华天大地餐厅 属于家族的情感记忆

比爷爷还老的俄餐厅

华天大地餐厅总经理王杰充满了自豪感，他说：“餐厅比爷爷辈的人还老。”大地餐厅创建于1945年，是北京较早经营西式菜点的老字号，最早坐落于北京西长安街上。因经营菜式及装修特点与北京的莫斯科餐厅相像，又位于北京的城区内，故而人称“北京城中小老莫”。

对于“大地”这个字号，许多食客都觉得挺诧异的：卖外国洋菜怎么起了个这么“土”的名字？其实，这是店家精心琢磨出来的。“地”和“帝”是谐音。大地用的就是“大帝”的諧音，特指俄罗斯彼得大帝。当年，寻常百姓都知道的俄罗斯人物还是彼得大帝，而且被认为是“俄国最杰出的沙皇”、“非凡之君王”。一段历史时期内，人们往往把“彼得大帝”与沙皇俄国相提并论。“大地”即“大帝”，西餐即“俄菜”。这个解释尽管有些牵强，但确实是这么个来历。

老店、老菜、老贵族

华天大地餐厅就像一个低调的贵族，安静地守护着“老味道”。王杰经理说：“大地餐厅有一批忠实的食客。”拥有70多年历史的大地餐厅，有一批被传、帮、带出来的“铁杆儿”食客。大地餐厅的买卖，说白了靠的就是好吃不贵。俄式菜好吃，常被人们称之为“西菜经典”，尤其对北方人的口味。俄罗斯地处寒带，需要高热量的饮食，因此，菜品主要原料以猪肉、牛肉、鸡、鱼为主，以土豆、洋葱等为配菜。传统的俄式菜重油，口味以酸、甜、咸、辣、鲜为特点。大地西餐以传统俄式大菜为主，品种可谓丰富。

汁烤鳜鱼虽是俄菜中宴会级别的大菜，但它在大地餐厅是点食率最高的菜品，大地餐厅做这道菜十分讲究。选用上等的鳜鱼片，腌制入味后油煎八成熟，以土豆片、鲜蘑片装盘铺底，将煎好的鱼片置其上，然后均匀地抹上奶汁放入烤箱文火烤制。成菜略呈鹅黄色，咸鲜口，口感细嫩润滑，奶味清幽，别是一番口味。凡是吃俄菜的人几乎人人必点。

甜品奶油栗子粉，虽只是俄餐中的小甜点，却是大地餐厅老客人们的必点菜。绵甜可口的栗子粉很好吃，不过做起来有点麻烦，先得手工把栗子拣一遍，只用粒大饱满的；下锅之前，得在栗子尖上开十字口，不能大也不能小（大了容易煮烂失味，小了开口不够没法剥）；大火煮上40分钟，栗子开了花，把外皮和内膜都得去干净；用刀把一颗颗栗子仁碾碎、过罗，上锅炒一下，晾凉后放到冰箱里冰镇一小时左右，然后装杯挤上奶油就能上桌了。精心制作的俄式大餐价格却很公道，被京城百姓称为“消费得起的西餐厅”。

把老味道外卖到家

王杰经理说：“当年，有一批留苏的学子，回国后喜欢来这里享受俄式大餐。”老字号的老客人，真的老了，有些人已经行动不方便。“这些老顾客常常来就餐，感觉很亲切。不来了，服务员心中都有些失落。一位厨师提议，给他们送餐吧。”于是，华天大地餐厅启动了外卖服务，并不是那种简单的盒饭式外送。华天大地餐厅可以派厨师、服务员带着餐具、桌布、餐巾、食材，到食客的家中为他做一顿俄式大餐。王杰经理说：“我们的一位老顾客年轻时留学苏联。经常带着他的夫人来这里就餐，两人用餐的时候很讲究礼仪、风度翩翩。”老先生病了之后，他们的儿女特意订餐，请华西大地餐厅的工作人员上门服务，重要的不仅仅是一顿俄式大餐，更是对青春的美好回忆。

王杰经理的青春亦是奉献给了大地餐厅，他拿出一摞摞的留言本和相册，在上面看到谢添、于洋、蔡明、李金斗、孟凡贵等名人的留笔。谢添导演的留笔是：“人好饭菜香”；李默然和于洋的留笔赞誉分别是：“群贤集至，回味无穷”和“保持老字号的荣誉”。中国残联主席邓朴芳也曾来大地餐厅。大地西餐是以口味儿正和情调吸引文化人频频光顾，以细致体贴的中国式服务让食客留恋。

浮沉亦如人生

像很多老牌西餐厅一样，华天大地餐厅从开业之初就备受瞩目。老北京人可以从长辈的口中听到，大地餐厅的历史：“楼上楼下共有10间屋，天天爆满，买卖挺不错。一是沾‘地界的光儿，大地餐厅与长安戏院是隔壁。那年景儿北京爱看京剧的人多，每当戏院演出结束，喜好西餐的京剧界的‘腕儿和‘角儿们常光顾大地餐厅。二是菜确实做得地道。三是定位准确。别的西餐馆大都是接待在北京的外国人或高官显宦、名媛贵妇、留洋教授、时髦阔少等，而大地餐厅的主要食客则是寻常百姓，再加上当时俄罗斯风味的馆子不多，整个西长安街上仅此一家。生意红火自然在情理之中。”

“文革”以后，因为涉嫌“洋货”，所以华天大地餐厅停业。1980年，华天大地餐厅重新开业，再度受到热捧，被老北京人称为城中老莫。而今西餐厅越来越多，各种菜系都被细划。华天大地餐厅却依旧遵循人们记忆中的老味道，这份味道带着温情。老人来这里重温年轻时的味道，年轻的恋侣则寻找父辈的情感往事，有故事的人和有故事的餐厅让生活变得丰富而美好。