特色骨干大学建设背景下“食品添加剂”课程的教学改革探索

李 可，赵颖颖，刘 骁，张 华，赵电波，白艳红

（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，食品生产与安全河南省协同创新中心，河南郑州 450001）

特色骨干大学建设背景下“食品添加剂”课程的教学改革探索

李 可，赵颖颖，刘 骁，张 华，赵电波，白艳红

（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，食品生产与安全河南省协同创新中心，河南郑州 450001）

“食品添加剂”是高等院校食品专业十分重要的一门专业课，围绕特色骨干大学人才培养的目标，探讨和改进了该课程的理论教学内容、实践教学活动、教学模式和考核评价方式，旨在构建轻工院校特色鲜明的“食品添加剂”教学，提高食品专业人才培养质量，更好地为地方经济和社会发展服务。

食品添加剂；教学改革；特色骨干

0 引言

2015年10月，国务院开始实施《统筹推进世界一流大学和一流学科建设总体方案》，鼓励和支持不同类型的高水平大学和学科差别化发展。乘此东风，为国家“双一流”战略服务建设，贯彻落实《河南省中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020年）》和《河南省人民政府关于深化高等教育综合改革全面提升服务经济社会发展能力的意见》精神，郑州轻工业学院综合分析办学历史、办学层次、办学条件、发展水平等因素，把发展类型定位为以工科为主，特色鲜明、优势突出，国内有较大影响、多学科协调发展的高水平特色骨干大学，在特色建设中彰显学校的工科优势和突出学校的轻工特色。特色骨干大学主要要求是培养具有较强的理论基础、实践能力和创新能力的专业型高素质人才。郑州轻工业学院食品科学与工程专业为国家级特色专业建设点。尤其是学校以“食品科学与工程特色学科群”获批河南省优势特色学科建设工程项目为契机，围绕河南省食品产业重大需求，进一步提高服务地方经济社会的能力和水平。目前，为了进一步深化教育教学改革，提高人才培养质量，突出鲜明的办学特色，根据教学改革和发展的实际需要，启动制订2017版本科专业人才培养方案工作。因此，探索构建适应特色骨干大学发展要求的特色专业课程教学体系迫在眉睫。

课程是教育教学工作的基本单元，是实现人才培养目标的具体载体[1]。食品添加剂学是食品科学的重要组成部分，“没有食品添加剂就没有现代食品工业”已成为食品业界的共识[2]。“食品添加剂”作为食品科学与工程、食品质量与安全专业的一门重要的专业课，不仅涉及食品加工过程中的各个领域，还与“食品工艺学”“食品化学”“食品营养”等专业课密切相关，是多学科知识综合应用的体现，有利于学生更好地成为食品行业所需要的在食品工艺和研发具有创新能力的专业技术型人才。另外，由于近年来食品安全事件的频频暴发，食品添加剂成为消费者最为担忧的食品安全风险因素[3]。通过“食品添加剂”教学，正确认识食品添加剂，实现有效解决食品加工中非法使用非食品添加剂的物质、超限量、超范围使用食品添加剂造成的食品安全问题[4]。因此，在创建特色骨干大学与明确了人才需求定位新形势下，如何开展“食品添加剂”的教学改革探索，对培养学生的理论联系实践能力和独立创新能力，提高食品专业人才培养质量，构建食品科学与工程优势学科发展需求的特色教学体系，进而保障我国食品工业发展和食品安全都有非常重要的意义。

1 丰富理论教学内容突出课程特色

传统的教学内容重点介绍了食品添加剂的定义、性质、毒性、使用方法、应用范围与剂量，以及食品添加剂的作用原理、使用时的注意事项等相关知识。按照功能的不同，我国最新食品添加剂使用卫生标准将食品添加剂分为23类[4]，种类繁多。对于学生来说，各种不同功能的食品添加剂不容易被系统、快速地掌握。另外，由于食品添加剂的研究动态变化快，新的食品添加剂及其功能层出不穷，而大多数选用的教材内容相对滞后。因此，在传统的教学内容基础上，结合学校的实际情况、人才培养目标和社会经济服务定位，选择符合学校的情况与适应新形势下的食品工业发展水平的教材。在优选教材的同时，完善教材内容的丰富性、全面性。注意参考最新的研究成果与国际动态，确保内容的新颖性，重点讲述与消费者日常生活密切或与食品安全热点事例相关的食品添加剂的定义与性质、使用原则与方法、应用范围与剂量、最新研究的进展。

