响应面法优化鲤鱼鱼糜复合保鲜工艺

陈林林,李 伟,张 伟

(哈尔滨商业大学省高校食品科学与工程重点实验室,黑龙江哈尔滨 150076)

响应面法优化鲤鱼鱼糜复合保鲜工艺

陈林林,李 伟,张 伟

(哈尔滨商业大学省高校食品科学与工程重点实验室,黑龙江哈尔滨 150076)

通过测定鲤鱼鱼糜TBA(硫代巴比妥酸)值、pH以及菌落总数三个理化指标,评价不同添加量的花青素、抗坏血酸(VC)、壳聚糖三种保鲜剂在4 ℃冷藏条件下对鲤鱼鱼糜保鲜效果的影响。在单一保鲜剂实验研究的基础上,利用Box-Behnken中心组合实验设计响应面(RSM)分析实验,确定3种保鲜剂对鲤鱼鱼糜保鲜的最佳配比为花青素添加量0.24%,VC添加量0.019%,壳聚糖添加量0.56%。实验结果表明,响应面模型与实际情况拟合较好。经验证,在该配比下的保鲜剂可使鲤鱼鱼糜在冷藏9 d的pH为6.51,TBA值为0.3107 mg/kg,菌落总数为2.09×103CFU/g,鱼糜产品仍符合食用标准。

鲤鱼鱼糜,复合保鲜,花青素,响应面法,TBA值

鲤鱼(Cyprinuscarpio),又名鲤拐子、鲤子等,是中国分布最广、养殖历史最悠久的淡水经济鱼类之一。鲤鱼营养价值丰富,蛋白含量高,脂肪多为不饱和脂肪酸,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D。鲤鱼鱼糜制品具有蛋白质含量高、脂肪含量低、口感嫩爽等特点,是我国深受欢迎的食品[1]。近年来,我国冷冻鲤鱼鱼糜、鲤鱼鱼糜制品的生产及其出口量逐年增加,己成为重要的水产加工品种之一。目前,鲤鱼鱼糜制品的保藏和流通多釆用冷藏、冷冻等手段[2]。釆用冷藏保鲜的货架期仅为4 d左右,难以满足大规模生产的需要;而釆用冻藏方法,尽管有较长的保藏期,但冻藏食品易发生干耗,导致食品质地、风味等发生变化,长期冻藏易使蛋白质变性、土腥味加重,导致食用品质下降,严重影响产品质量和可接受性[3-5]。因此,如何有效地保持淡水鱼鱼糜的新鲜程度已经成为当前渔业研究的重点。

近来生物保鲜剂和其他的保鲜手段(如气调包装、冰温贮藏)结合成为现在水产品保鲜的主要技术,能更好地保持水产品品质、延长货架期。刘晓华[6]等研究表明在4 ℃的冷藏条件下,鲶鱼鱼糜中添加0.5%鱼骨肽可以延长鲶鱼鱼糜达到极限pH的时间,且TBA值及细菌总数均低于其他组,对鲶鱼鱼糜的保鲜效果最好。研究者研究了生物保鲜剂为壳聚糖和茶多酚复合剂、干酵母和葡萄糖复合保鲜剂对鱼糜的品质影响,结果表明都有一定的防腐保鲜效果。施海峰[7]等研究了水溶性壳聚糖对鱼糜制品保鲜效果的影响,发现水溶性壳聚糖能够明显抑制细菌的生长与繁殖,阻止感官品质的下降,延缓TVB-N和TBA的上升,使鱼糜制品的冷藏保鲜期延长。花青素属于类黄酮类化合物,具有潜在的医疗价值和营养价值,具有清除氧自由基的抗氧化能力[8-9]。本文使用的花青素是天然野生果实蓝靛果中提取出来的一种花青素(矢车菊素)[10]。其在食品着色、水果[11-12]与肉类保鲜[13-15]上均有较好的应用。以天然植物提取物为保鲜剂,并与VC、壳聚糖优选出复合保鲜剂。通过测定鲤鱼冷藏过程中pH、TBA(硫代巴比妥酸)值以及菌落总数等的变化,评价此复合保鲜剂对鲤鱼鱼糜的保鲜效果,旨在为延长鱼糜制品的保鲜期提供新的技术方法。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜鲤鱼 市售;花青素 取自蓝靛果,纯度35%,购于黑龙江省尚志绿野浆果有限责任公司;壳聚糖 分子质量144.15 g/mol,脱乙酰度为95%,食品级,购于上海阿拉丁生化科技股份有限公司;1,1,3,3-四乙氧基丙烷(纯度>97%)、维生素C、营养琼脂培养基、硫代巴比妥酸(TBA)、三氯乙酸(TCA) 均为分析纯,购于哈尔滨新春化工厂。

