点菜的门道

河鳗是名贵食品，不仅味道鲜美独特，还有强身健体的滋补作用，历来是餐桌上的高档菜。福建食用鳗鱼历史悠久，更有多种鳗鱼名菜。红焖鳗鱼即为其一。

[精选原料]主料活河鳗，辅料有猪五花、香菇、冬笋及其他中餐配料调料。

[妙手成菜]鳗鱼切段，油炸备用。另起锅，炒糖色，放猪肉片、香菇、冬笋煸炒片刻，倒入鳗鱼段，加入葱、姜、酒、酱油、清汤等，用微火焖烧约10分钟出锅。待鳗鱼晾凉后用竹签将鱼骨从鱼段里捅出，使鱼段成为通心状（即所谓“通心河鳗”）。另取一个碗，用香菇铺底，再码入鳗鱼 段，盖上冬笋和肉片，浇入原锅的汤汁后上屉蒸。10分钟下屉，将碗内汤汁滗出，鳗鱼段原形反扣在餐盘上。再起锅，把滗出的汤汁入锅加入适量鲜清汤，开锅后用淀粉勾流芡，点明油，浇到鳗鱼段上即可成菜。

[品尝要点]经过“三翻四抖”，红焖通心河鳗终于上桌了。吃鳗鱼突出一个“香”字。除此之外我们看看其他方面应当如何。

*色：鳗鱼段颜色均匀，呈浅酱色，点缀着香菇、冬笋、肉片，颜色和谐沉稳，显示着高档菜肴的气质。

*香：鳗鱼香气弥漫，混合着香菇和鲜汤的清香。

*味：鳗鱼味道鲜嫩醇香，汤汁滋味鲜美且灌入鳗鱼通心里，口感极佳。

*形：外形饱满，原料码放有层次感，明汁亮芡。

[行家提示]真正按照上述方法做鳗鱼的没有几家，太复杂了。不过，鳗鱼是高档菜，敢做此菜的一般也非等闲之辈，餐厅老板不敢用自己店的名声开玩笑。

[消费支招]如果有高档宴请，此菜属必选。家庭用餐则价格略高。

[健康叮咛]鳗鱼不仅味美，也极富营养，富含蛋白质、脂肪及维生素A，还有预防结核和妇科病的功能。

[推荐程度]*****