学校“食品添加剂”指导教师精心选择了由学校赵电波老师参与编写的“十二五”部委级教材《食品添加剂学》。该教材按照食品添加剂在食品加工的功能为主线讲授基础理论知识。再结合食品添加剂专家孙宝国院士主编的“十二五”普通高等教育本科国家级规划教材《食品添加剂》进行补充完善。另外，学校地处中原地区，紧紧围绕中原崛起、河南振兴、富民强省的奋斗目标而努力。河南省的粮食及肉类加工能力位居全国第1位，其中面粉加工能力6 100×104t，占全国的30%，居全国之首；火腿肠、味精、面粉、方便面、挂面、米面速冻制品等产量均居全国第1位。肉类加工基地和速冻食品生产基地销售的产品，分别占全国市场份额的70%和60%，火腿肠的1/2，方便面的1/3，汤圆的3/5，水饺的7/10产自河南省。因而，在实际教学中为了使学生更好地掌握理论知识，突出课程特色，重点讲述粮食、肉类、速冻食品等加工单元操作中所需要的各种类型食品添加剂，并增加有关食品添加剂新品种研究开发与安全性方面的内容，不断丰富食品工业发展中食品添加剂的发展趋势等知识。其次，增加食品添加剂的安全性评价内容，重点理解如何确定食品添加剂的使用量、食品添加剂相关的法律法规管理，使学生既作为将来从事食品专业的人员，又作为普通消费者，从科学层面理解食品添加剂的真正含义，引导学生正确认识和使用食品添加剂，从而建立起食品添加剂与方便、营养和健康之间的正面联系，保证学生在掌握食品添加剂作用的同时，对食品添加剂进行合理、准确的使用。最后，适当地增加食品安全风险解析的教学案例。指导教师可以参考由国家食品药品监管总局食品安全监管三司与中国食品科学技术学会每年组织食品和食品安全领域相关权威专家进行的科学解读的食品安全问题。通过具体的实例，让学生感受食品安全问题到底是否是“食品添加剂惹的祸”，科学、准确、及时地认识食品添加剂的使用是提升食品品质、保障食品安全的客观需要，正确解读相关食品安全的问题，进而理解并认识到学习食品添加剂知识的重要性和意义。

2 增加实践教学活动做到学以致用

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质[5]。从定义可以看出，食品添加剂的应用性特征明显。它的使用有利于食品加工、增强食品营养成分和对消费者的吸引力。因此，为了学生更好地理解各种食品添加剂的性质与作用，指导教师应当加大对实践教学的重视。然而，目前许多高校的“食品添加剂”课程安排在32个学时左右，课时量少[6]。但该课程的知识点繁多，往往过于重视理论教学，忽视实践教学活动，造成培养的人才与高校追求的人才目标不符，导致学生毕业后缺少实践经验，难以胜任食品研发工作。

