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厨房里的小技巧

2017-02-26李艳鸣

益寿宝典 2017年11期
关键词:甜酒锅巴肉片

文/李艳鸣

厨房里的小技巧

文/李艳鸣

◆ 炸锅巴有要领

炸制锅巴首先要严格选料,其次要掌握好适当的油温。要选用糯米或粳米为原料,并且厚薄均匀,如太厚则不易炸透,太薄则易炸焦。原料要不湿,因为水分含量太大,会延长炸制时间,色泽欠佳,同时吸油量较大,不松脆。原料还不能焦煳,否则色泽过深,影响美观。

炸锅巴的过程中,油温不宜过高,也不能太低。旺火热油,锅巴容易炸焦变煳,口感味苦;小火温油,则炸不出酥透膨胀的特色。最佳油温掌握在230℃左右为宜。这种油温炸制,既省油,又省时,而且锅巴口感香酥。

◆ 蒸包子不塌陷有妙招

刚蒸好的包子在打开锅盖时特别饱满,但慢慢地会塌陷下去,影响美观。造成包子塌陷的原因主要是火力过大,造成锅内蒸汽太多,使包子吸收大量蒸汽,待蒸汽突然减少后,包子就会塌陷。为避免这种现象的发生,最好在其蒸好掀盖之前先转小火,并将锅盖开一条小缝,让多余的蒸汽散发后再打开锅盖。

◆ 制作香辣水煮牛肉的技巧

想要水煮牛肉做得好吃,有一些技巧。首先,牛肉要切薄一些,如果觉得不好切,可将肉放入冰箱冷冻一会儿让肉变得稍硬后再切,就比较容易切出薄薄的肉片了;其次,单独炒干辣椒与花椒的时候,一定要用小火,以免容易烧焦,牛肉片下锅时,要立即用筷子将其拔散,以防肉片粘连在一起,注意牛肉片煮的时间不要太长,以免肉的口感太老;最后,炒好的干辣椒与花椒可用刀剁碎后再放在肉片上,香辣味会更浓郁。

◆ 阻止甜酒继续发酵的办法

自制甜酒时要把处理好的糯米饭放在温暖的地方发酵至少36小时。如果糯米饭中间的小洞里渗满了汁水,可以尝一下,当味甜而不酸就成功了;如味淡带酸,则需要继续发酵。当甜酒继续发酵,酒味会越来越浓,甜味越来越淡,所以剩余的甜酒要冷藏,抑制其继续发酵,这样甜酒会越来越甜,冷藏可存放半个月。另外也可以将剩余的甜酒加热煮开后再保存,也可避免进一步发酵。

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