BS210S电子天平 德国Sartorius仪器公司;DK-98-1型数显恒温水浴锅 天津市泰斯特仪器有限公司;SPX-800型恒温培养箱、BXM-30R型高压蒸汽灭菌锅、YD-WJ-18型无菌操作台 上海申胜生物技术有限公司;SJ260C型搅碎机 顺德兰谱电器制造有限公司;HB-628型海尔冰箱 上海玛蒙工业设备有限公司;PHS-260型酸度计 北京普析通用仪器有限责任公司;HZQ-C空气浴振荡器 哈尔滨东明医疗器械厂;DHG-9203A型电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 保鲜剂浓度的确定与配制 根据GB 2760-2014食品添加剂使用卫生标准的规定,低于各种保鲜剂允许的最大使用量。实验中花青素、VC和壳聚糖的最高使用浓度为0.4%、0.035%、1.8%,鲤鱼肉糜样品中的添加量为5 mL/100 g[16-18]。按照实验设计用无菌蒸馏水分别将花青素、VC和壳聚糖(壳聚糖配制时需另加1%的冰醋酸)配制成不同浓度的溶液备用。

1.2.2 样品处理 新鲜鲤鱼,击晕,杀死,去除鱼内脏、鱼皮和鱼骨,将鱼肉用绞肉机绞碎成糜状,称取鱼糜50 g,加入保鲜剂,浸渍5 min,将样品和保鲜剂充分混匀后分装于聚乙烯(PE)自封袋内,并于室温和4 ℃的冰箱中贮藏,按一定时间间隔测量鲤鱼鱼糜的pH、TBA值及菌落总数等指标(通过实验得出室温下贮存6 d鱼糜彻底变质,不可继续贮存)。对照组不做任何处理[16,19]。

1.2.3 添加保鲜剂单因素实验设计 称量50 g鱼肉糜,分装在PE保鲜袋中,分别以花青素浓度(0.02%、0.10%、0.20%、0.30%、0.40%)、VC(0.015%、0.020%、0.025%、0.030%、0.035%)、壳聚糖浓度(0.2%、0.6%、1.0%、1.4%、1.8%)为影响因素,设置3个因素的不同水平,放在4 ℃冰箱里储存,分别在第0、3、6、9、12、15 d检测TBA值。

1.2.4 复合保鲜剂配比响应面优化实验 在单因素实验的基础上,采用响应面法中的Box-Behnken实验设计,研究复合保鲜剂的最佳配比。以花青素、VC和壳聚糖加入量为主要的考察因子(自变量),以TBA值为响应值，设计三因素三水平共15个实验点的响应面分析实验[20-21]。将添加复合天然保鲜剂的鲤鱼鱼糜置于4 ℃的冰箱内保存,以9 d后测得各组样品的TBA值为评价指标。精确地分析三个因素及其交互作用在贮藏过程中对鱼糜品质产生的影响。方案设计的因子编码及水平见表1。

