酒店业界调酒师资格证的认知研究--------以浙北大酒店有限公司为例

张 安 民

(湖州职业技术学院 旅游与公共管理学院， 浙江 湖州 313000)

一、研究设计

(一)研究地点

浙北大酒店有限公司是湖州市第一家四星级饭店，以高星级饭店、大型餐饮企业经营管理为主，同时开展综合型饭店托管业务的企业。公司下辖浙北大酒店、凤凰山庄餐饮公司、湖州府酒店、仁达苑餐饮公司和景瑞雅苑餐饮会所等。

浙北大酒店曾先后荣获国家特级酒家、全国优秀餐饮企业、浙江省绿色饭店、浙江省百家诚信旅游企业、浙江省消费者信得过单位、湖州市十大品牌酒店、湖州市四星级品质饭店标杆企业等荣誉称号。浙北大酒店坐落于湖州市最繁华的红旗路和南街交叉口，毗邻浙北超市、新天地商贸中心，距离浙北购物广场、浙北家电广场、爱山休闲娱乐广场、衣裳街历史文化街区、观凤大厦几步之遥，交通便利。酒店餐厅设施包括咖啡厅、酒吧、茶室、中餐厅等，以及KTV、书吧、健身温泉等娱乐项目。

(二)问卷设计

研究问卷主要根据《调酒师国家职业标准》(劳社厅发[2000]14号)的相关规范来设计，问卷内容主要由五部分组成：第一部分调查酒店对调酒师资格证实施效能的认知；第二部分了解酒店对员工报考调酒师资格证的支持状况；第三部分了解从业人员报考调酒师资格证的动机以及未报考的原因；第四部分为调酒师评量效能；第五部分为个人基本情况。除第五部分外，问卷采用Likert五点尺度衡量，请调研对象就问题的描述填写看法，1表示非常不同意，5表示非常同意，得分越高，表示越赞同问题的表述。

(三)资料收集

本研究对象为浙北大酒店与酒水饮料相关的经理、主管、领班和员工。由于研究者对调研对象比较了解，故采取立意抽样的方法，由研究者亲自在2016年4月4日-4月6日，向当班管理者和员工发放问卷，并于下班前回收。共发放问卷40份，有效回收率100%。其中，管理者(经理、主管、领班)9份，员工31份。

(四)统计分析

本研究采用SPSS 20.0软件来进行统计分析。具体统计方法为描述性统计、卡方检验、t检验、相关分析、因子分析等。

二、研究结果

(一)描述性统计分析

统计显示，就浙北大酒店酒水饮料相关员工而言，其平均年龄为23岁左右。从性别来看，男性占50.5%，女性占49.5%，男性比女性多1%。在教育程度上，78.1%的工作人员集中在中专或职高。在工作年限上，以1-4年占多数。在调酒师资格证持有上，仅有6.7%的工作人员拥有资格证。在工资水平上，以2 500～4 000元居多。

与员工相比，管理者除在教育程度和资格证持有比率上与员工相似外，在其他人口学特征方面明显表现出与员工的不同。其平均年龄为36岁左右，工作年限多为15-20年，性别上以女性为主，工资水平上以6 000～8 000元居多。

(二)业界组织对调酒师资格证认知的实施效能

为探讨酒水饮料相关工作人员对调酒师资格证实施效能包含的维度，(1)本研究检验了数据资料是否适合做因子分析。统计显示，KMO值为0.903，Bartlett球形检验值为1 067.482，p值为0.000，达到显著水平，可以进行因子分析，且资料抽样适当。(2)本研究采用因子分析法进行降维，选择最大变异数法进行正交旋转，保留特征值大于1的因子，以产生较为明显的因子负荷型态，获得量表维度[3]332-335(参见表1)。问卷题项由18题精简为14题，萃取两个维度，累积解释变异量为62.22%。

