差异的原因跟上文提及的鲜叶摊放一致，因此不赘述。

在茶叶加工的这个技术环节中，“黄金茶”与“冰岛茶”之间从本质上而言并无实质性差异，但由于所处的自然生态背景与民族文化不同，二者具体的加工技术繁简有别，并不是完全一致，因此呈现出不同的操作规范。

总之，茶叶的生物属性虽然相同，但因所处自然与生态背景各异，而文化差异亦明显，这就使得焙茶的具体技术操作也不得不随之而异，但其最终指向却是一致的。

四、民族文化：价值取向各有所归

茶在很多民族文化里具有文化象征符号。“黄金茶”及“冰岛茶”的茶文化以茶叶为载体，汇集、融合、积淀和传播了各种民族文化，体现了湖南保靖黄金村和云南双江冰岛村的自然生态环境，以及所派生出的独特生产工艺和文化积淀。不仅如此，茶文化还具有物质和精神双重性质，体现了人与自然和谐并存的认知理念。两地的茶文化不仅具备该传统文化的精髓，更有不可复制的独特之处，即茶叶的民族特性和历史底蕴。

“冰岛茶”的产地双江县，是全国唯一由拉祜族、佤族、布朗族、傣族4个少数民族共同自治的多民族自治县，境内居住着23种少数民族，占全县17万总人口的47%。各民族在种茶、食茶、用茶过程中，共同创造了绚丽多彩而又独具魅力的多元民族文化，是“中国多元民族文化之乡”。千百年来，冰岛人从长期种茶、制茶、饮茶实践中积累并形成了独具特色的茶文化⑥。例如，当地的拉祜族从游猎民族过渡为农耕民族后，不但自己种茶饮茶，还在长期的生产生活中总结出来了自己独具特色的传统茶饮——“雷响茶”，这也是许多少数民族喜欢的一种传统饮茶方式。“雷响茶”由于泡制简单，能最大限度地保留新鲜茶叶的原始本味，茶汤色泽暗红，茶香浓郁，滋味醇厚，入口即茶香四溢、疲乏尽解，所以被当地人们广为推崇⑦。

据相关茶学专家考证，当地的布朗族是最早对茶叶进行人工栽培的民族；德昂族的创世神话甚至认为世上万物都是茶叶变的；而基诺族的凉拌茶至今还反映着早期人类把茶叶当食品而不是饮料的基本事实，这些都具有特殊的人类学意义[8]。

黄金村是苗族、土家族、汉族等多民族聚居地，而黄金村古茶园是历史上土家族、苗族和汉族统筹规划，协同努力，共同建构的优质茶生产基地，是多民族文化和谐共荣的历史见证。“黄金茶”在黄金村人们的日常生活中，尤其是在人际关系交往中，往往是象征人情和美的信物。例如，走亲串门时，当地的茶农都会带上自己家中最好的茶叶当作礼品，送给亲戚朋友。而且，“黄金茶”采茶制茶的季节，通常都处在跨村寨活动和家族内轮作的交替期，所以也往往伴随男女青年的恋爱活动和姻亲之间的交往活动而完成。从节庆方面看，当地茶农都要过来自汉族的春节、中元节和中秋节等，茶汤是过节的必备。其他地区的苗族不设置神祖牌位，但这片古茶园所在区不但设神祖牌位，而且还将花神列入其中，花神也就被建构成了这片茶园的守护神。

丰富多样性是两地民族文化的一个显著特点，这种多元并存的民族文化，使两地的茶文化具备了生动的文化背景，这也是二者的独特性所在。由于这些多元而又相关的文化形成了各民族对茶的不同理解，给非本土文化的消费者以迥然不同的文化体验，于是茶叶消费更大程度上成为一种文化消费。[8]

作为民族文化有机构成要素的茶叶加工技术，必然受制于所处民族文化的制约，同时还得与相关的自然与生态系统相适应，清人刘源长所编《茶史》一书同样也不例外，它具有鲜明的汉文化归属和中原一带的生态环境特征[6]。从跨文化比较视野出发，“黄金茶”与“冰岛茶”的传统茶叶加工技术，二者相比其间差异较大，但其最终指向都是殊途同归，即生成出优质茗茶。换言之，技术差异的原因既关乎所处的生态系统，更关乎不同民族的传统文化。

五、结语

本文所述的湖南保靖黄金茶与云南双江冰岛茶，二者在茶叶的加工技术上呈现出很大的差异，而采摘技术更是与江南地区不同，这些都不足为怪，反而是印证了生态民族学的相关理论，即不同地区的各个民族都有其独特的自然生态背景以及文化体系，而这些都是民族文化生态中不可分割的有机组成部分。因此，在各自生态背景下所建构起来的文化指向必然不一，但却都是有效的，而且是在其长期的历史实践过程中被创造,并经世代相传，不断沉淀、过滤和积累起来的。具有鲜明地域特色和独特民族色彩的生产、生活方式，在民族生计中担当着不可替代的角色。