针对目前的现状，必须增加实践教学内容。由于某些高校的教学课程量已较大，难以再单独通过增加学时去弥补食品添加剂的实践教学内容。而学校将“食品添加剂”课程安排在“食品工艺学”理论课与“食品工艺学”实习课之间，从而增加了“食品添加剂”课外的实践教学活动机会，也增强了与其他专业课程间的相关性。在食品工艺实习期间，由企业导师和指导教师设置的课题是根据河南省食品工业特点、教学科研、合作企业的优势，分为肉类加工工艺、果蔬加工工艺、速冻食品加工工艺、粮油食品加工工艺、天然产物提取工艺五大类别[7]。这五大类别课题将食品添加剂应用与相关的食品工艺流程、食品加工技术等有机结合，从而进行新产品开发。通过使用各种食品添加剂，进而充分体验食品添加剂的使用效果。其次，通过“食品仪器分析”课程中大型检测仪器的学习，增加检测各类食品中食品添加剂的实验内容，分析各类食品添加剂的添加量是否存在超过最大使用量的问题，并进行安全性评价。例如，肉类加工中亚硝酸盐使用量、肉制品中亚硝酸盐的残余量检测、原料肉中瘦肉精检测等。学校食品科学与工程专业也制定了参观实习周，参观河南省乃至全国著名的品牌食品企业，包括双汇集团、好想你、三全、思念食品公司等，了解各个企业的生产工艺、研发部和检测中心、学习各种产品配料，从而开拓学生的眼界，巩固课堂上讲的理论知识。鼓励学生利用寒暑假进行社会调研，了解食品添加剂的行业发展，完善和补充课堂的教学内容。学校额外增加创新学分制度的实施，为学生施展才华提供了更加广阔的舞台和空间。为了确保创新学分实施，设立了大学生科技创新活动、大学生创新实验项目等，并建立了相应的激励机制，对学生制定了相应的奖励办法和措施，有效调动学生的学习主动性，增强应用食品添加剂的创新能力。另外，学校积极与企业合作，建设大学生实习基地、校企联合产学研合作基地、大学生创业基地，进一步促进校企产、学、研融合。依托河南省食品生产与安全协同中心平台，以企业冠名创意产品大赛为载体，举办大学生科技创新活动，如“剑鱼杯”天然复合调味料创意大赛、“雪麦龙”调味品大赛、饺子创意大赛、椰果创新制作大赛等，开发天然复合调味料、新产品，大大激发了学生创新创业的热情。通过申报立项、导师配备、产品创意书撰写、实验、PPT讲解、报告及实物等形式，提升了学生学习的内动力和综合分析问题与解决问题的能力。并且通过指导教师和企业专家导师制等措施保障科技创新活动进展顺利，调动了学生的主观能动性，学生的创新精神、创业意识和创新创业能力明显增强。

通过增加实践教学活动，促进了学生对理论知识的理解，并深入了解食品添加剂的使用方法、最大使用量和使用范围，增加了学生创新实践能力，有利于实现特色骨干大学追求的人才培养目标，达到学以致用的效果。

3 转变教学模式以学生为中心

“食品添加剂”的教学内容通常按照食品添加剂的简单分类进行讲述，内容枯燥、形式单一。传统授课普遍存在过于重视理论讲解、轻视实践、在课内外与学生沟通交流较少等。因而，学生缺乏学习主动性，往往被动地接受食品添加剂的知识树，严重缺乏思考，难以转变学生依赖“填鸭式”的教学模式。

如何转变教学模式，调动学生主动性，提高食品添加剂的教学质量至关重要。首先，指导教师可以通过演示案例、食品安全热点视频为切入点，让学生在短时间内对食品添加剂产生直观的感性认识，培养学生学习的兴趣，调动其积极参与的自觉性。然后，指导教师采用食品安全热点事例分析，结合课堂讨论形式进行知识讲授，注重了师生之间的交流与互动，同时让学生理解与各类食品添加剂有关的性质、作用和使用范围、最大使用量。再次，借助课下布置关于调研常见“食品添加剂”作业，让学生记录食品添加剂的使用种类、作用、允许最大使用量、安全性评价等。另外，利用参观实习周，让学生深入食品企业的生产研发一线，了解食品添加剂在新产品开发的重要作用。然后，由学生作为课堂主角进行讲解。例如，按照食品分类（肉类、果蔬、速冻面制品等）或食品添加剂的分类，提前让学生进行专题分组，让学生选择代表性的食品，讲解在加工中食品添加剂的应用，开展有关食品加工中添加剂的讨论，课后制作PPT。这样引导并鼓励学生自主学习，利用图书馆数据库查阅相关科技文献，在课堂上学生以PPT形式分别进行自我展示，增强学生关注食品添加剂安全的问题，正确认识食品添加剂。经过各组收集资料、讨论、指导教师归纳讲解、答疑互动等环节，不仅形成学生是学习的主体，突出学生的主体地位，而且培养了学生的问题分析与创新实践能力，提高学生科技文献检索能力和写作报告的技能，培养学生团队协作精神，为学生今后从事食品研发或继续深造学习打下良好基础[8]。