1.2.5 指标测定

1.2.5.1 pH的测定 参考Arashisar等[22]的方法,并做适当修改,称取鱼糜5 g于烧杯中,向烧杯中加入蒸馏水50 mL,充分搅拌均匀后,放置30 min,过滤,移取适量上层清液于小烧杯中按酸度计法操作,测其pH[23]。

1.2.5.2 TBA值的测定 参考Siu等[24]测定TBA的方法,准确称量5 g鱼肉糜于烧杯中,然后将12.5 mL蒸馏水加入烧杯中,震荡均匀后,再向烧杯中加入12.5 mL 5%的三氯乙酸(TCA),用玻璃棒搅拌后,放置30 min,过滤,用5% TCA将滤液定容至25 mL。向比色管中准确移取上清液5 mL,再将5 mL TBA溶液(0.02 mol/L)加入比色管中。将比色管放在(80±1) ℃的恒温水浴加热40 min,放置在室温中待其冷却,在532 nm测定吸光度。TVB值用丙二醛的质量分数表示(mg/kg)。

丙二醛标准曲线的绘制,分别取l,1,3,3-四乙氧基丙烷应用液(10 mg/mL的丙二醛)0、0.2、0.4、0.6、0.8 mL于比色管内,加水至总体积5 mL,加入5 mL TBA溶液,混匀,加塞,置于532 nm波长处比色。以吸光度为纵坐标,以丙二醛浓度为横坐标做曲线。得到了相应的回归方程:y=1.2740x+0.0016,r=0.9996,线性范围是0.2～0.8 mg/kg。

1.2.5.3 菌落总数的测定 在无菌操作台内,称取鱼肉糜1 g,放入试管中,试管中装有9 mL蒸馏水且已灭菌,摇匀,制成浓度为10-1稀释液,用无菌移液管(1 mL)吸取1 mL上述稀释液于装有9 mL无菌水的试管中,既成浓度为10-2稀释液,照此方法制成10-3、10-4、10-5、10-6等浓度的稀释液,实验时依照实际选择适合的浓度。将制好的营养琼脂培养基放置在水浴锅内融化并冷却至50 ℃,然后在无菌操作台内,向无菌平板中倾倒20 mL左右的培养基,用移液管移取1 mL菌液涂布于培养基平板表面,冷却后倒置,每个稀释度做三个平行,置于37 ℃的恒温培养箱内培养48 h后进行平板菌落计数[25]。

1.3 数据分析

所有实验均重复三次,采用SPSS 17.0统计软件进行方差分析,用Duncan新复极差法进行显著性检验,以p<0.05为显著性检验标准。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 花青素对冷藏鱼糜TBA值的影响 如图1可知,添加花青素的鱼肉糜TBA值在贮藏期内不断增大。冷藏组的TBA值从最初的0.21 mg/kg上升到最后的3.98 mg/kg,上升幅度显著(p<0.05);添加了花青素的鱼肉糜各组TBA值都较冷藏组低(p<0.01),且在贮藏第9 d后,花青素添加量为0.2%的鱼肉糜的TBA值相对其它组低,说明其保鲜效果最好。这可能是由于花青素抗氧化能力在起作用,延缓了脂肪的氧化分解,使处理组的TBA值保持在较低的水平[13]。

图1 花青素浓度对鱼糜TBA值的影响Fig.1 Effects of anthocyanidin concentration on the TBA value of carp surimi

2.1.2 VC对冷藏鱼糜TBA值的影响 由图2可以发现,随着贮藏时间的延长,冷藏组的TBA值呈上升趋势。随着贮藏期的延长,添加VC的样品的TBA值也呈上升趋势,而且上升幅度在贮藏第6 d后明显增大,且VC添加量为0.030%、0.035%组的TBA变化趋势相近(p>0.05)、0.025%和0.015%组鱼肉糜的TBA值在贮藏过程中的上升幅度相近(p>0.05),而VC添加量为0.020%的样品的TBA值在储藏期第6～15 d时的上升幅度明显小于其他实验组(p<0.05),说明其保鲜效果最佳。该结果与李双梅[26]等的结论一致。