在科学技术昌明的今天，各少数民族的地方性知识与技术的发掘和运用，仍然具有不可替代的特殊价值[9]。本文的论述只是一种探索，鉴于本人知识水平和认识水平有限，研究中仍存在着一些不足的地方，有待进一步完善。仅此求证外海内外贤达，不当之处，还望批评指出。

注释：

① 由于访谈者提供的茶叶采摘时间是按照当地傣历划分的，基于傣历的独特性，以及时间需要换算的必要性，笔者根据傣历和通用的农历之间的差异做了一些改动，否则无法与本文的“黄金茶”采摘时间作对比。

② 社茶，是指在春社日前后采摘的鲜茶，根据时间来命名。具体而言，是指百年以上的老茶树，在秋后开始萌动的茶芽，入冬后，由于受立地自然环境所限，茶芽的生长极慢，要等到越冬后来年的春社日前后，才发育成型，可供采摘。

③ 倒春寒，指初春（一般指2月末3月初）气温回升较快，而在春季后期（一般指4月）气温较正常年份偏低的天气现象，它对农业生产和居民生活极易造成不利影响。

④ （清）刘源长撰，《介翁茶史》，浪华蒹葭堂藏本；张祖轩翻刻。转引自李泰《中国古代地理总志丛刊括地志辑校》中第244页，北京:中华书局，1980。

⑤ 用生铁铸造成的铁锅。

⑥ 转引自中共双江拉祜族佤族布朗族傣族自治县委员会及其政府编撰的《印象双江》宣传册的序言。

⑦ 转引自中共双江拉祜族佤族布朗族傣族自治县委员会及其政府编撰的《印象双江》宣传册第95页。

[1]毛志方，施海根，李强.名优绿茶加工技术与品质[J].中国茶叶加工，2007（1）：42-46.

[2]向兰丽.论优秀农业文化遗产传承与保护的艰巨性——以保靖黄金茶的市场困境为例[J].原生态民族文化学刊，2016（4）：16-22.

[3]罗新祥.冰岛村和冰岛茶[J].广东茶业，2016（2）：46-48.

[4]何露，闵庆文，袁正.澜沧江中下游古茶树资源、价值及农业文化遗产特征[J].资源科学，2011（6）：1060-1065.

[5]张宝元.古丈毛尖制茶工艺的调查报告——兼论苗族文化在其间充当的角色[J].原生态民族文化学刊，2016（3）：150-156.

[6]崔海洋，高翔，杨海鑫.茶的技术与生态：基于《茶史》解读与“东苗茶”比较视角[J].广西民族大学学报（哲学社会科学版），2015（5）：74-80.

[7]黄木生.中国茶艺纪念茶圣陆羽诞辰1280周年[M].武汉：湖北科学技术出版社，2013：99.

[8]王平盛，刘本英，成浩.论云南普洱茶文化的历史地位[J].西南农业学报，2008（2）：533-536.

[9]杨庭硕，等.生态人类学导论[M].北京：民族出版社，2007：105.

（责任编辑 王光斌 ）

Seeing the Similarities and Differences of Tea Processing Technology from the Perspective of Cultural Ecology: A Comparison Between Gold Tea in Hunan and Iceland Tea in Yunnan

ZHANG Baoyuan
(School of History and Culture, Jishou University, Jishou Hunan 416000, China)

As the birthplace of tea, China is the earliest country to discover and use the tea. At present, China also has the richest tea in the world. Which is known as “the hometown of tea”. Green tee is a kind of tea forming fresh tea after frying, kneading, baking and other processing methods without fermentation. Gold tea from Baojing, Hunan province and Iceland tea from Shuangjiang, Yunan province are generally considered the pithy in the green tea species. However, in the long history of the cultivation, processing and utilization of tea, the nations in the two different regions has formed a unique processing technology and the use of tea. The reason is that these two kinds of tea are subject to different natural ecosystems, as well as different local ethnic culture, and processing of tea is showing a more sharp contrast.

culture ecology; tea processing technology; gold tea; Iceland tea

TS272.3

A

1674 - 9200（2017）05 - 0007 - 07

2017 - 03 -25

国家社科基金重大招标课题“西南少数民族传统生态文化的文献采辑、研究与利用”（16ZDA157）阶段性成果。

张宝元，女，苗族，湖南古丈人，吉首大学历史与文化学院2015级硕士研究生，主要从事生态民族学研究。