厨房里的小技巧

文/李艳鸣

厨房里的小技巧

文/李艳鸣

◆ 炸锅巴有要领

炸制锅巴首先要严格选料，其次要掌握好适当的油温。要选用糯米或粳米为原料，并且厚薄均匀，如太厚则不易炸透，太薄则易炸焦。原料要不湿，因为水分含量太大，会延长炸制时间，色泽欠佳，同时吸油量较大，不松脆。原料还不能焦煳，否则色泽过深，影响美观。

炸锅巴的过程中，油温不宜过高，也不能太低。旺火热油，锅巴容易炸焦变煳，口感味苦；小火温油，则炸不出酥透膨胀的特色。最佳油温掌握在230℃左右为宜。这种油温炸制，既省油，又省时，而且锅巴口感香酥。

◆ 蒸包子不塌陷有妙招

刚蒸好的包子在打开锅盖时特别饱满，但慢慢地会塌陷下去，影响美观。造成包子塌陷的原因主要是火力过大，造成锅内蒸汽太多，使包子吸收大量蒸汽，待蒸汽突然减少后，包子就会塌陷。为避免这种现象的发生，最好在其蒸好掀盖之前先转小火，并将锅盖开一条小缝，让多余的蒸汽散发后再打开锅盖。

◆ 制作香辣水煮牛肉的技巧

想要水煮牛肉做得好吃，有一些技巧。首先，牛肉要切薄一些，如果觉得不好切，可将肉放入冰箱冷冻一会儿让肉变得稍硬后再切，就比较容易切出薄薄的肉片了；其次，单独炒干辣椒与花椒的时候，一定要用小火，以免容易烧焦，牛肉片下锅时，要立即用筷子将其拔散，以防肉片粘连在一起，注意牛肉片煮的时间不要太长，以免肉的口感太老；最后，炒好的干辣椒与花椒可用刀剁碎后再放在肉片上，香辣味会更浓郁。

◆ 阻止甜酒继续发酵的办法

自制甜酒时要把处理好的糯米饭放在温暖的地方发酵至少36小时。如果糯米饭中间的小洞里渗满了汁水，可以尝一下，当味甜而不酸就成功了；如味淡带酸，则需要继续发酵。当甜酒继续发酵，酒味会越来越浓，甜味越来越淡，所以剩余的甜酒要冷藏，抑制其继续发酵，这样甜酒会越来越甜，冷藏可存放半个月。另外也可以将剩余的甜酒加热煮开后再保存，也可避免进一步发酵。