图2 VC浓度对鱼糜TBA值的影响Fig.2 Effects of VC concentration on the TBA value of carp surimi

2.1.3 壳聚糖对冷藏鱼糜TBA值的影响 由图3知,鱼肉糜的初始TBA值是0.21 mg/kg左右,贮藏到第12 d时壳聚糖添加量为1.8%的实验组的TBA值增长到2.88 mg/kg,与冷藏组的TBA值没有明显差异(p>0.05),且贮藏第15 d时各实验组的TBA值均比较接近,但还是可以分析出壳聚糖添加量为0.60%的实验组在贮藏第9 d以后TBA值的增长幅度低于其他各组(p<0.05)。以上结果表明,壳聚糖能够减缓鱼肉的脂质氧化,壳聚糖可作为鱼糜和外界环境的屏障,减缓空气中氧气渗透进入鱼块,从而抑制脂质氧化。另外,壳聚糖的抗氧化作用在于其能螯合鱼肉蛋白中的亚铁离子以及结合脂质的能力[27]。

图3 壳聚糖浓度对鱼糜TBA值的影响Fig.3 Effects of chitosan concentration on the TBA value of Carp Surimi

2.2 响应面优化实验结果

2.2.1 回归方程的建立与统计分析 采用Design-Expert 8.0软件,根据Box-Behnken设计组合,以加入量不同的各保鲜剂对鲤鱼鱼糜贮藏9 d TBA值的影响进行复合保鲜剂最佳配比的优化。实验方案设计与结果见表2。

表2 响应面实验方案及结果Table 2 Program and test results of response surface methodology

将表2所得到的数据进行多元回归分析,根据Design Expert 8.0输出结果,得到回归方程的方差分析、各项的方差分析和参数估计及显著性分析的结果。以鲤鱼鱼糜的TBA值为Y值,花青素、VC、和壳聚糖浓度分别为X1、X2、X3,得出3种保鲜剂的编码值对TBA值的二次回归方程为:

表3 回归模型方差分析表Table 3 Analysis of variance(ANOVA)of regression model

注:**表示差异极显著(p<0.01);*表示差异显著(0.01

Y=0.31+0.037X1+0.016X2+0.024X3+8.400×10-3X1X2+0.016X1X3-8.350×10-3X2X3+0.160X12+0.070X22+0.073X32

2.2.2 复合生物保鲜剂及各用量的响应面分析 根据回归方程用Design-Expert 8.0软件对该回归模型进行响应曲面分析,各实验因素之间的交互作用和响应值(TBA值)与各因子之间的关系如图4～图6所示。

由图4可知,花青素对鲤鱼鱼糜的TBA值降低率的影响较大,表现为花青素曲面的变化幅度强于VC曲面的变化幅度,随着花青素和VC浓度的增加,鲤鱼鱼糜的TBA值均呈下降趋势,当达一定值后又开始上升。

图4 花青素与VC浓度对TBA值的影响Fig.4 Effects of concentration of anthocyanidin and VC on TBA value

由图5可知,花青素与壳聚糖之间的交互作用显著,花青素和壳聚糖浓度增加时,鲤鱼鱼糜的TBA值呈先下降后上升趋势,且在花青素浓度小于0.3%时,下降幅度明显。花青素浓度为0.25%,壳聚糖浓度为0.6%时,TBA值的降低率达到最大。

图5 花青素与壳聚糖浓度对TBA值的影响Fig.5 Effects of concentration of anthocyanidin and chitosan on TBA value

由图6可知,VC与壳聚糖之间的交互作用不显著。随着VC和壳聚糖的增加,冷藏鲤鱼鱼糜中的TBA值降低率随之增加,而后又出现下降趋势。

图6 VC与壳聚糖浓度对TBA值的影响Fig.6 Effects of concentration of VC and chitosan on TBA value

