年夜饭 南北滋味各不同

徐平

物资匮乏的年代，因为突然丰盛起来的饮食，使春节成为一年中最重要的节日，年夜饭也是一年中最重要的晚饭。进入腊月，在精心置办年货后，除夕夜全家团聚，吃着丰盛的菜肴，一起守岁。

小时候最盼着过年，穿新衣、放鞭炮，最具年味儿的还得算是杂拌，对大多数小孩来说，杂拌可算个稀罕物儿，吃平时难得吃到的杂拌糖果和花生瓜子，再有就是大年三十的年夜饭。对生于60年代的人，那个年代的年夜饭有着除了象征团圆之外的实际意义——打牙祭。吃肉解馋，是我这个年纪的人挥之不去的记忆，年味儿是吃肉的味道，那时的人们胃里普遍太素，稍微能沾点荤腥的菜都令人垂涎欲滴。年夜饭只是一个起点，从那一晚开始，所有家庭的餐桌上都会堆满各种荤菜，鸡鸭鱼肉摆在一起，屋子里飘散着各种肉香，想想都流口水。

随着时代的变化，如今吃年夜饭的形式也发生了很大变化。在年夜饭的餐桌上，除了丰盛之外，与以往的肉食居多不同，人们更加追求绿色食品。

农历十二月三十晚上，在万家灯火里，盛宴同时开启。年夜饭的第一原则是丰盛、隆重，一定把公认的最好食物统统展示出来，至于是否好吃倒在其次。年夜饭是一年中最隆重而喜庆的一顿饭，在中国人的传统观念，不管多忙碌，不管有多少理由或者借口，和家人团聚围坐吃顿团圆饭，既是形式，也是内容。

我国幅员辽阔，各地民俗眾多，虽说都离不开吃，不过各地口味不同、偏好不同、做法不同，造就了独具特色的地域文化。记者通过采访和调查，寻找大江南北丰富多彩的年夜饭，联系到多位南北方的同行和邻居，大家兴奋地介绍各自家乡的年夜饭。

江南 一杯元宝茶的味道

说到除夕夜，父亲说，年夜饭最能体现江苏人对食物的热情与讲究。各种烧、煮、煎、炸的食物，花样繁多，香味诱人。最特别的是春节里要喝“元宝茶”，从字面上理解，它带有“富贵”“财富”之意。江南人在正月初一的茶杯中放一二枚橄榄，名曰“元宝茶”。为何要在茶中放橄榄？据说以前人们为了在丰盛的年夜饭后解腻，巧用橄榄，因其有清热生津、清肺利咽、消食化痰、恢复体力的功效。于是，便将其泡茶，而后广为流传。如今在江南一带，他们用“元宝茶”来款待登门拜年的亲友，放入橄榄，有时再加入一二颗金橘，寓指“恭喜发财”之意。

湖北 一碗排骨藕汤里的亲情

湖北人喜欢拿藕和肉骨头煨汤，文火煨到肉烂脱骨，藕块吃起来口感粉糯又不失清脆，最绝的汤喝上一口，香浓清甜，不禁要感叹藕香与肉香的搭档简直是天下绝配。年三十的团圆饭，湖北人的餐桌上，“三全”宴可吃得相当讲究。即全鸡、全鱼、全鸭，还要有“三糕”——鱼糕、肉糕、羊糕，“三丸”——鱼丸、肉丸、藕丸。

四川 麻辣团圆饭

四川人即便不在家乡过年，通常也会收到来自家乡自制的腊肠，和广东一带的腊肠不同，四川过年必备的香肠多半是麻辣味的。

四川传统年夜饭很丰富，有怪味鸡、腊肉香肠拼盘、甜烧白、咸烧白、粉蒸肉、红烧什锦、豆瓣鱼、坛子肉、八宝饭等，还要加上炒时蔬、银耳羹等。传统川味年夜饭，由于四川人多地广，东西南北中不同地域有细微差别。如川南风味，就以煎、炒、蒸、烧居多，味道偏甜酸，名菜有东坡肘子。川东风味，则擅长咸鲜味，颜色深味道浓，名菜有达州的灯影牛肉。

福建 吃春韭

在闽南，许多食品是特地为过年而做，有象征意义，一些菜品不可少且不可不吃：韭菜。韭菜是新春尝新之物，也是初春祭祀神灵的时新供品。后代重视“韭”与“久”谐音，寓意年寿长久。家人拥炉围桌而坐，长辈念着“韭菜春，吃有剩（春）”，带头先吃一撮韭菜，全家跟着动箸吃韭菜，边品尝佳肴，边互相祝福，其乐融融。

东北 大锅大碗热腾腾

东北菜，最大特色是炖，整桌子的鸡鸭鱼肉，热气腾腾的年味充斥满屋。小鸡炖蘑菇、红烧鲤鱼、猪肉炖粉条、炖排骨……这都是过年时必上餐桌的菜肴。在东北年夜饭的桌子上“酸菜炖白肉血肠”也是必不可少的。

山西太原 什锦火锅

太原人的年夜饭印象深刻的是一道叫什锦火锅的菜肴，炊具是一个老式的铜火锅，烧木炭的那种，锅很重，锅的中心是柱状的烟道，周围一圈按照荤素搭配分成若干小格绕圈摆码在火锅内，里面有白肉、卤肉、丸子、蛋饺、鱿鱼、海带、粉丝、冻豆腐、焖子、香菇、鲜笋及各种蔬菜。事先码好，放上高汤，到时一点火，香味层层叠叠不断冲击人的味蕾，热气腾腾很有过年的气氛，主要原料大都是自家制作的。

天津 素馅饺子

除夕夜，天津有包素饺子的民俗，除夕夜包饺子初一早晨吃，象征新旧交替、辞旧迎新。天津的素馅和北京有所不同，馅料非常丰富，精细素馅儿需要十八种原料：绿豆芽、香干、粉皮、面筋、素帽、腐竹、香菇、蘑菇、胡萝卜、黄花菜、木耳、白菜、荸荠、香菜梗、豆皮、莲藕、白萝卜、玉兰片、口蘑等。调入特制的酱汁：腐乳及汁、芝麻酱、香油、姜末、花椒油、精盐等。因此饺子有一种特别的味道，按老理儿，过年讲究吃素馅饺子，寓意为：这一年素素净净，没有什么不顺心的事。

共同点南北方都吃的年糕、鱼

年糕因为谐音“年高”，是过年必备的应景食品。年糕的口味以甜为主，或蒸或炸，也可干脆蘸糖吃。虽然都是年糕，不过南北方却有些许差异。北方人喜欢在年糕中加入大枣、小红豆及绿豆等一起蒸食。南方的年糕甜咸兼具，多以粳米制作，味道清淡。除了蒸、炸以外，还可以切片炒食或是煮汤。甜味的年糕以糯米粉加白糖、猪油、玫瑰、桂花、素蓉等配料，做工精细，可以直接蒸食或是沾上蛋清油炸。

“无鱼不成席”，尤其是除夕吃年夜饭，老百姓更离不开鱼。一些汉语方言中“鱼”与“余”同音，又象征吉祥，如鲤鱼，寓“得利有余”；鲢鱼，寓“连年有余”；鳜鱼，寓“富贵有余”。鱼这道菜不能吃完，意味年年有余的意思。这一点上南北方基本都有这个规矩。

各地年夜饭风格各异，口味更是各有一绝，无论是在饭店围桌举杯，还是在家自己下厨，年夜饭只是吃的一种形式，其意义不在于饭菜的滋味如何，而在于其中的团圆味道和浓浓亲情，不管年夜饭的形式如何变化，它所特有的内涵没有改变。