淡爽型啤酒风味协调性控制

吕卫娟

（广东省轻纺建筑设计院有限公司，广东广州 510060)

淡爽型啤酒风味协调性控制

吕卫娟

（广东省轻纺建筑设计院有限公司，广东广州 510060)

在淡爽型啤酒的生产过程中，风味协调性是非常重要的控制点之一。为保证淡爽型啤酒具有良好的风味协调性，必须控制乙酸含量≤60mg/L，乙醛含量在4×10-6以下，醇酯比在3.5～4.5范围内；采用高浓酿造，两罐法及减少溶氧量的生产工艺，及时回收酵母，避免硫化物的产生。主要对淡爽型啤酒的风味特点进行分析，探讨影响风味协调性的关键控制点，为生产过程中提高淡爽型啤酒的风味协调性提供一定的参考价值。

淡爽型啤酒；风味协调性；关键控制点

1 概况

在啤酒的生产过程中，不同的口味取决于风味物质含量的不同。在目前的啤酒市场中，淡爽型啤酒占据着较大的市场份额，以其低酒精度、清淡爽口以及苦味值低的特点受到广大消费者的喜爱。在酿造淡爽型啤酒的过程中，其风味协调性主要取决于啤酒中乙酸含量、乙醛含量、醇酯比、生产工艺及酵母性能等因素。只有保证这些因素都得到有效的控制，才能提高淡爽型啤酒的风味协调性。

2 淡爽型啤酒的特点与风味协调性要求

2.1 淡爽型啤酒的特点

与浓醇性啤酒不同，淡爽型啤酒的酒精度低、口感清淡且苦味值相对较低，两种类型啤酒的具体区别在于：淡爽型啤酒的麦芽浓度介于6～11 ºP，苦味值介于8～12，而浓醇性啤酒的麦芽浓度则介于11～13 ºP，苦味值介于18～30。除此之外，两种类型的啤酒还在生产工艺等方面也存在一系列的差异。

2.2 淡爽型啤酒的风味协调性要求

淡爽型啤酒对口味的要求如下：第一，苦味值偏低。啤酒中的香味与苦味均来自于酒花，酒花添加量直接影响着啤酒的口味。目前在大部分淡爽型啤酒中，添加的酒花正在不断减少。第二，口味清淡。酿造啤酒的主要原料是麦芽，麦芽中所含有的葡聚糖、蛋白质以及多酚等物质是啤酒中的主要成分，是影响啤酒浓醇度的主要因素。为了保证淡爽型啤酒的浓醇度，酿造时添加的辅料需要保持在50%以下。第三，保证适当的风味物质含量。淡爽型啤酒中的风味物质含量应适当减少，否则会造成饮用时风味协调性下降，应控制啤酒中各风味物质强度在0.5以下。

为保证啤酒的风味协调性，必须在生产过程中控制好以下几点：第一，要保证总酸量适中，以确保啤酒的口感柔和。淡爽型啤酒总酸含量偏高时，就会出现酸感不协调的现象。而总酸中乙酸含量对啤酒风味的影响最为显著，在乙酸含量＞60 mg/L时，风味协调性就会受到影响，柔和性欠佳。第二，适当降低乙醛含量。啤酒中的乙醛含量过高，会造成啤酒口味不纯正，高质量的啤酒中乙醛含量应控制在4×10-6以下。第三，啤酒中的醇酯比会对风味协调性造成显著的影响。啤酒中高级醇含量适宜可以使酒体丰满，如果高级醇含量过高，就会带来酒精的刺激味，还会出现头晕、头疼的感觉，即“上头”。同样，酯类物质适量可以使酒体香气协调，如果过量就会产生异香。当醇酯比控制在3.5～4.5时，既可以保证啤酒的高级醇味，又不会在饮用后出现“上头”的感觉。第四，生产工艺的合理选择对啤酒风味协调性起着至关重要的作用。采用高浓酿造和两罐法可提高啤酒的柔和性，在生产过程中减少啤酒的溶氧量，可提高啤酒的新鲜度。第五，发酵结束后，应及时回收酵母，否则酵母的衰老与自溶会产生大量的硫化物，破坏啤酒的口感。

3 提高淡爽型啤酒风味协调性的关键控制点

3.1 对乙酸含量进行准确控制，降低酸感

为保证啤酒中的乙酸含量适宜，需采取以下措施：首先，选择乙酸含量较低的麦芽，增加辅料比例，并保证麦芽粉碎度适中。其次，将麦汁的pH值控制在5.3以下，采用合理的煮沸工艺，并在煮沸后进行无菌空气洗涤。再次，选择性能较良好的酵母菌，发酵过程中必须对压力进行严格控制，保证CO2洗涤能够将乙酸带出。保证发酵液的pH值在4.2～4.4，避免出现硫胺素与生长素缺乏的情况。最后，保证各工序的清洁卫生，避免染菌。

3.2 适当降低乙醛含量

对啤酒中乙醛含量可从以下几个方面进行控制：第一，选择合适的麦芽品种，保证麦芽质量，即麦芽呈淡黄色，有光泽，麦芽香浓，无霉杂味，牙咬发脆且松散，并采用合适的原辅料配比，其中谷物辅料用量一般控制在30%～50%，糖或糖浆辅料用量一般控制在10%左右；第二，对糖化的时间、温度及pH值进行有效控制。煮沸醪泵回糖化锅，混合醪温度应控制在65～70℃，并维持30～60min；第三，选择适当的麦汁充氧量，冷麦汁的含氧量应控制在8～9mg/L左右；第四，选择合适的酵母接种量，当增加酵母接种量时，发酵产生的乙醛含量会相应升高；第五，除对发酵的温度、封罐糖度与压力进行严格的控制外，还需控制好酒体中溶氧量，发酵过程中氧气的存在同样会引起乙醛含量的升高；第六，避免染菌，麦汁或接种酵母污染杂菌时，酒体中乙醛含量也会上升。