2.2.3 最优工艺参数及验证实验 由Design-Expert8.0软件对二次多元回归模型进行分析并求解,得到的最大响应值对应的最佳条件为花青素浓度为0.24%,VC浓度为0.019%,壳聚糖浓度为0.56%,鲤鱼鱼糜冷藏保藏9 d后的TBA理论为0.3062 mg/kg。为了检验该模型预测值的可靠性,在此最佳组合条件下进行了3次重复实验,得到鲤鱼鱼糜冷藏保藏9 d后的TBA实际值为0.3107 mg/kg,由此计算的预测值同实验值的最大偏差为1.25%,从而证明采用响应面分析法优化得到的实验参数是可靠的。

2.3 最佳配比的复合保鲜剂对鲤鱼鱼糜保鲜效果的影响

2.3.1 pH的变化 鲤鱼在捕捞后鱼体内相继经历僵硬、自溶腐败两个过程。pH是判定肉质优劣的一个关键指标[28]。通过不同保鲜方法处理后的鲤鱼鱼糜样品,其pH均有不同程度的变化,变化趋势显著(p<0.05),由图7可知,样品的pH在储存期内呈现出先下降后增长的趋势,在冷藏最初的6 d内鲤鱼处于僵硬阶段,加入保鲜剂的处理样和对照样均呈下降,但复配保鲜剂组样品pH变化幅度最小,表明经过复合保鲜剂处理能够有效保持鲤鱼鱼糜在微冻冷藏僵硬期内的鱼鲜度;在6 d以后的自溶腐败阶段,复配组样品pH明显低于对照样及花青素组样品,表明复配后的保鲜剂能够有效阻止冷藏过程中鲤鱼的自溶腐败。

图7 冷藏条件下添加最佳配比复合保鲜剂鱼糜pH的变化Fig.7 Changes of the carp surimi pH value added the optimal concentration of complex preservative under the cold storage

2.3.2 TBA值的变化 TBA是评价鱼新鲜度的重要指标,广泛用于测定脂类食品,特别是肉类和水产品脂肪氧化酸败程度。鲤鱼在冷藏过程中TBA值的变化如图8所示。由图8可知,复配组和0.2%花青素组样品和对照样冷藏组的TBA值变化趋势相差较大(p<0.05)。对照样的TBA值在冷藏过程中上升较快,冷藏15 d后达到2.98 mg/kg,而复配组样品的TBA值变化最不明显(p>0.05),冷藏12 d TBA值上升到0.660 mg/kg,仍与鱼糜可食用标准(0.202～0.600 mg/kg)接近[29]。说明复配组的保鲜效果明显高于单一添加花青素组的样品。

图8 冷藏条件下添加最佳配比复合保鲜剂鱼糜TBA值的变化Fig.8 Changes of the carp surimi TBA value added the optimal concentration of complex preservative under the cold storage

2.3.3 菌落总数的变化 由图9可知,样品的菌落总数随着贮藏时间的延长不断增多。加入天然保鲜剂的样品组菌落总数在贮存期内一直低于冷藏组(p<0.05)。这表明天然复配保鲜剂可以很大程度的减缓微生物的繁殖速度。

图9 冷藏条件下添加最佳配比复合保鲜剂鱼糜菌落总数的变化Fig.9 Changes of the carp surimi colony count added the optimal concentration of complex preservative under the cold storage

