本帮菜的味道

克勒门文化沙龙

上海菜的美味密码是什么，怎样成为品尝本帮菜的达人？让我们走进克勒门下午茶沙龙，探究“本帮菜的味道”。走进贵都剧院，主持人阎华向大家介绍了访谈嘉宾，周彤先生、李明福先生和王浩秋先生，他们带领大家重温本帮菜发展的历史和发掘美味背后的秘密。

申遗成功的上海菜，通常被称为“本帮菜”，只有400多年的历史，在融会吸取了华东地区各种菜系长处以后，成为中国最年轻的地方菜系。大家都知道本帮菜最著名的特点是注重调料的使用，简而言之就是“浓油赤酱”、口感偏甜。本帮菜和其他菜系一样讲究“色、香、味”。与其他菜系不同的是，本帮菜将糖与酱油在烹调过程中的搭配达到出神入化的程度，形成“甜上口，咸收口”这种富有层次的口感。在克勒门沙龙“本帮菜的味道”，上海食文化研究会高级顾问周彤先生给大家归纳了本帮风味里的“艺术特征”。

酒糟的讲究

“酒糟”是上海菜的一大特色，正宗的本帮名菜“糟砵头”究竟有多好吃？这是一种能够打动人的味觉记忆，“糟砵头”的味道极为鲜美，让人食后念念不忘。在德兴馆工作40多年的周怀荣大厨指导下，“酒糟”有两样最佳拌料，一个是青蒜叶，另一个是韭菜黄。放点青蒜叶到“糟钵头”的汤碗里品尝，这香味绝对是最地道的本帮味。

“老大同”的王浩秋厂长带来了五瓶糟卤，现场让嘉宾闻味道，他相信真正的好糟卤只要一闻就能被分辨出来，孔明珠、何赛飞、马晓晖、梁波罗、曹启泰、顾中朝等嘉宾纷纷参与游戏认真地闻起了糟卤，最后，所有的女嘉宾都选对了品牌。看来还是女人们的嗅觉系统比较灵敏哦！

正宗的“糟砵头”对原料和手艺都很讲究，这道菜的背后有很多的“名堂经”。“酒糟”是上海本帮菜中必不可少的烹飪佐料。说起“酒糟”最有名的是老字号“老大同”。“老大同”厂长王浩秋为我们讲述“老大同酱园”现今的发展变化和黄酒糟有关的故事。

“酒糟”的生产工艺看起来很简单，但细细推敲每一步都暗藏玄机。譬如“酒糟”原料份量配比多少，就如同是炒菜放盐和糖的学问一样，有一定的最佳比例。王浩秋是目前为数不多掌握传统酒糟生产技术“奥秘”的人。

“老大同”的“酒糟”特色在于选材。从20世纪30年代开始一直沿用至今的传统配方，再加上严格的工艺流程、三年以上的制作，才能做出最经典的味道。这种味道早已在业内成为本帮菜的一个标志。那种现代化食品生产的糟卤，是完全不可能让当年的杜月笙魂牵梦萦的。

“老字号”需保护

不知不觉中，“一家春”“同泰祥”等一大批老字号本帮菜馆逐渐淡出历史的舞台。上海食文化研究会高级顾问周彤先生情不自禁的在沙龙现场感慨到，2013年10月他看到这个上海最地道的“酒糟”风味生产基地不得不又从上海郊区搬到了苏州，而今苏州的“老大同”厂已经挣不到钱，更令人担心的是随着王浩秋厂长的即将退休，再过数年担忧着“老大同”的“糟”也像“一家春”“同泰祥”那样消失在我们的生活中。

一家传统老字号厂的命运，其实是和我们这座城市的文化和“上海的根”紧密相连的，它系在一个人的肩上，这样的味道太珍贵。上海本帮菜虽然起源于“浓油赤酱”“下饭小菜”，但它经过多年的净化历程，已经变成一件精品。上海本帮菜不光是讲究味道，还讲究“腔调”。然而上海逐渐有很多东西在悄悄的流失，面对传统烹饪佐料变得稀有、工艺无人继承的问题，那些即将失传的世间美味，是可能永远追不回来的遗憾。好的食物包含着温情，如何把“上海味道”传承，让本帮菜换种“活法”，需要我们为之贡献一份力所能及的力量。

经典的才是永恒的，所以，本帮菜才会被人们视为“老上海味道”的代言人。传承上海克勒气质，感受海派生活气息，尽情期待下期克勒门下午茶。