150年前西餐来了

文/刘志琴

150年前西餐来了

文/刘志琴

19世纪中叶广州、上海开埠后，为外国侨民服务的西餐馆即已开设，主理者也是外国厨师。在中国人看来，这餐具好像刀枪武器，并不欣赏。同治十二年（1873），上海虹口的生昌番菜馆在《申报》上刊载一则广告，广徕顾客，这才意味着西餐进入中国的饮食市场。

西餐业真正面向中国市民，那已到20世纪初年。宣统二年（1910），上海德大西餐社开张，这是为洋人兼为华人服务的德式餐馆，其当家菜“德大牛排”以外焦里嫩、鲜生适口的美味，享誉上海滩。

西餐无论从形式、内容到进餐的礼仪都与中国人的饮食习惯全然不同，它能顺利地打进中国市场，并不仅仅是崇洋思潮的影响，也因为它对中国人具有特殊的吸引力。

在古人的心目中，以吃喝为主要内容的宴饮，它的意义远在吃喝以外。用宴饮联络宾客，敦睦亲属，亲善友谊是中国人的传统，遇有婚丧喜庆、联谊、册封、庆功、结盟，无不以吃喝为特色。以吃交好，以吃释怨，以饮消愁，都以吃喝为高潮，吃喝成为中国人联络亲朋，整合关系的重要方式。

然而以中式宴饮为交往方式，除了三、二知己小酌以外，大宴宾客都是群体性的活动，尊卑有序的程式，拘守进退的礼仪，并不便于宾客的自由交往，有什么私密话也很难避开别人的耳目，而西式冷餐会、自助餐比传统中餐的宴请提供了自由宽松的气氛，更便于交谈，增进联络。晚清以来社会交往扩大，外事活动增多，吃西餐成为待客的新方式。从清末开始逐渐成为中外官员，权贵显要聚会、谈判的重要形式。官场借助西餐酒会进行交际，民间也争相效法，由官员士大夫和富商大贾带头，西餐馆很快在中国立足、生根。

更重要的是，从人各一肴，肴各一色，不相谋也不相让的食俗中体会到西方人尊重个体自主的生活方式。这种进餐方式还带来了社交中的平等意识，即使贵为王公贵族，在茶点会上也和宾客一样，都是站着进餐，来的都是客，不分贵贱，这在中国是前所未有的事。

宴请中的平等意识对中国男尊女卑的旧风俗是一大冲击。在西式酒会中男主人带夫人出席，在西方是一种礼貌，可在中国却为社会所不容。光绪四年（1878）中国驻英公使郭嵩焘偕同如夫人，宴请英国绅商仕女，在中国官场引起舆论大哗，认为身为朝廷大员携内眷赴宴，男女混杂，不成体统，指责郭公为违礼放荡，为此《申报》发表专题评论《论礼别男女》一文，为其辩护说：“礼之所以别男女也，泰西未尝泥之而能合礼之本，中人则无不知之，而徒存礼之末。”（《申报》1878年8月9日）然而群情汹汹，攻讦不已，关键是官员的家眷能不能出席宴会？《申报》又发文《男女相见礼节辨》，盛赞西方妇女的社交礼仪说：“中国男女之节至为严肃，以泰西风俗例之，几疑其有小家气，不若西人妇女落落大方也。”（《申报》1878年11月15日）

直到19世纪末，中国还不断重申禁止良家妇女出入茶肆酒楼，成都规定年青妇女不得进茶馆，后来有开设女座的，但进出之门要与男性分开。光绪十一年(1885)上海颁布《示禁浇风》说：

欲正人心，首端风化。妇女入肆吃茶，本干宪禁。……自此次晓谕之后，凡家有眷口者，务各父诫其女，夫儆其妻，毋得再至茶坊烟馆，啜茗吸烟，上遵宪令，下肃闺门。该店主如遇妇女来肆，尤须引示相告，不令入门。倘敢阳奉阴违，一经查获，定即追提该夫到案，从重惩办。（《申报》1885年8月6日）

从该文对妇女呼朋引类出入茶肆的指责来看，妇女在餐馆就餐饮茶已有相当多的人次，否则不会有此禁令。由此可见，西餐的引进对改进饮食风俗，冲淡餐饮中的女性歧视起了一定的作用。

与中餐的丰盛、靡费相比，西餐较为质朴，这对改进中餐的食风也有一定的影响。晚清的京师宴饮之盛行，吃请之繁多，已到了令人生厌的地步，有人以《京师宴会之恶习》为题，揭示：“京师为士夫渊薮，朝士而外，凡外官谒选及士子就学者，于于鳞萃，故酬应之繁冗甲天下。嘉、道以前，风气犹简静，征逐之繁，始自光绪初叶。”光绪末年太史喻志韶，不堪应酬之烦劳，特地张贴“谢宴会私议一启”。

彬夏女士首先进行改良，以便餐招待亲友，颇受世人的赞许。

随着西式餐饮被中国人认可，与之相应的西方饮食的一套科学管理办法也在中国得到推广，光绪三十三年（1907）卫生局在《大公报》上通告居民：

为晓谕事：照得饮食中最要紧的是水。水不净则病生，水不开则腹泻。本局屡次出示，告知你们吃水的方法，想你们总晓得了。现在雨泽稀少，河水浅落，水中毒虫甚多，最好是吃自来水。但是吃河水的也不少，不得不将吃水的办法，重提一遍。凡吃河水，须用白矾澄清，过一昼夜，烧二十分钟，方可取用。要是不烧开了，轻的闹痢疾，重的闹霍乱。就是自来水，亦要烧开了再吃，要紧，要紧。所有开水铺的，做荷兰水的，皆是卖水的生意，务要遵照前法办理。如果用水不净，或而不开，此是有心害人，本局随时查验。一经查出，从重罚办。（《大公报》1907年6月6日）

装饰华丽，服务周到的各色饭店，其兼营吃住玩乐的综合经营在中国日益受到欢迎，西餐业的兴旺有力地推动了中式餐饮的革新。

北京的西式餐馆几乎和八国联军一起踏进这古老的都城，当年数万联军聚集在东交民巷和西什库一带，供应他们吃喝玩乐的场所也相应而起，在兵营的对面就有法国人邦札和佩拉开设的西式小酒馆，不久即扩大门面并命名为北京饭店，后来又被意大利人卢苏收购，把酒馆改成有吃有住，酒吧、餐厅、娱乐俱全的新式饭店，其菜肴、酒水和服务完全按照法国标准，光绪二十九年（1903）迁往王府井新址，这就是当今北京饭店的前身。