完美鸡汤的熬制秘诀

念安

人的情绪总是能和食物的滋味相互影响，就像记忆里最好喝的那碗鸡汤永远出自母亲之手，之后许多年，任凭我们如何尝试，似乎也难做出那种味道。那么，如果排除情绪的作用，究竟有没有一些方法或技巧能帮助我们做出好味的鸡汤呢？

鸡汤的鲜甜

如果在街头进行随机采访，问他们心中最好喝的鸡汤是什么味道，恐怕会有上百种不同的答案。不过，归纳其中的关键词，无外乎鲜、甜二字，如果再能抚慰失落孤单的心灵，大约就是完美鸡汤的标准了。

食物对心理和情绪能够起到的慰藉作用，心理学家曾经给出过解释。由于人们通常是和亲密的家人、朋友相聚用餐，久而久之用餐者的大脑便会将“团聚”“欢乐”“幸福”这样的字眼和食物联系在一起。而无论是在东方还是在西方，亲朋好友们团聚的重大节日往往在气温较低的秋冬季，于是温暖、甜蜜的食物就更容易让人们感觉到美好，这也解释了为何在人们情绪低落、孤单寂寞时，一顿热乎乎的大餐会给我们莫大的安慰。这样看来，“心灵鸡汤”这个词，可能还真不是空穴来风呢。

让鸡汤鲜美的成分被称为“呈味物质”，一般包括鸡肉中的游离氨基酸、核苷酸、谷氨酸（味精的鲜味来源）和低聚肽类。在高温的作用下，鸡肉中这些呈味物质越多释放到汤水里，熬制成的汤品就越鲜美诱人。说到甜，其实鸡汤的甜并非是指像水果或蔗糖那样的甜味，只是当鸡汤中盐和其他调料配比合理时，汤品不咸不淡，会有淡淡的回甘。

鸡汤的营养

当我们喝鸡汤时，到底喝的是什么？有人说喝的是回忆和情怀，有人说喝的是暖胃暖心，更多的人则会说，当然喝的是美味和营养了。着凉感冒需喝碗热鸡汤，坐月子要喝鸡汤，疾病恢复期更要喝鸡汤，“一汤治百病”的思想在国人心中根深蒂固。不过，鸡汤的营养当真那么值得称赞吗？

在炖鸡汤的过程中，少量水溶性的维生素和矿物质会溶解进汤水里;脂溶性维生素和一些脂溶性香味物质也会随脂肪一起进入汤里。随着温度渐渐升高，很少一部分的蛋白质也会融进汤汁里，这其中就包括我们喜爱的呈味氨基酸——谷氨酸和其他游离氨基酸等。

这样一路分析下来，鸡汤里的营养物质包括：少量维生素和矿物质、脂肪、很少的蛋白质。看起来，鸡汤的营养价值实在不够出色，论维生素和矿物质比不上吃新鲜蔬果;论蛋白质比不上直接吃鸡肉;脂肪嘛，虽然含量不高，但也不怎么受“注意身材”现代人的欢迎。所以说“好喝”的并不等同于“有营养”。虽然营养价值并不拔尖，但鸡汤的美味还是让人们神往不已，想要解决营养的问题，其实也容易，喝汤时别忘了吃肉，再在鸡汤中烫几片新鲜蔬菜，就很完美了。

鸡汤的做法

烹饪之道，虽然贵乎用心，不过要做出一碗人人喜欢的好鸡汤，靠的当然不仅仅是心意。

《论语》有言：“君欲善其事，必先利其器。”炖一锅好鸡汤，自然必须有利器，那就是好容器。尽管当下生活节奏很快，但我仍然推荐用瓦罐炖鸡汤，不为情怀，只因为瓦罐炖出的鸡汤好喝是有科学依据的。

华中农业大学的研究者在较为严格的实验条件下对比了瓦罐、高压锅、电磁炉配不锈钢锅炖煮鸡汤的效果。结果显示瓦罐鸡汤在鲜、甜味上都胜过高压锅和电磁炉一筹，尤其是核苷酸、谷氨酸的含量远高于其他两种容器。这大概是因为瓦罐具有缓慢、均匀导热的特点，而且一般用瓦罐炖汤会小火慢熬，这种温度不过高、又不长时间加压（如高压锅）的情况更有利于呈味物质的释放。

有了熬汤“利器”，自然也缺不了一只家养的老母鸡，虽然从营养成分来说它和笼养鸡差不了太多，但至少家养的鸡锻炼充足、肉质紧实，脂肪稍多、口感较好倒是真的。制作过程中也有一些技巧需要掌握：

首先，将整鸡处理干净之后切成较小的块。这之后关键的一步是要“飞水”，也就是将鸡快速在沸水中焯烫一下，并在开盖的情况下稍煮几分钟，这一步既能去除血污和腥味，还能保持鸡肉表面紧实光滑。

第二，在瓦罐中放入鸡肉块和冷水，切记一定不能等水烧开再放鸡肉。这是因为，骤然受热会使鸡肉蛋白质凝固，导致肉中的呈味物质难以渗出释放，而且炖出的鸡肉口感发柴。

第三，就是要控制好火候啦，让小火苗舔舐着瓦罐底部，保持似沸非沸的状态。这样让鸡肉和水一起慢慢升温，肉中的呈味物质才能充分释放。

最后，需要注意的还有一点，那就是炖汤时一定不要先加盐，盐会让肉质急速收缩，既影响呈味物质的释放，还有可能使汤品过咸，在汤快熬好时撒一点盐进去，才更容易得到浓淡适宜的鸡汤。其他调料如黄酒、葱姜，以及枸杞、党参、当归等滋补药材倒是可以提前放入，但也要注意控制用量，不宜过多，否则会影响鸡汤原本的鲜甜味道。

讲究一些的朋友，还可以采用“隔水炖”的方式——将飞水后切块的鸡肉和其他调料一并加入汽锅中（不用加水），放置在蒸锅里蒸制2小时左右即可。这种做法中鸡肉和水不直接接触，而是利用蒸锅中的蒸汽将鸡肉蒸熟，蒸汽凝结成水落入汽锅形成鸡汤。整个过程鸡肉中的鲜味物质损失很少，熬出的鸡汤更加醇香不油腻。

由此看来，做出一碗好鸡汤的秘诀，主要包括三方面：第一，选择优质好鸡肉，肉质中脂肪和蛋白质的含量要适宜;第二，控制好熬汤的温度和时间，让呈味物质最大限度地被释放出来;第三，制汤时要把握好调料的配比和放入的先后顺序。做到这三点，基本就能熬出一锅完美的鸡汤啦。