春肝夏肺秋肠脏

◎王鸣江

“以脏补脏”的说法在我国民间可谓是根深蒂固。所谓的“脏”，指的就是动物的内脏。鱼的内脏一般称“杂”，鸡、鸭、鹅等禽类的内脏，都称“时件”。在乡下的小馆子，一盘青椒炒时件是再平常不过的小菜。而猪、羊、牛等家畜的内脏，则统称“下水”。羊下水、牛下水也可称杂或时件，像羊杂汤，便是一道南北风行的菜。虽说“下水”之名不雅，让这一类菜难登大雅之堂，但并不妨碍它在民间的风行。在吾乡常熟，便有“春肝夏肺秋肠脏”的俗谚，说的都是脏杂的妙处。

猪肝

猪肝最紧要的就是新鲜——要柔若水囊，色泽酱紫，因为肝嫩才质地细腻。把猪肝切薄片，放冷水盆里洗去血水，再码味上浆下油锅，最后加葱段和几种调料爆炒成菜。葱是自家屋后种的四季葱，或者以洋葱代之，食之很过瘾。

腌猪肝适合用来下酒。所谓的腌猪肝，说得确切点应该是白切猪肝。先将整猪肝在沸水锅里焯水，然后再浸在卤汁锅里卤透，吃时切成极薄的片，配葱油蘸食，这是乡下上不得台面的土冷盘。

早年在常熟，乡下人家结婚办筵席，都要自家杀猪。结婚当日叫“正日”。正日前一日，本家请的乡厨就要进场“落作”。“落作”,是指厨师办席的前期加工，当天会先用点下脚料做席，余下的好料则用作次日正席的原料。猪肝之类的下水不能上正日的席面，故通常都用来做落作夜饭的菜肴。这一席，是招待前来帮忙的乡亲，多以原料分档后余下的鸡杂鸡爪、鱼头鱼尾和下水为多，尤以猪肝为主打，故又称“肝油夜饭”。“肝”是猪肝，“油”则是指网油（附着在肝脏上的那一层网状的油脂）、鸡冠头油（网油的外边部分，形似鸡冠）。

肝油炒青菜，口感丰腴鲜香，是旧时做“落作”筵席时必不可少的传统菜。现在城里的餐馆都在挖掘传统菜，某次我应邀赴宴，席上有一道肝油青菜很有意思，那是先将鸡冠头油入锅煸透，等到熬出油并炒成金黄色的油渣时，加入矮脚雪里青一起炒，成菜吃口无油腻且有嚼劲，肝片更是软糯如膏。

猪肺

“肚肺汤”是夏初的一道时令菜。要把如此食材做成美味，那得花费一番心思。洗肺时，是将猪肺的肺管与水龙头相连，然后以水灌之，拍之，敲之，捏之，挂之，挤之，倒之，如此反复，直至猪肺雪白为止。待撕去猪肺的膜衣后，切方块在冷水里先过水（以漂清血水），然后再放沸水锅里焯透。

猪肚，其实就是猪的胃，它的身价一般都是肺的数倍。虽说肚子不难打理，但不好破开来洗，需要将内里翻转过来洗净，亦要先入锅焯水，然后换锅并加入葱姜和料酒上火煮烂。待捞出来晾凉批成片，再与猪肺同入锅。烧汤时勿用铁锅，最好是用瓦罐或砂锅加冷水煮。水沸便转文火，煨个把小时。起锅前加配料，如莴笋、萝卜、冬瓜、黄瓜之类略煮，调味时只需放些盐和味精，那汤自是清可鉴人，味美绝伦。此大俗之食材，亦能做得清新曼妙，全在膳夫的手底功夫了。

汤贵在清，浓汤则要看食材而定。不知是为何，现在去馆子吃肚肺汤，往往做的是浓汤，因此免不了要关照厨房。这经验始于某次去一家乡下的“苍蝇”饭店，肚肺汤端上来一看，汤甚是浓稠浑浊，恨不得从窗户泼出去。把下水烧成这个样子，让人如何有食欲？

猪肺在烹饪中应用不广，有其自身的局限性。《调鼎集》一书中倒是记有几款肺菜。其中有一款“糯米肺”，别出心裁：“上白糯米灌入管扎紧煨。”往肺管内填糯米，有如做香肠。煮熟以后晾凉，切成片配酱碟一起蘸食。管儿脆，米儿糯，可以作餐前的小食，也可以作为冷盘上桌。

猪肠

洗肠子是件麻烦事，得用一根筷子戳着翻转过来，然后用盐、醋、面粉之类来回搓洗，直至无异味为止。

肠子以大肠为佳，吃口肥腴。大肠又以朣段为精华，既肥且有嚼劲。小肠瘦而薄，易发苦，是鸡肋。肠脏宜在秋冬季节吃，易贴膘。

天冷吃腌大肠是件美事。把一副大肠放清水锅里，煮得软烂时，趁热捞起来白切成片，蘸酱油而食。大肠适用于烧、卤、蒸、炒等。红烧大肠，应该是多数小饭馆的招牌菜之一，或以百合葱炒，或以洋葱炒制成菜。此外，用卤大肠做面浇头最妙，蒸大肠是乡间喜筵上常见的大菜。炒大肠在下锅炒前，要先煮烂，然后再切成小段，所谓的炒“圈子”也。常见的家常做法是：配大蒜段下锅同炒成菜，两者“臭味”相投，倒也臭得隽永。