浅谈食品中化学知识

孙睿（山东省临沂第一中学，山东 临沂 276000）

浅谈食品中化学知识

孙睿（山东省临沂第一中学，山东 临沂 276000）

随着科学发展社会进步，人们在享受太平盛世和物质丰富的同时，更加追求幸福健康地活着。而科学合理地饮食，是预防多种疾病的发生、发展，延长寿命，提高身体素质的首要条件，而掌握食品化学知识又是科学饮食的有效保障。

科学饮食；食品化学；生理价；微量元素

人的健康水平与人体的饮食和营养配合有着密切的关系，科学饮食有着预防多种疾病的功效，延长寿命，提高素质，提升个人的生活的幸福感和满足感。科学饮食是健康的奠基石，科学饮食和食品化学又有着千丝万缕的关系。一般而言，食品化学是立足于分子水平化学的角度，研究食品中各种营养素的成分结构、理化性质、营养作用、安全性及可享受性。掌握一定的食品化学知识是科学饮食的有效保障。社会在进步，科学在发展，饮食不仅仅是为了填饱肚子，更是为了健康做准备的。

1 食品中营养元素组成

水、蛋白质、脂类、维生素、矿物质等是人体存在的主要的营养物质，构成了人体发展的基石，对人体发展有着难以取代的重要作用。从生物学角度来看，人体中，水分约占70%，其次是蛋白质，细胞的主要成分就是蛋白质，是生命的延续的基本单位。在人体内，这些营养物质各司其职，分工合作，参与不同的活动,如人体的呼吸运动等；参与维持细胞内外压力平衡，参与调节新陈代谢。

生物酶本身就是蛋白质，如果没有生物酶的催化作用，一切活细胞活动就会停止，生物无法进行新陈代谢，换句话说，生命也就停止了。因此，蛋白质对人体有着十分重要的意义，是人体精力和能量之源，没有充分的蛋白质的摄入，会导致身体机能出现紊乱，各类生理活动难以有序展开。从另一方面而言，蛋白质很重要，但并不意味着要过度或者盲目的补充。过量蛋白质的摄入，不仅造成肝肾负担过重，也是一种浪费，营养过剩，会导致人体出现肥胖等现象，反而危害人体健康。所以说，摄入要合理，才能维持健康的机体运行。食物蛋白分动物蛋白和植物蛋白，蛋白质的基本构成单位是氨基酸，各种蛋白质是由二十多种氨基酸构成的，其中有八种是必需氨基酸，即人体不能自身合成，必需从食物中摄入。从这个意义上来说，人体对蛋白质的需求是有选择性，而氨基酸的种类及比例是这道选择题必须要考量的因素。一般而言，人体内的氨基酸的种类及比例是基本确定，食物中的蛋白质与人体中的种类及比例匹配度越高，蛋白质在体内的利用率就会越高，对个人的健康就会越有利。选择合理蛋白质的摄入，是非常重要的，从这个角度而言，动物蛋白质利用率比植物蛋白质在人体内的利用率高一些，当然，这确实是一把双刃剑，有蛋白质的摄入，也会有脂肪的摄入。

虽说脂类是人体组织的重要成分，且作用很大，但对于当前社会而言，人们更多担心不是脂肪不足，而是脂肪过剩。一方面，过于高脂肪食物的摄入导致人体脂肪量大增，另一方面，人体内多余糖类也会转化成脂肪。脂肪主要由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸构成，前者主要存在于动物蛋白中，常温下呈固态；后者主要存在于植物蛋白中，常温下呈液态。还需要提及的便是，亚油酸，亚麻酸和花生四烯酸是人体必需脂肪酸，对于胆结石、动脉硬化、高血压及心肌梗塞等都有着较好的预防和改善作用。在食品安全日益引起人们担忧的今天，大量的反式脂肪酸充斥着人们的生活中，蛋糕、面包、夹心饼干、冰激凌等等食品或食品加工原料中，都能见到反式脂肪酸的身影，可谓无处不在。反式脂肪酸的对人体的危害已经成为社会共识，科学界对于也早有定论。在人体运行过程中，反式脂肪酸会对人体必需脂肪酸的产生和代谢有着阻碍作用。对于婴幼儿和老年人这两类人群而言，危害性更加明显。对于婴幼儿而言，此类物质会导致孩子发育迟缓，晚于同年龄的孩子；对于老年人而言，此类物质会引发各种老年疾病，比如说我们常见的动脉硬化、冠心病等等。

2 感官检验食品

对人类而言，食品分为动物食品和植物食品。除了个别食品外，大多数食品的保鲜期都是有限的。所以，在动植物食品中添加一些必备的非天然的化学成分成为生产企业的一个选择，这就导致食品的化学成分复杂多样。作为消费者而言，采用专业的试验的方法对食品进行成分分析和结构分析，既不具有操作性，也没有可行性。所以，在实践当中，采用感官检验食品，利用相关的营养知识来指导个人饮食，显得非常有用。

从安全的角度来看，消费者可以通过眼看、鼻闻、口尝、耳听、手摸等感觉器官来鉴别食品新鲜程度，对食品进行初步的判断。食品的外形是否有变化，如食物出现涨袋的现象；食物是否有一些异味产生，这都是食品检测的重要手段。食品种类不同，颜色不同，气味各异，滋味不同，软硬也有差别。如果销售的食物，在感官上就觉得令人不舒服，食物的安全就会出问题了。在权衡食物的过程中，既要几者并重，又要有所侧重，举例来说，青菜注意色泽；瓜果注意气味；馒头注意软硬；肉类要同时关注色泽和气味。

饮食营养、食品安全和科学饮食日益成为当前重要的饮食观念，在社会发展，科学进步的今天，饮食的重要性日益受到人们的重视。关注食品中的化学知识，提升个人的知识水平和个人素养，吃的健康，用的放心，提高个人生活的幸福感和舒适度。食品中的化学知识是丰富多彩，以上的论述只是冰山一角，更多的知识需要去探索和发掘，以便更好地为人类健康服务，为人类的长远发展助力。

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