3 结论

采用Box-Behnken的中心组合设计响应面法建立三种复合保鲜剂与TBA值之间的响应面数学模型,对鲤鱼鱼糜冷藏的三种保鲜剂复合使用的浓度进行了优化,实验结果表明,花青素质量分数、VC质量分数、壳聚糖质量分数对鲤鱼鱼糜冷藏保鲜影响符合二次多项式关系。确定了鲤鱼鱼糜冷藏保鲜天然保鲜剂的工艺参数为:花青素添加量为0.24%,VC添加量为0.019%,壳聚糖添加量为0.56%。鲤鱼鱼糜冷藏保藏9 d后的TBA实际值为0.3107 mg/kg,回归分析和验证实验表明了该响应面法具有可行性。在使用确定好的复合保鲜剂贮藏条件下,鲤鱼鱼糜冷藏15 d期间,pH变化幅度较小;冷藏15 d TBA值上升到1.246 mg/kg,远小于冷藏对照组;菌落总数测定实验说明复合后保鲜剂的使用可以延缓鲤鱼鱼肉的腐败变质,改善鲤鱼鱼糜的保藏品质。

[1]何雪莹,孔保华,刘骞,等. 冰温结合冰点调节剂保鲜对鲤鱼肉糜贮存期间品质特性的影响[J]. 食品科学,2012,33(12):309-312.

[2]王航,罗永康,胡素梅,等. 鱼肉酶解物及壳聚糖对鲤鱼涂膜保鲜效果的研究[J]. 淡水渔业,2012,42(1):76-79.

[3]李静雪,韩建春,孙英杰,等. 天然保鲜剂对冰鲜鲤鱼鱼肉的保鲜效果[J]. 食品工业,2014,35(3):183-186.

[4]Li T T,Li J R,Hu W Z,et al. Shelf-life extension of crucian carp(Carassiusauratus)using natural preservatives during chilled storage[J]. Food Chemistry,2012,135(1):140-145.

[5]陶希芹. 壳聚糖/纳米TiO2复合膜最佳配比的研究及其在鲤鱼保鲜中的应用[J]. 山东化工,2015,44(6):20-25.

[6]刘晓华,王瑞,郭耀华,等. 不同保鲜剂对鲶鱼保鲜效果的影响[J]. 肉类研究,2015,29(5):13-17.

[7]施海峰,高键,应杰. 水溶性壳聚糖对鱼糜制品保鲜效果的影响[J]. 南方水产科学,2011,7(4):49-54.

[8]陈智力,王秋红,匡海学,等. 蓝靛果不同提取部位花青素、多酚类的含量测定及 体外抗氧化活性[J]. 中国实验方剂学杂志,2016,22(1):48-52.

[9]Borrás-Linares I,Fernández-Arroyo S,Arráez-Roman D. Characterization of phenolic compounds,anthocyanidin,antioxidant and antimicrobial activity of 25 varieties of Mexican Roselle(Hibiscussabdariffa)[J]. Industrial Crops and Products,2015,69:385-394.

[10]吴信子,朴京一,张小勇,等. 蓝靛果花青素的分离与鉴定[J]. 延边大学学报：自然科学版,2001,27(3):191-194.

[11]杨雪. 草莓保鲜方法与茎叶中原花青素提取工艺研究[D]. 成都:四川师范大学,2014:35-47.

[12]Cao Y M,Gu Weigang,Zhang J J,et al. Effects of chitosan,aqueous extract of ginger,onion and garlic on quality and shelf life of stewed-pork during refrigerated storage[J]. Food Chemistry,2013,141(3):1655-1660.

[13]董晓敏. 葡萄粹原花青素的提取、抑菌活性及其对鸡肉保鮮研究[D]. 济南:齐鲁工业大学,2015:37-57.

[14]张旭光,李婷婷,朱军莉,等. 茶多酚处理对冷藏养殖大黄鱼品质的影响[J]. 茶叶科学,2011,31(2):105-111.

[15]汪金林,赵进,吕卫金. 原花青素对冷藏养殖大黄鱼鱼片保鲜效果研究[J]. 中国食品学报,2013,13(2):130-136.

[16]段道富. 淡水鱼微冻保鲜及其加工技术的研究[D]. 杭州:浙江大学,2006:21-27.

[17]廖丹,朱旗,刘焱. 茶多酚对淡水鱼肉保鲜作用的研究[J]. 茶叶通讯,2009,36(3):3-5.