4 改进考核模式提高学生主动性

“食品添加剂”课程传统的考核评价主要以学生的平时作业和期末闭卷考试为依据，过于注重理论知识的掌握，导致学生死记硬背，失去学习的主动性和积极性。更重要的是传统成绩的评价忽略了对学生实际解决问题能力和创新能力的判断，与时代精神和教育教学理念相背离，不符合特色骨干大学建设要求。因此，改革食品添加剂的教学考核制度，利用平时作业、课堂表现、实践技能和期末考试相结合进行综合成绩的评定，各部分分别占20%，10%，15%，55%。平时作业包括课上作业与课下作业。课上作业重点围绕各类食品添加剂在加工工艺中的性质与应用。课下作业以收集资料、市场调研、撰写实践报告为主，关注各类食品配料中常用食品添加剂的分类，调研食品添加剂市场现状或食品企业对食品添加剂应用状况。课堂表现以学生分组讨论、自我展示PPT和参与互动的情况为主。而实践技能评定则包括学生在参与实践教学活动和开展大学生创新项目中应用食品添加剂研发产品情况、数据分析、试验报告、团队协作表现等。最终，科学评定出学生理论知识掌握和运用能力。

5 结语

食品安全上升为国家战略。广大消费者和食品专业学生也对食品添加剂越来越关注。而新的食品添加剂层出不穷，加工中使用的食品添加剂的种类快速变化，因此，必须掌握食品添加剂的发展方向，适应新的食品安全形势。“食品添加剂”是食品专业非常重要的一门必修课，是食品特色专业教学体系的重要课程，凸显了学校轻工特色。在特色骨干大学建设背景下，为进一步提高服务地方经济社会的能力和水平，必须构建相适应的教学体系，包括丰富理论内容，增加实践教学活动，同时转变教学模式和改革考核方式，提高学生主动性，真正引导学生学习更多对实际生活和从事食品专业有帮助的食品添加剂知识，做到学以致用，实现特色骨干大学人才培养目标，为地方经济和促进食品行业发展做出贡献。

[1]吴君艳，吴存兵.高职类食品添加剂应用技术课程建设与教学改革 [J].农业科技与装备，2015（7）：89-92.

[2]孙宝国.食品添加剂 [M].北京：化学工业出版社，2013：3.

[3]孙金沅，孙宝国.我国食品添加剂与食品安全问题的思考 [J].中国农业科技导报，2013，15（4）：96-97.

[4]王蓓，曹雁平，孙宝国，等.新食品安全形势下食品添加剂教学改革研究 [J].食品安全导刊，2015（11）：59-60.

[5]中华人民共和国卫生部.GB 2760—2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准 [S].北京：国家卫生与计划生育委员会，2015.

[6]中华人民共和国食品安全法 [S].北京：中国法制出版社，2009.

[7]靳国锋，何立超.食品添加剂课程教学内容改革与实践探讨 [J].教育教学论坛，2013（34）：16-18.

[8]栗俊广，白艳红，张华.工程教育专业认证背景下食品工艺学实习课程教学改革的探索 [J].轻工科技，2017（5）：140-141.◇

Teaching Reform and Exploration of Food Additives Course under the Background of Construction for Specialty Backbone Universities

LI Ke1，ZHAO Yingying，LIU Xiao，ZHANG Hua，ZHAO Dianbo，BAI Yanhong
（He'nan Collaborative Innovation Center for Food Production and Safety，College of Food and Bioengineering，Zhengzhou University of Light Industry，Zhengzhou，He'nan 450001，China）

Food Additives course is a very important specialized course of food specialty in the universities.This paper focused on the talents training objective of the backbone university，explored and improved the theory of the teaching content，teaching activities，teaching models and evaluation methods.The aim was to construct the distinctive characteristics of university of light industry，improve food professional personnel training quality to better serve the local economic and social development.

Food Additives；teaching reform；specialty backbone

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.023

1671-9646（2017） 11a-0075-04

2017-06-20

河南省高等教育教学改革研究与实践项目“基于OBE导向的食品类专业核心课程群的建设与实践”（201705）；郑州轻工业学院第四批青年教师教学改革与研究项目（201703）；郑州轻工业学院第十一批教学改革与研究项目（201610）。

李 可（1986— ），男，博士，讲师，硕士生导师，研究方向为肉品加工与质量安全控制。