王辉 知行合一 匠人轻奢

宗莲籽

北京东三环的亮马河畔有个心灵的“秘密花园”——金丝楠木的长餐桌，因窑变而独特的陶具、从玻璃里透射进来了的日光充满了暖意……“和彩放题”日餐厅充满轻奢的感觉、当夜色阑珊客人渐渐散去的时候，它的创始人王辉却开启会议模式，召集员工反馈当天的情况，业内人士称赞王辉是一位能把“99%给过差评的顾客变成常客”的匠人。

23年日料路，知行合一

北京的日料圈不大，王辉算是其中举足轻重的人物。在丽思、四季和Hyatt这世界最著名的三大酒店集团中，Hyatt一向以美食著称。颜值颇高的王辉曾长期任Hyatt旗下的东方君悦酒店里著名的日餐吧东方亮的行政主厨。

王辉今年40岁，17岁入行。受家人影响，王辉从小就喜欢料理，他的第一份工作是在一家大型国际连锁日料，在这里他除了学习到扎实的日料烹调技艺，更真切感受到日本厨师对于料理的严苛态度，这份“匠心精神”让他受益至今，王辉说：“所谓的匠人精神落到实处就是每天不知疲倦地重复同一件事，不断地进取和进步。”

也正是因为这份匠人精神所包含的进取心，王辉在从厨之初，主动地选择了“换工作”。从1993年至1999年，王辉有六年的时间，几乎每年都换一个日料餐厅。王辉认为每个餐厅都有其优势，都有值得学习的地方。王辉说：“这六年时间都是在学习，我认为初入职场多换餐厅不是坏事，因为能开阔眼界。”从1999年开始，王辉担任厨师长。之后，去了东方君悦酒店。王辉说：“60多人面试一个职位，我试菜就试了一个月。一周试一次菜，试了四次，每次都是不同侧重的筛选，真正的‘过五关斩六将。”

为了能更深刻地领悟日料精髓，从2003年开始，王辉会每年去日本一两次，品尝当地的著名餐厅。2008年，日本评选了米其林餐厅之后，王辉就去米其林餐厅借鉴学习。王辉认为：“日本的米其林餐厅比法国本土的还多。这与日本的餐饮文化中的匠人精神分不开，日本餐厅不以华丽和浮躁的摆盘为美，他们喜欢低调和古朴的食物美感。日本人注重每一道生产工序，比如，猪如何健康养殖、酱油多少道工序才完美……。各司其职、各有专精，每道工序出彩，因为原料好，所以厨师更容易出精品。”

和彩放题创始人，有底气的华丽转身

君子贵一日三省，常去日本考察的王辉，反观北京的日料市场，发现“性价比高”同时又能烹出“日料真谛”的餐厅少之又少。因为对日料的热爱，所以他决定创办“和彩放题”日餐厅。

王辉曾参与和主厨多位国内外政要和明星的菜品，包括美国总统布什、英国首相布莱尔、美国国务卿赖斯、沙特王储、约旦王储、泰国王储、澳洲总理、李嘉诚先生等，在餐饮界享有很高的知名度。他创办餐厅，出手亦是不凡。在东三环使馆区亮马河畔的渔阳饭店打造了1800平方米的放题式的日本料理餐厅。餐厅装修充满了艺术气质，走进和彩放题，宛如走进了一家艺术馆。王辉认为：“有胆量方能成大器。”也行正是因为王辉，做人有底气、做事有胆量、餐厅有品质，所以和彩放题开业的第二个月，就跃升成为“大众点评网”人气票选北京日料排名双第一（一个是口味最佳，另一个是人气最高），而且排名持续两个月。餐厅开业第四个月就开始盈利。这样的成功，是很多餐饮人梦寐以求的，但是王辉却很淡薄。他说：“无论这个客人是国家元首，还是一个普通来吃饭的人，只要他吃完食物的时候，觉得我做的好吃，对我来说就是最重要的事。”

王辉认为，所谓“料理”应是“有料又有理”，餐厅不该只是食材的竞赛，更要比较厨师烹饪厨艺，才能传递愉悦的用餐体验。在筹备“和彩放题”餐厅的时候，王辉专程去日本考察米其林餐厅，三天考察了23家店，平均一天考察8家左右，可谓不辞辛劳。所有积累都在餐厅上有所体现——为了得到顶尖的新鲜食材，和彩放题把货源渠道拓展到了世界各地，比如单是一盘刺身拼盘，就包括来自新西兰的鳌虾、加拿大的牡丹虾、俄罗斯甜虾、莫桑比克小青龙、印度金枪鱼、挪威三文鱼……这些高品质的一手货源确保了和彩放题的出品质量。为了保证食材的口感，和彩放题餐厅的刺身类食材每天都用新鲜采购的，确保不过夜。而在制作上，更是寻求多元化的烹飪技巧，就算只是一份常见的蒸蛋，也是内有乾坤，顾客能从中一连吃出瘦肉、虾仁和银杏三种食材，入口绵滑，层次丰富……业内人士称赞：“不远万里不惜成本，将全球优质食材聚集到餐桌上；数小时慢火熬制高汤，只为激发出食物本身的鲜味；大胆的配料、创新的烹调手法，让菜品口感丰富之余更给顾客以惊喜，不得不说‘和彩放题对于菜品精益求精的态度，确实无愧于‘匠人精神。”

事必躬亲，把差评顾客变成常客

王辉做事喜欢事必躬亲，所以他说：“我每天午夜零时下班。”下班前，王辉会召集员工做工作总结，每个餐台遇到的问题都要一一探讨并且寻找解决问题的办法。只有关注每个细小的问题，把细节做好，才能把差评顾客变成常客。

王辉说：“我有点强迫症，从餐具、店面装修、菜品、服务……每一个细节，我都力求做到完美。”对此，王辉也有几分愧疚：“我有时候也在想，我管得太多了，不利于下属的成长。但是，我克服不了自己对细节的严苛。”在很多的细节上，都能感觉到王辉做事的严谨。比如，看到小朋友们喜欢跑跑跳跳，王辉让员工把尖锐物品尽量放得高一些。另外，和彩放题主打日式自助的感觉，所以对上菜的速度有严格的要求。王辉说：“我们中国人吃饭比较急，喜欢围餐的感觉。而外国人是分餐制，喜欢一道菜一道菜地慢慢品尝。所以，我们会规定凉菜地上菜速度，热菜则会请服务员征求用餐者的意见，根据他们的时间需求来做。”纵然是自助，但是颇有几分私人定制的感觉。王辉甚至向消费者做了六大承诺所有进口海产品均来自没有污染的海域所有菜肴零添加童叟无欺，违返全单5折；凉菜、刺身类菜品25分钟内上齐；服务人员始终如一殷勤专业的服务；所有客诉都会有专人即时解决，我们非常重视你的意见。

“知行合一”，王辉做事就这么简单直接，他只想用最简单的方式做最好的餐厅。在服务上，他用一颗“利他心”来让消费者满意；在餐品上，他从食材抓起，天然去雕饰，只专注于味道。