为进一步统计酒水饮料相关工作人员对调酒师资格证实施效能认知的差异，本文以2.5分为平均分(因用5分Likert量表衡量，故平均值为5分除以2)，把2.5分以上者视为平均数以上，2.5分以下者视为平均数以下。统计结果显示(参见表2)：管理者和员工两者的平均值为3.69，标准差为0.54；54.7%以上的管理者、52.5%以上的员工对调酒师资格证实施效能的认知都小于平均值，管理者和员工两类人员的认知并无明显差异。

表1 业界组织对调酒师资格证认知的因子分析

表2 管理者和员工对调酒师资格证实施效能的认知

(三)相关部门对报考调酒师资格证的支持

为探讨浙北大酒店相关部门对员工报考调酒师资格证的支持有哪些维度，本研究采用相同的方法。结果发现：KMO值为0.751，Bartlett球形检验值为224.357，P值为0.000达显著水准。这说明资料适合抽样分析且抽样适当。探索性因子分析显示：问卷题项由13题精简为8题，可萃取制度支持、情感支持和财务支持三个维度，累积解释变异量为71.72%(参见表3)。

表3 相关部门对员工报考调酒师资格证的支持情况

(四)酒店业界报考调酒师资格证的动机

统计显示：当前，浙北大酒店酒水饮料相关管理者和员工拥有调酒师资格证的比例不超过10%。但是，有90%的管理者和98%的员工都赞成：取得调酒师资格证后，既要给予一定的薪资奖励，又要给予精神上的鼓励和支持。相关部门对调酒师资格证考试的支持，除了口头鼓励外，其他依次为考试时间算作公假、通过后年终考核加分等。分析表明，酒店业界报考调酒师资格证的动机多数为“标明专业技能”(67.4%)、“获得更多的工作机会”(64.9%)、“转换工作岗位”(59.2%)、“不断学习”(51.6%)。67.2%的人未报考过调酒师资格证。未报考的原因主要是“用处不大”(66.4%)、“没有精力”(63.7%)、“没有时间”(57.8%)。为了分析酒店业界报考调酒师资格证的动机维度，本研究采用因子分析法进行降维。结果显示：KMO值为0.885，Bartlett球形检验值为158.183，P值为0.000达显著水准，表示资料抽样适当。为了保证题项能合理地归类到某一公因子，删除了因子载荷小于0.5的题项。探索性因子分析显示，题项由9题精简为8题，可萃取外部动机和内部动机两个维度，累积解释变异量为72.56%(参见表4)。

表4 业界员工对调酒师资格证的报考动机

三、结论与建议

(一)结论

1.浙北大酒店酒水服务相关工作的管理者和员工在教育程度上均多为中专或职高，但管理者的从业年限多在15年以上，员工多在4年以下。

2.酒店业界对调酒师资格证认知包括服务技能和权益保障两个维度，管理者和员工对调酒师资格证实施效能的认知无显著差异，且都小于平均值。

3.相关部门对报考调酒师资格证的支持包含制度支持、情感支持和财务支持三个维度。

4.酒店业界报考调酒师资格证的动机依次为“标明专业技能”“获得更多的工作机会”“转换工作岗位”“不断学习”；未报考的原因主要是“用处不大”“没有精力”“没有时间”；报考动机可整合为外部动机和内部动机两个方面。

(二)建议

1.提高酒店管理者和员工对调酒师职业资格证重要性的认知。政府相关行业管理部门应出台酒水工作人员持证上岗政策，既保障消费者的权益，维护餐饮业的公共安全，又提高酒水从业者的技能和服务水平，并激发其报考动机。

2.提高调酒师的社会地位和荣誉感。制度上，应设置职业技能升迁通道，为员工职业生涯发展提供另一条途径；情感上，应给予持证者荣誉和关心；物质上，应提供薪酬激励。

[1] Romano,M.To protect and to serve[J].Restaurant Business,1993(6).

[2] 周敏慧,周媛媛.酒水知识与调酒[M].北京:中国纺织出版社,2009.

[3] 邱皓政.量化研究与统计分析：SPSS中文视窗版数据分析范例解析[M].重庆：重庆大学出版社,2009.