黑斑多的皮蛋含铅多

2017-02-27俞惠星

饮食保健 2017年9期

文/俞惠星

黑斑多的皮蛋含铅多

文/俞惠星

皮蛋是中国特有的食品，由于其凝固的褐色蛋清上会有松针状的结晶花纹又名松花蛋。自2015年12月1日起，皮蛋国家新标（GB/T9694-2014）正式实施。新国标要求，皮蛋一律采用无铅工艺生产，这意味着有铅皮蛋工艺从此退出历史舞台。

过去的皮蛋为何含铅

传统的皮蛋加工配方中加入了黄丹粉(氧化铅)，目的是促使蛋白质凝固。如今改良工艺后，用硫酸铜、硫酸锌等代替氧化铅，在生产过程中不添加含铅的物质，“无铅皮蛋”由此得名。

“无铅皮蛋”并不是不含铅，只是改进工艺后铅的含量比原来要低得多。皮蛋国家新标准规定，今后生产的皮蛋不得添加铅物质，其含铅量必须在0.5毫克/千克以下（原标准规定不得大于3毫克/千克），与我们日常食用的鱼、肉、豆腐等食品相同。

既然要求皮蛋不得添加铅物质，为什么标准中还要有含铅量的指标？因为食品本身，抑或水和空气中均含有微量的铅。因此，严格意义上，没有无铅皮蛋，只有低铅皮蛋。

今后包装皮蛋的配料表中，一般都会写有鲜蛋、水、食盐、茶叶（添加或不添加）、氢氧化钠（烧碱）、硫酸铜等，不会再有黄丹粉(氧化铅)。也就是说，一般都会实行无铅工艺生产皮蛋。但在农贸市场有不少散装皮蛋，无从知晓其生产厂家及配料情况，也就无法判断是否采用无铅工艺生产。

无铅皮蛋可以作为适量食用的食品，对成人来说，个把星期吃一次不会有问题。但是，孕妇和儿童对铅的吸收率比普通人群要高一些，为了降低风险，建议这两类人群对皮蛋还是应该限制食用，尽量少吃或者不吃。

包泥蛋、光头蛋是有铅、无铅的区别点吗？差矣。包泥蛋、光头蛋，以及涂膜蛋、真空包装蛋只是皮蛋生产工艺上的区别而已。

皮蛋摇一摇，振颤大小是区别点吗？也不是。振颤大的皮蛋品质相对较好倒是真的。

蛋体表面的黑斑较多是不是意味着有铅？正确。腌制皮蛋的料泥（料液）中铅、铜含量较高时，其蛋体表面的黑斑（俗称铅斑）往往较多，因此，可以作为鉴别的依据，且“有铅皮蛋”通常色泽比较暗，呈暗灰色，而“无铅皮蛋”蛋体表面一般光洁明亮、铅斑较少。

还需要提醒一点，尽量不要购买裂纹蛋，有裂纹的皮蛋在加工过程中往往有可能渗入过多的碱。

另外，还要看标签。带有包装的皮蛋，其食品标签应标明食品名称、配料表、生产者或经销者的名称、地址，以及生产日期、保质期、产品标准号、生产许可证编号及QS标志等。配料中肯定不会再有黄丹粉或氧化铅。