在巴铁吃“硬”菜

刘天

巴餐到底有多“硬”？在巴基斯坦生活工作的中国人大概会说，如果中餐吃饱了，大家还能再动几筷子，巴餐吃饱了，那就真的不想吃了。

巴餐主菜多为炖菜。几乎所有蔬菜和肉类都可以加入辛辣调料，先炒后炖，直至软烂，然后配馕和抓饭一起吃。巴基斯坦厨师做菜毫不吝惜用油，即使是一盘炖蔬菜，盘子里也会有厚厚的一层油脂，其“硬度”可见一斑。

在巴基斯坦，一碗汤浓肉烂的炖牛腱是最传统的早餐。当地人吃过这份早餐后，除了喝奶茶外，一般可以等到晚上再进食，其间不会觉得饿。

在首都伊斯兰堡和拉瓦尔品第交界处，有一家专营炖牛腱30多年的老店“穆罕默迪”，生意红火。店铺经理告诉记者，他们每天晚上准备第二天上午的菜品。厨师先将牛腱或普通牛肉切成大块，然后和洋葱、生姜、青椒以及老板的独家调料放进大锅内，小火炖煮四、五个小时。之后在肉汤内加入适量面粉，再大火煮半小时左右，直到汤汁浓厚，牛腱一触即散的状态。

上菜时，厨师还会在肉汤内加入牛骨髓，刚出炉的馕，还有一小盘柠檬、青椒丁和生姜丝也会一并端到食客面前。食客们根据个人喜好在肉汤加入青椒丁和姜丝，撕一块热腾腾的馕蘸着肉汤送入口中。

据巴基斯坦友人介绍，炖牛腱最早是军队食品，因为军人白天消耗大量体力，所以一碗浓厚的炖牛腱肉汤能让处于作战状态的士兵较长时间不饿，延长作战时间。后来，这种军队食品也慢慢流传到民间，深受普通民众欢迎。现在，全世界几乎所有提供巴基斯坦菜品的餐馆都有炖牛腱，这一菜品也被认为是巴基斯坦的“国菜”。

另一道著名的巴基斯坦“硬”菜当属羊肉锅了。这道菜以辣著称，起源于旁遮普省和西北地区的路边摊，最早是长途货运司机的最爱，现在已成为巴餐的主打菜，也是外国人最喜欢的巴餐菜品之一，可谓“逆袭”成功。

虽然都是炖，但这道羊肉锅和“国菜”炖牛腱的方法完全不一样。餐厅“1969时光依旧”的主厨阿卜杜勒告诉记者，做羊肉锅大概需要一小时。首先将带骨羊腿切块，加入姜黄、孜然、辣椒、香叶、丁香、草果等十几种调料粉后炒至断生，再加入洋葱丁、番茄丁以及奶酪或酸奶炖煮，直到洋葱和番茄变为汤汁的一部分，再大火收汁，之后撒入香菜叶和生姜丝即可出锅。

阿卜杜勒说，羊肉锅会根据顾客要求加入不同的调料或突出某一种调料，所以每份菜品的味道都不尽相同。羊肉锅的下单方式也和其他菜品不一样，是按羊肉重量下单，一般四名成人顾客点一公斤羊肉即可。顾客也可将羊肉换成鸡肉或牛肉。

好的羊肉锅色泽油亮，汤汁似有非有，羊肉鲜美不膻、软而不烂，可以让食客胃口大开，就连馕都能比平常多吃一两个。这也让羊肉锅成为当地人评判一家餐厅地道與否的重要依据。

餐厅经理穆罕默德告诉记者，餐厅2007年开张时，几乎没有中国客人。现在随着中巴经济走廊不断推进，近几年中国客人越来越多了，生意越来越好，餐厅还开始为一家大型中国企业提供招待会用餐。穆罕默德说，中国客人最喜欢点的就是羊肉锅。