云南猫屎咖啡

巴陵

云南咖啡分布在南部和西南部的思茅、西双版纳、文山、保山、德宏、临沧、普洱等地区，地处北纬十五度至北回归线之间，大部分地区海拔在一千米至两千米，地形以山地、坡地为主，起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大，与哥伦比亚的自然条件十分相似。

2009年夏天，我与妻子到昆明办事。当我们到某大学办完事后，剩下来的时间便用来寻味云南的美食和行走寻找云南的美景。我们本意是想去普洱茶产区购买一些普洱茶带回长沙，送给亲戚和朋友。我们到普洱茶产区走了一圈，才知道产普洱茶的地区也产咖啡。我曾只知道云南有咖啡，而不知道具体的产地和品种，既然到了咖啡产地，妻子当然不会放弃这样的好机会，她除了品味上好的普洱茶，也想品味上好的咖啡。

我们深入普洱茶产区，就深入到了云南的咖啡产区，时值咖啡果成熟的季节。我们在同学的安排下，没有住当地的酒店宾馆，而是住在当地的一个农家乐。农家乐的老板是位咖啡农，种植了几十亩咖啡。在一间大房子里养了几只果子狸。我们入住之后，就发现老板一直在晒东西，看上去黏黏糊糊的，我却不知道是什么，同学告诉我那是在晒咖啡豆。我从二楼走到后院的坪里，问老板这是什么咖啡，老板说是猫屎咖啡，也从此开始我就记住了猫屎咖啡之名。

猫屎咖啡是大自然的杰作和恩赐，麝香猫（果子狸）在咖啡树上专找果实养眼鲜艳、肥美多浆的咖啡果吃，吃后难以消化，将原粒咖啡豆种子排出来。咖啡农把麝香猫的粪便当作上天的恩赐小心收集，经过挑选、晾晒、除臭、加工烘焙等数道工序制造出猫屎咖啡。当我们说到猫屎咖啡，有人觉得臭烘烘的嫌它恶心，它却是世界上最昂贵的咖啡之一。

我把看到猫屎咖啡的事情与妻子说了，一下就吊起了妻子的好奇心，硬要去后院看猫屎咖啡。我带着妻子来到农家乐的后院，妻子问老板：“猫屎咖啡好喝吗？”老板说：“猫屎咖啡很贵，产量很低。以前是我们在咖啡园里去寻找猫屎，现在是我们自己养果子狸，摘最好的咖啡浆果来喂养它们。”妻子从他们晒的所有簸箕旁边转来转去，像在研究一样，询问一些她发现的问题。老板很善于交流，给妻子介绍猫屎咖啡的制作流程，从喂养果子狸讲到收集咖啡种子、晒干、冲洗、祛臭味、烘焙、研磨、煮咖啡等各个环节，讲得非常的详细。妻子就问老板：“猫屎咖啡怎么卖？”老板说：“大概要好几千块钱一斤。”老板看到我们的情景和执着，还是从已经祛臭味的咖啡豆里铲了一小杯，进行烘焙、研磨，再煮成咖啡。把他刚才讲的做一遍，让我们有深刻的印象。

老板为了种植猫屎咖啡，曾经特别去印度尼西亚学习考察。

18世纪初，荷兰人在印度尼西亚苏门答腊岛和爪哇岛一带建立咖啡种植园，禁止当地人采撷和食用咖啡浆果。咖啡农偶然在麝香猫的粪便中发现咖啡豆，原来咖啡浆果经过麝香猫的肠胃消化掉果肉，坚硬无比的咖啡原豆原封不动地排出体外，并破坏了咖啡豆的蛋白质，表面光滑，咖啡少了许多苦味和酸味，增加圆润口感，带有生殖器官分泌出来的麝香油，味觉层次增加。风味趋于独特，味道特别香醇，丰富圆润的香甜口感是其他咖啡豆无法比拟的。这种咖啡叫Kopi Luwak，也就是猫屎咖啡，Kopi是印尼语咖啡的意思，Luwak是野生动物麝香猫。

印度尼西亚的麝香猫咖啡带有浓浓的泥土味和中药味，稠度很高，几乎接近糖浆，香味很特殊。喝一杯口齿间留有淡淡的薄荷清凉，深吸一口气或含口凉水能明显感觉到由口腔至喉咙有股清凉，似刚吃完薄荷润喉糖。

老板告诉我们，要享受麝香猫咖啡的真味，千万不要在咖啡里加糖或奶。麝香猫咖啡的香味很容易流失，咖啡农为了保持麝香猫咖啡的风味，咖啡豆要独立包装，注入氮气防止咖啡豆氧化，制作工序繁复严谨。

云南的猫屎咖啡生产过程中，有养殖户采取半圈养方式生产。麝香猫在大棚中自由活动，咖啡豆由它自由进食，生产方式合理，但产量低。麝香猫豢养比较繁琐，成活率不高，直到近些年才突破家庭豢养难题。2013年，云南正規合法养殖麝香猫，生产云南猫屎咖啡的只有一家咖啡庄园，一年只能生产几个月，只能有几十公斤猫屎咖啡。

煮猫屎咖啡要使用塞风壶，用一百六十至一百八十毫升的水倒入四十三克咖啡粉，待水滚上升后以平竹片将隆起的咖啡粉轻轻往下压，不可搅拌，否则咖啡会变苦、酸、涩。水温九十六摄氏度，水压为九至十标准大气压，沸腾一分四十五秒至两分钟迅速移开火源，同时以冷湿布反复擦拭玻璃瓶使其急速降温，冲泡好的咖啡呈现大量金黄色绵细泡沫，可达到最极致风味。

我所品味的云产麝香猫咖啡是云南小粒种的咖啡，它丰满的水果香味混合着透袭心扉的麝香味，给人纯净、细腻、柔顺的感觉；入口像丝绸般舒服，绵和、甜美，回味有一股果酸味；香味特别，有穿透力。

将要离开云南时，我购得了一些研磨成粉的猫屎咖啡，将这种奇特的味觉记忆分享给身边更多的朋友。

编辑/贾馥宁