[18]Farajzadeh F,Motamedzadegan A,Shahidi S A,et al. The effect of chitosan-gelatin coating on the quality of shrimp(Litopenaeusvannamei)under refrigerated condition[J]. Food Control,2016,67(9):163-170.

[19]Li J R,Han Q,Chen W,et al. Antimicrobial activity of Chinese bayberry extract for the preservation of surimi[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture,2012,92(11):2358-2365.

[20]黄文垒. 响应面法优化鱼香肉丝防腐保鲜配方的研究[J]. 农产品加工,2015,7:23-27,30.

[21]张微微,潘永贵,鹿常胜,等. 响应面法优化GA3、6-BA及果蜡最佳浓度配比保鲜槟榔[J]. 食品工业科技,2012,33(15):345-348,352.

[22]Arashisar S,Hisar O,Kayb M,et al.Effects of modified atmosphere and vacuum packaging on microbiological and chemical properties of rainbow trout(Oncorynchusmykiss)fillets[J].Food Microbiology,2004,97:209-214.

[23]Zhang Y N,Zhao L,Liu H,et al. Effect of Eel Head Protein Hydrolysates on the Denaturation of Grass Carp Surimi During Frozen Storage[J]. Procedia Engineering,2012,37:223-228.

[24]Siu G M,Draper H. A survey of the malonaldehyde content of retail meats and fish[J]. Journal of Food Science,1978,43(4):1147-1149.

[25]蓝蔚青,谢晶,杨胜平. N isin生物保鲜剂对冷藏带鱼的保鲜效果研究[J]. 天然产物研究与开发,2010,22:683-686.

[26]李双梅. 天然保鲜剂对冰鲜鲤鱼鱼肉糜品质特性[J]. 东北农业大学,2012:35-36.

[27]张进杰,阙婷婷,曹玉敏.壳聚糖、Nisin涂膜在鲢鱼块冷藏保鲜中的应[J]. 中国食品学报,2013,13(8):133-139.

[28]中国国家标准化管理委员会. GB/T9695.5—2008肉与肉制品pH测定[S]. 北京:中国标准出版社,2008.

[29]刘开华,邢淑婕. 虾青素联合茶多酚对南湾鳙鱼丸保鲜效果的研究[J]. 食品科技,2013,38(1):164-167.

Optimization of the compound preservative technology for carp surimi by response surface method

CHEN Lin-lin,LI Wei,ZHANG Wei

(Local Key Laboratory of Food Science and Engineering,Harbin University of Commerce,Harbin 150076,China)

The influence of different content preservatives,such as anthocyanidin,ascorbic acid(VC)and chitosan,on the cold storage 4 ℃ of carp surimi was evaluated through measuring 2-thiobarbituric acid value(TBA),pH value and the colony count. On the basis of the single preservative experiment,the Box-Behnken central composite design and response surface methodology(RSM)analysis was made to investigate get a complex preservative combined with anthocyanidin,VCand chitosan. The optimal concentration of complex preservative was determined as anthocyanidin 0.24%,VC0.019% and chitosan 0.56%. The results showed that the model fit well with the reality,and after verification,the combined preservative under the optimal concentration that after the carp surimi stored at 4 ℃for 9 days,could make the value of pH,TBA and the colony count only 6.51,0.3107 mg/kg and 2.09×103CFU/g,respectively. The carp surimi products was still accordance with the requirements of edible standard.

carp surimi;complex preservative;anthocyanidin;response surface methodology;TBA value

2016-06-17

陈林林(1979-),女,博士,副教授,研究方向:食品科学,E-mail:chenlinl2013@126.com。

哈尔滨市应用技术研究与开发项目(2014RFQXJ115);哈尔滨商业大学博士科研启动项目(12DL010)。

TS209

A

1002-0306(2017)02-0307-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.02.051