一块走进故宫的蛋糕

○浦东

一块走进故宫的蛋糕

○浦东

做蛋糕这方面，张皓怡绝对是零起点的“小白”。

一次为妹妹过生日买蛋糕，发现传统用料都不健康，她决定研发一款健康、养生蛋糕。谁知，这款蛋糕竟成为第一个走进故宫博物院的蛋糕品牌，还在广州大剧院做成了艺术展。

一时间，炸开了锅，业内人士纷纷猜测，到底是谁颠覆了“蛋糕界”？

张皓怡

“小白”实验，颠覆传统

对于张皓怡来说，妹妹小歌是最美好的存在。

小歌4岁时，有人给她一颗杏子，她张嘴就准备咬，想了想还是放进裤兜。几天后，在外地上学的皓怡放假回家，远远看到一个瘦小的身影，慌慌从山坡上跑下来，“姐姐，给你吃杏。”皓怡看着表皮发皱、满是牙印的杏子，鼻头一酸：一定要让妹妹过上想吃啥就吃啥的日子。

长大后的张皓怡，努力赚钱，还开了小厂，小歌是财务主管。“其实就一收账的。每天一家一家去收钱，晚上11点才回来。然后剩菜、烧烤一顿凑合，时间久了小脸蜡黄。”张皓怡疼在心里。

2013年小歌生日，张皓怡想给她买最好的蛋糕。在店里打量半天，那么多奶油、色素，外加一大碗白糖，学医出身的她吓一大跳。过多的糖易让人发胖，会让体质变酸，还会增加乳腺癌、糖尿病发生率。奶油虽好，但反式脂肪和添加剂伤身体。小麦很好，但加工中大部分营养已被剥离。

张皓怡查阅了很多资料，关于中国古代养生方法和食材的，选出和面粉分子式较相近的山药粉、葛根粉、板栗粉、杏仁粉，来取代没有营养的精制面粉。

据说有些修行者，每天吃几颗椰枣，就可维持一天能量。椰枣糖分很高，且是单糖，易被人体吸收，糖尿病人也可食用。张皓怡就把椰枣一颗颗去核去蒂，浸泡，磨碎。最后用铜锅熬煮，在103℃左右装瓶密封，代替白糖。

奶油替代品的寻找，成了最大难题。张皓怡想用果酱，但水果极易氧化，很难控制果酱的颜色、浓度。那段时间，她走火入魔，半夜做梦有灵感了，就会跑到厨房做实验。用过的各种容器、量杯、量勺、内置温度计、酸碱度试纸……装了三四只大纸箱。几个月后，张皓怡终于采用手工古法，制出了牛油果酱、火龙果酱、芒果酱……颜色天然，味道清新，不易氧化，热量只有奶油的八分之一。

开始的作品，口感实在不怎么样，小歌试吃到想逃。没有奶油、黄油、色素，她戏称这是“三无“蛋糕。“这次她会满意吧？”张皓怡始终惴惴不安。直到半年后一天，小歌拿起刚做好的蛋糕，一口下去，“绵密松软、甜润不腻，太好吃了。”

亲情如馐，美食如嫣。看到大快朵颐的妹妹，张皓怡幸福地笑了。

“三无”蛋糕，走进故宫

张皓怡重新定义了蛋糕，这个有着5000余年历史的、富有仪式感的食物。越来越多的朋友对这蛋糕赞不绝口。

一个叫虫虫的小孩，患有自闭症，且对牛奶、鸡蛋过敏，从小到大没吃过蛋糕。张皓怡知道后，专为他做了一款蛋糕。看虫虫吃得满脸果酱开心的样子，她决定做一个蛋糕品牌，取名“轻谧”，轻雅、静谧，传达一种从容素雅、健康自然的生活方式。

蛋糕坊开张之后，第一个作品献给妹妹，张皓怡设计了一款《小歌》来表达对她的爱。

张皓怡还有另一个妹妹，是小歌的闺密，叫小样。小歌和小样如欢喜冤家，总是说着说着就翻脸，转眼又和好；总是为对方操不完的心……小样最爱吃芒果，于是，有了一款芒果味的《蜜望》。

一个个匠心独制的蛋糕送出去，很多人成了“轻谧”的搭档、合作伙伴和粉丝。正是这份饱含的诚意，让越来越多的人关注“轻谧”，认同和帮助它。一位做农业平台的姐姐，非常佩服张皓怡，竟自发建了一个“轻谧食材群”。这个群汇聚了来自天南地北的农民朋友。于是张皓怡拥有了青藏的皮燕麦、河南的铁棍山药、陕北的黑小米……

张皓怡在广州生活已近十年，珠江边、海珠桥、广州大剧院都是她心中的城市地图。2015年9月，她把蛋糕带到心仪的广州大剧院，举办蛋糕艺术展，主题是《爱&创造——食物的故事》。

2015年末，受东方美学配饰设计师蒋熙邀请，张皓怡和团队走进故宫紫禁书院，为蒋熙的“熙上源流”主题新品发布会，做主题蛋糕和点心台设计。由于担心在当地无法购置合适水果，除却鲜花、烤箱没带上航班，张皓怡把食材、器具、水果全搬到了活动现场。

胸中河山，手中灵魂

胸中有河山的人，手中作品才会有灵魂。张皓怡慢慢感受到，如果只关注产品，即使做到极致，产品也只是产品。她想在方寸之间，展现世间大美。

张皓怡是“大观”精英论坛的组委会成员之一。这个论坛每季度举办一次，来者都是社会各界情怀、思想兼具的嘉宾。2016年，张皓怡为“大观”设计了主题蛋糕《天池》。蔚蓝如镜的湖泊，山峦起伏，树木葱茏。可可粉的山，文竹森林，白的释迦酱铺就天池湖底，泰国兰蝶豆汁化为湖水。张皓怡将“寄情山水之间”的情怀，呈现出来，呼吁大家关注日益恶化的环境。

怀着与生俱来的天赋，张皓怡还制作了花系列、果系列、景系列，再次颠覆了传统的蛋糕设计理念。

平日喜穿白裙子、白布鞋的张皓怡，言谈中显得活泼又自然。她每月都会留两天空闲，不会客，不活动，只在蛋糕房埋头做设计和实验。

从蛋糕“小白”，到颠覆传统蛋糕，她的每一步都走得踏实又甜蜜。有人问成功的秘诀，张皓怡说：“专注地把事情做好，需要的东西自然会来到身边。”

（图片由本文作者提供

编辑 赵莹zhaoyingno.1@163.com）