3.3 对醇酯比进行合理控制

当醇酯比在3.5～4.5时，酒体的协调性较好。为保证醇酯比符合风味协调性要求，必须做好以下控制工作：

首先，适当降低高级醇的含量。在酿造过程中，需采取以下措施来控制高级醇的含量：第一，选择不同的麦芽种类进行搭配，同时对辅料的比例与蛋白质的休止工艺进行调整，保证11～12 ºP麦汁的α-氨基氮含量在170～190mg/L，同时保证麦汁的pH值介于5.2～5.4。第二，将麦汁的含氧量控制在适当的范围内，冷麦汁的含氧量应控制在8～9mg/L。第三，选择高级醇与其前体物质α-酮酸产生量低的酵母菌，对其进行扩培以及妥善的管理。第四，选择低温发酵为主，利用高温还原双乙酰的工艺，在保证发酵压力的前提下确保CO2含量充足。采用调整糖化温度、降低发酵温度的方式将发酵度控制在66%～70%，并控制降糖速度。

其次，适当提高酯含量。提高酯含量的措施主要有以下几种：第一，将原麦汁浓度提升到13～15 ºP之间，提高氨基酸含量，降低可发酵性糖含量，保证麦汁的C/N比例适中。第二，在充分考虑高级醇及乙醛含量的影响的情况下降低麦汁的充氧量。第三，在发酵开始的1～2d，将每天的降糖速率控制在1.6～1.8 ºP，发酵温度控制在9.5～12℃，发酵压力控制在0.06～0.08 MPa，并保持发酵度在65%～68%。

3.4 合理应用工艺与技术

首先，可采取高浓酿造的方式来生产啤酒。酒体在经过高浓稀释后，需在清酒罐中冷贮8～10h，以保证其稳定性，保证啤酒成分与水混合更加充分，促进氢键结合，提高啤酒的协调性与柔和性。其次，采用两罐法发酵的工艺。啤酒在锥形罐中发酵，待双乙酰还原，温度达到6～7℃后，使用薄板将其温度降至-1.0 ℃至0.5 ℃，再进行倒罐储存，储存时间在5～7d，这种工艺能够提高啤酒的柔和性。最后，提高啤酒的新鲜度。为实现这一目标，必须做好以下几个方面的工作：第一，尽量实现隔氧糖化，同时减少热负荷。第二，在进行两罐倒酒与滤酒的过程中，需采取高纯度CO2背压的方式，减少啤酒中溶解氧量。第三，包装过程应尽量防止进入过多的氧，并应用瞬时杀菌的方式来生产低PU或零PU啤酒。

3.5 及时回收酵母

在啤酒发酵结束后，发酵液中的营养物质基本耗尽，在未达到足够低的温度时，沉降酵母内部还处于较高温度的状态，与此同时，在较高罐压与高浓度CO2的作用下，酵母会加速衰老与自溶，产生大量的硫化物。而硫化物包括硫化氢、二甲基硫（DMS）等，硫化氢具有典型的臭鸡蛋味，二甲基硫容易使啤酒含有“玉米糊味”或“生酒味”。因此，硫化物的存在严重影响啤酒的风味协调性。在酿造过程中，必须对酵母进行及时回收，即可保证发酵的最后阶段不出现酵母自溶现象。

4 结束语

综上所述，淡爽型啤酒的特点是酒精度低、口感清淡、苦味值较低。为提高淡爽型啤酒的风味协调性，必须对乙酸、乙醛的含量进行有效控制，并保证醇酯比在合理的范围内，同时注意对生产工艺与酵母的管理。

[1] 史晗，常宗明，尹花，等.高浓酿造后稀释啤酒中氢键缔合体系的初步研究[J].食品与发酵工业，2013，（11）.

[2] 崔云前，魏丽培，叶国超.上面活性干酵母在小麦啤酒中的研究[J].食品工业，2016，（11）.

[3] 闫鹏，陈华磊，董建军.利用动态顶空检测技术定性啤酒中的风味成分[J].中外酒业·啤酒科技，2016，（5）.

[4] 钟成，刘伶普，李清亮，等.采用代谢组学分析技术分析工业啤酒发酵过程中风味物质生成规律[J].中国生物工程杂志，2016，（12）.

[5] 张振国，董建军，孙军勇，等.以未发芽大麦替代麦芽酿造啤酒及其麦香改善研究[J].食品工业科技，2016，（15）.

Control of Beer Flavor Coordination

Lv Wei-juan

The coordination of flavor is one of the most important control points in the production of light-haired beer.In order to ensure a good flavor of the beer has a good flavor coordination，must control the acetic acid content ≤ 60 mg/L，acetaldehyde content below 4 ppm，alcohol ester ratio in the range of 3.5 to 4.5；high concentration of brewing，two cans and Reduce the amount of dissolved oxygen production process；timely recovery of yeast，to avoid the generation of sulfide.The characteristics of the flavor of the fresh beer were analyzed，and the key control points which influenced the flavor coordination were discussed，which provided some reference value for improving the flavor coordination of the fresh beer in the production process.

light cool type beer；flavor coordination；key control point

TS262.5

A

1003–6490（2017）11–0203–02

2017–09–01

吕卫娟（1992—），女，四川达州人，助理工程师，主要研究方向为啤酒工艺设计。