御冬养人晶莹菜

李红珠

早些年的北方冬季，因为青菜匮乏，大白菜就成为百姓餐桌上不可或缺的一员。白菜是我国的古老特产，考古人员曾在陕西半坡村新石器时代的部落遗址中发掘出一个装有白菜子的陶罐。《诗经》中记载：“我有旨蓄，亦以御冬。”由于白菜物美价廉，营养丰富，便于贮藏，吃法多样，所以千百年来一直受到欢迎，被誉为“菜中之王”。即使遭寒流冰冻的白菜也能果腹，而且晶莹剔透，像工艺品一样漂亮。散文家聂绀弩先生《刨冻菜》诗中说：“白菜隆冬冻出奇，明铛翠羽碧琉璃。故宫盆景嵌珠宝，元夜花灯下陇畦。”今天就和大家谈谈白菜的药食保健作用与吃法。

百菜不如白菜

俗话说“鱼生火，肉生痰，萝卜白菜保平安。”貌不惊人的白菜含丰富的蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、胡萝卜素、粗纤维、尼克酸、硫胺素以及钙、磷、铁等成分。与其他蔬菜相比，白菜中含有较多钙质和维生素C，粗纤维的含量更为突出。而且其钙磷比例比牛奶更接近母乳，是果蔬中最佳的钙来源。白菜是所有蔬菜里的含锌冠军，锌是人体发育所需的重要元素，能促进人体对钙的吸收，减少钙流失。

白菜抗霜耐寒，无论江南、塞北都能落地生根。白菜又名黄芽菜、黄矮菜、大白菜等，因其质地柔嫩，滋味鲜美适口，颇得历代名士及普通百姓的喜爱。在古代白菜被称为“菘”，可能因其虽然没有松树的高大挺拔，却有松树一样的耐寒气质。宋朝人陆佃在《埤雅》中说：“菘性，凌冬不凋，四时常见，有松之操，故其字会意，而本草以为耐霜雪也。”文人墨客们吃了性本高洁的白菜，自然下笔如神，写出了脍炙人口的诗篇。宋代诗人杨万里写了两首《进贤初食白菜，因名之以水精菜云》诗，其中一首云：“新春云子滑流匙，更嚼冰蔬与雪虀。灵隐山前水精菜，近来种子到江西。”

平民菜暖胃又养颜

物美价廉的大白菜还有强身保健作用，也是一味中药，入药始见于南朝陶弘景的《名医别录》。宋代文人朱敦儒在散文《朝中措》说：“先生馋病老难医。赤米厌晨炊。自种畦中白菜，腌成瓮里黄齑。肥葱细点，香油慢焰，汤饼如丝。早晚一杯无害，神仙九转休痴。”元代食疗专著《饮膳正要》记载其“通利肠胃，除胸中烦，解酒毒”等。明代名医李时珍在《本草纲目》说白菜可“通利肠胃，除胸中烦，解酒渴，消食下气，治瘴气，止热气嗽，冬汁尤佳，和中，利大小便”。

中医理论认为：白菜性平、味甘，其性微寒，味甘无毒，具有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒的功效，是清凉降泻兼补益良品。在民间有用很多白菜治病的小偏方，如用大白菜根3个加大葱根7个泡水，加红糖趁热服用，治疗感冒；把大白菜洗净切碎煎浓汤，每晚睡前洗冻疮患处，连洗数日可治疗冻疮。经常吃白菜还可以起到强健脾胃、降脂减肥、护肤养颜的效果。

1.强健脾胃：俗话说“百菜不如白菜”，常吃可以滋养脾胃，适用于胃溃疡、消化不良、大便干燥、小便不利、口干舌燥等症。大白菜尤其适合脾胃不和、内热偏盛、咳嗽有痰的人。其中含有的粗纤维，不但能刺激胃肠蠕动、促进排便、防止大便干燥，还能助消化，并可预防痔疮和结肠癌的发生。与其他含膳食纤维丰富的蔬菜相比，白菜纤维软嫩，吃起来也更可口。白菜中还含有能保护胃黏膜的维生素U，非常适合有消化道溃疡的人吃。

2.降脂减肥佳品：大白菜含水量约95%，而热量与脂肪含量很低，是适合“三高”（高血糖、高血压、高血脂）人士的好食材。白菜里丰富的维生素C能防治坏血病，降低胆固醇，增强人体抗病力。白菜虽然吃起来口味偏甜，但与其他甜食比则有天壤之别，它含有阻断葡萄糖吸收的成分，升血糖指数不高，因此糖尿病患者可以把它当作主菜。大白菜的膳食纤维含量丰富，有促进粪便排泄、稀释肠道毒素的作用，能缓解便秘、降脂减肥、预防心脑血管疾病等众多益处，而且与其他含膳食丰富的蔬菜如芹菜的膳食纤维相比，白菜的纤维软嫩，更适合老年人食用。

3.护肤养颜：秋冬季节空气特别干燥，寒风带走皮肤表面的水分，会使皮肤粗糙皲裂。白菜中含有丰富的维生素C、维生素E等成分，可以起到抗氧化、抗衰老的作用，因此适当多吃白菜可以起到很好的补充水分、护肤和养颜的效果。另外，大白菜含有的一种化合物能够帮助分解与乳腺癌有关的雌激素，中国女性的乳腺癌发病率比西方妇女低，可能与中国人吃大白菜比较多有关系。

怎样吃更有益健康

白菜适合多数人食用，更适宜于慢性习惯性便秘、伤风感冒、肺热咳嗽、咽喉发炎、腹胀及发热之人食用。而且白菜做法多样，可以炒、炖、凉拌、煮汤、做馅等，也可腌制成酸菜与泡菜，耳熟能详的有白菜炒香菇、白菜炒木耳、醋熘白菜、猪肉炖白菜、排骨大白菜汤、拌白菜心、猪肉白菜饺子等。但白菜性偏寒凉，体寒怕冷、胃寒腹痛、腹泻及寒痢的人不可多吃。不过，如果把大白菜和肉类搭配在一起烹调，则可以抵消寒性，脾胃寒凉的朋友们也就能吃了。此外，腐烂的大白菜不能吃，因为在细菌的作用下，白菜中的硝酸盐会转变为有毒的亚硝酸盐；隔夜的熟白菜含亚硝酸盐含量比较高。

1.肥胖或者习惯性便秘的人常吃木耳炒白菜可以养胃润肠。先准备水发木耳150克，大白菜250克，豆油少许，酱油、精盐、味精、花椒粉、葱花、湿淀粉各适量。将水发木耳洗净沥干，白菜洗净切片；炒锅倒入油烧热，下花椒粉、葱花炝锅，放入白菜片翻炒至油润明亮时放入木耳，加入调味料，炒匀，菜熟时勾入湿淀粉。

2.男女老少都可以吃白菜炖猪肉，能养胃生津、滋补脾胃。准备大白菜1 500克，猪肉500克，葱1根，酒、酱油、盐、糖各少许。将大白菜洗净切大块；猪肉切粗块，用开水焯烫去腥后洗净；所有调味料倒入锅内加水烧滚，加入肉块煮10分钟；放入大白菜煮至肉酥菜烂，汤汁快收干时用少许淀粉勾芡，撒上葱段。

3.秋冬季节胃热肠燥、大便干结、肺燥咳嗽的人可以喝白菜豆腐皮红枣汤，需要大白菜1 000克、豆腐皮50克、红枣10个，调料适量；将白菜洗净，切段，与洗净的豆腐皮、红枣一同放入锅中，加水适量煮汤，调味即可。