枣花果茶的制备及其抗氧化活性

卢晓敏，江 南，雷 壮，张 叶，李鹏炜，赵智慧*

(河北农业大学 1 园艺学院 2 园林与旅游学院，河北 保定，071001)

花果茶是新式茶饮料，以各种名茶、花朵与水果浓缩干燥而成，成分中含有各种不同的维生素、糖类与矿物质[1]。枣是我国的第一大干果，枣果营养成分丰富，含有大量的生物活性成分，为保健佳品[2～4]。枣花香气浓郁，沁人心脾，含多种活性糖类成分和香气成分[5]。

传统加工枣产品，创新性不足，且不能充分体现枣本身独特的风味和营养特点[6，7]。近年来新兴的枣饮料、枣粉、枣片等产品加工过程往往机械地复制其他果品的加工工艺，产品单一，缺乏新颖性，竞争力较低，市场占有率低。而对枣花的研究开发鲜少报道，目前市场上尚未见枣花产品。为此，笔者选用优质鲜枣、干枣、枣花及其他果品和花茶进行加工配伍，以口感和抗氧化活性为指标，以冷冻干燥为手段，建立一种具有高抗氧化活性且有枣独特口感的枣花茶制备方法，旨在研究一种简单易行的枣果及枣花加工方法，为枣产品进一步开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 原料

2015年5月在河北省阜平县婆枣枣区采收枣花，采后进行冷冻干燥；2015年9月在沧州红枣繁育基地采收冬枣的鲜枣果实，采后带回实验室，切成0.5 cm见方的小块，然后冷冻干燥；干枣样品来自新疆阿克苏地区的骏枣，样品也切成0.5 cm见方的小块，然后冷冻干燥；其他水果和花、苹果、芒果、木瓜、菠萝、猕猴桃、桂圆、玫瑰等在超市购得。水果洗净后将其切成0.5 cm见方的小块，然后冷冻干燥，玫瑰花直接进行冷冻干燥。所有干燥后样品密封冷藏保存。本研究中的对照为网络购买的洛神甜梅花果茶和果粒水果花果茶。

1.2 药品和试剂

cAMP标准品、抗坏血酸标准品，购于中国药品与生物制品检定所；1,1- 二苯代苦味酰基自由基(DPPH)和2,4,6- 三吡啶基三嗪(TPTZ)、2,6- 二叔丁基对甲酚(BHT)、甲醇(色谱纯)、磷酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾等试剂均为国产分析纯。

1.3 主要仪器设备

Agilent1200型高效液相色谱仪(包括在线脱气机，四元泵，自动进样器，柱温箱，紫外检测器，色谱工作站)，SIM FD- 5型冷冻干燥机，FW80型微型高速万能试样粉碎机，电热真空干燥箱，pHS- 3C数字酸度计，Q- 500DE型超声波振荡器，BS124S型电子天平，SHD- Ⅲ循环水式多用真空泵，2000D型超纯水器，UV- 3紫外可见分光光度计，电子恒温水浴锅和旋转蒸发仪等。

1.4 试验方法

1.4.1口感调配 以枣果和枣花为特色试材，配伍其他果品和花朵，如苹果、猕猴桃、芒果、山楂、玫瑰、木瓜等，以感官评价为指标，通过调整配伍的种类和比例达到适宜口感。

1.4.2理化指标测定 可滴定酸质量分数测定采用NaOH溶液滴定法[8]，还原糖的质量分数测定采用斐林试剂法[9]，可溶性总糖的质量分数测定采用硫酸- 蒽酮法[10]，多糖的质量分数测定采用苯酚- 硫酸法[11]，抗坏血酸的质量分数测定采用高效液相色谱法[12]。

样品的抗氧化活性通过清除DPPH自由基法进行测定，以市售花果茶为对照，参照段荣[13]的方法测定。

2 结果与分析

2.1 配方调配

每份3 g，以鲜枣、干枣、枣花为主，口感为指标进行加工配伍。随机选定10人进行品尝，做出感官评价，评分结果取10人的平均值，评价指标见表1。

表1 枣花果茶的感官评分标准

表2 枣花果茶的配方 g

感官评定结果表明，配方2和配方3的感官评价得分显著高于其他组合(表2)，在色泽、口感等方面优于其他配方，可接受性强。不同配比比较发现，配方2和配方3中猕猴桃的配比较高，都为10%，说明枣花果茶中加入猕猴桃可以增加花果茶的口感评分，适口性好。

2.2 理化指标

对表1中8个枣花果茶配方及2个市售花果茶进行了糖、酸、抗坏血酸等理化指标测定。试验结果表明，8个枣花果茶配方中，还原糖、多糖、抗坏血酸的质量分数均高于市售花果茶(表3)。其中配方2和配方3具有较高糖质量分数，而总酸的质量分数适中，适宜的糖酸比可能是2种配方受欢迎的原因。配方8的总酸的质量分数很低，总糖的质量分数显著高于市售花果茶，多糖和抗坏血酸的质量分数显著高于其他配方和市售产品，配方8中鲜枣比例最高，达33%，而鲜枣果实富含维生素C，所以配方8的抗坏血酸质量分数较高。枣果实富含糖，所以枣花茶的糖质量分数都显著高于市售产品。本次研究主要以口感为评价指标，筛选出2种花果茶的配方，即配方2和配方3。

2.3 清除DPPH自由基法测定抗氧化活性

DPPH自由基在517 nm下有吸收峰，被广泛的用来作为测定抗氧化活性的一种工具。以BHT为阳性对照，测定了不同质量浓度的样品对DPPH自由基的清除能力。结果表明，试验所得花果茶配方的清除能力高于市售花果茶，但与合成抗氧化剂BHT相比较，其清除能力低于BHT(图1)。当试验样品的质量浓度从600 g/L增至1 000 g/L时，枣花果茶配方2和配方3与市售花果茶的自由基清除率分别从8.65%，5.06%，6.16%，4.22%升至60.38%，57.00%，42.10%，38.65%。

表3 8个枣花果茶配方及2个市售花果茶的理化指标

图1 不同质量浓度的花果茶配方和BHT清除DPPH的能力

3 讨论与结论

通过对所得花果茶配方与市售花果茶进行感官评定、理化指标及抗氧化活性测定，发现试验所得花果茶配方各项指标均优于市售花果茶。但在冲泡过程中发现，枣花沉于液体底部而果肉呈漂浮状态出现分层现象，为提高产品组织状态还需对其进行进一步改进。同时，还需从工艺、市场等多方面的积极探索，充分考量色泽、气味、甜度、口感、外观等因素，针对不同消费群体适度调整配比，提高产品的抗氧化性，开发出稳定性高，深受大众喜欢的成熟饮品。

本研究获得2种具有适宜口感的花果茶产品，配方中的果品和花通过冷冻干燥方法获得。这2种配方分别为：鲜枣0.5 g，干枣0.5 g，枣花0.5 g，山楂0.2 g，芒果0.4 g，桂圆0.2 g，猕猴桃0.3 g，柚子皮0.1 g，哈密瓜0.2 g，玫瑰花0.1 g和鲜枣0.5 g，干枣0.5 g，枣花0.5 g，山楂0.1 g，木瓜0.3 g，桂圆0.4 g，菠萝0.2 g，猕猴桃0.3 g，玫瑰花0.2 g。

[1] 佚名.花花果果泡茶喝[J].法制与社会,2006(14):76- 77.

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