Diego Bugno 推开威尼斯版意餐的大门

梁璐

来自意大利威尼斯的Diego Bugno对烹饪有着无与伦比的激情，拥有23年专业烹饪经验的他，先后在意大利、法国、英国以及中国等多国工作，服务过世界多家五星级酒店以及米其林餐厅。Diego Bugno精湛的烹饪技巧以及对菜品完美的、孜孜不倦的追求，会让每一个食客感受到优雅而愉快的意式体验。他通过对意大利美食的巧妙解读来表现意大利的丰富传统、历史与文化。他将传统技术与现代风格进行结合，向人们展示经过精心设计最能代表意大利的菜肴。今天，我们就来解开Diego Bugno的厨房之道。

威尼斯版意大利菜落户北京

Diego来自意大利水城威尼斯，一出生血液里流淌着他父辈的Chef基因——这也是他最骄傲的事：子承父业。

小时候Diego就帮父亲打下手，中学时开始在餐厅打工赚外快，1993年就读威尼斯当地的专业厨师学校，毕业后他进了威尼斯当地的知名餐厅工作，然后辗转多个国家，英国、美国、法国、迪拜、阿联酋……2007年欧洲金融危机爆发，他首次来到中国。

来到北京，Diego敏锐地看到了传统威尼斯菜在中国的各种可能。而刚到Prego餐廳不足半年，他就已对菜单进行了颠覆性改变：逐渐把菜品更迭成了他最擅长的威尼斯风味的传统意大利菜。据说，传统威尼斯版意大利菜必是美酒配美食。另外，因为地域关系，威尼斯菜的特点就是“将海鲜和大陆菜完美联姻”。Diego把这些威尼斯当地传统的玩法统统带进Prego餐厅——他的传统主要是指精神内核的传统，而摆盘和菜品搭配有时也会搭上自我阐释。但他仍然坚持认为自己做的是“原汁原味的威尼斯版意大利菜”，并坚持认为全世界都需要认识这些美味。

“画”出可以吃的艺术菜肴

Diego评价自己的烹饪是创意、文化和技艺的碰撞。“我爱缤纷的色彩，所以我的菜品大都来自色彩的创意。书法、音乐、建筑、现代艺术、绘画、雕刻都可以给我带来无限灵感。厨房就像是时尚圈，必须要紧跟时代的格调，不然没有办法提供最新的菜品。”他把盘子当画布，食物当画笔，结合传统和创新，“画”出了可以吃的艺术菜肴。而他的宗旨是想让每一位消费者在离店前能体验到意想不到的惊喜。

当然，Diego并没完全脱离传统，在Prego符合意大利人传统口味的意大利家庭餐也颇受食客好评。“推出这款套餐的初衷，是想让来意大利餐厅用餐的客人及他们的家人可以品尝到更加地道、简朴的意大利传统菜肴。我注意到来餐厅用餐的客人更喜欢单点意大利面、比萨和烤肉。当然，为了适应中国食客的口味，我们在制作意大利面、意大利调味饭或其他食品时，会为中国食客会多加入一些肉品。在餐厅推出的菜单上，客人可以找到特色菜和厨师推荐的创意菜品。这些菜品体现了厨师团队从传统到创新思考的过程。”

厨师长挑战

成功地将Prego运作成为京城顶级意大利餐厅之一的Diego，绝对算得上一名成功的厨师长。在他心中，如果想成为一名优秀的厨师长，时间和阅历都很重要。“随着时间的增长，认识的优秀人越来越多，向他们学习的东西也越来越多；但是最为重要的是对烹饪的热情和认真的态度。在工作中要不断给自己设定目标，只有这样，努力才有方向，工作的效率才会不断提高。”

Diego一直建议愿意从事烹饪行业的年轻人去其他国家工作，这对于心智成熟和工作专业都很有好处。在Diego的职业生涯中，就去过很多国家工作学习。“所有的行为都开始于你和你设定的目标，你想要成为什么样的人，决定了你的行动。如果你的目标是米其林星厨，在更高端的厨房学习烹饪创意料理是非常必要的经历。”好的大厨，必须从最基本的烹饪开始，进而学习传统的有自己国家地域特色的菜肴，然后才能开始学习一些相对更高端的菜肴。

厨师长负责思考创意菜品，但是如果没有员工的支持，是不会有好想法产生的。这一点在大的酒店尤其明显，在一个团队中，每一个独立的个人都在扮演各自的工作角色，只有每一个人都做好自己的本职工作，这个团队设立的目标才能得以实现。

“要成为成功的大厨需要很强的领导组织能力，能做饭的厨师很多，但是成功的大厨需要有能力把整个团队和厨房供应链组织得很好，领导力是第一位的。厨房就像一个乐队，厨师长扮演着指挥家的角色。只有具备个人能力和领导能力的大厨才能长久不败，才能带领其他人共同完成目标。”