鸡肉产品加工研究进展

齐梦圆，周媛媛，纪宗妍，谭大伟，齐 麟，周亚军

（吉林大学食品科学与工程学院，吉林长春 130062）

鸡肉产品加工研究进展

齐梦圆，周媛媛，纪宗妍，谭大伟，齐 麟，*周亚军

（吉林大学食品科学与工程学院，吉林长春 130062）

鸡肉肉质鲜美、香嫩可口、营养价值高，具有一定保健功能，备受消费者喜爱。通过介绍鸡肉产品的营养价值、风味形成、分类、优质原料鸡品种，重点阐述鸡肉产品的国内外加工研究进展，指出了鸡肉产品生产中存在的主要问题，并针对这些问题提出相应的改进措施，对鸡肉产品的开发研究前景进行展望，为今后新型鸡肉产品的研究开发提供借鉴参考。

鸡肉产品；研究进展；存在问题；前景展望

鸡肉现已成为世界上仅次于猪肉的第二大肉品，滋味鲜美，适合多种烹调方法。鸡肉结缔组织柔软、脂肪分布均匀，富含人体不可缺少的维生素、微量元素和肌苷酸等鲜味物质，具有高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇的营养特点，被称为“营养之源”[1]，同时鸡肉具有多种保健功效，如温中益气、补精添髓、强筋健骨、活血调经等[2]。鸡肉的滋味主要为鲜甜味，主要成分为谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、矿物质、IMP等，这些物质主要是在加热过程中由蛋白质和ATP降解产生的。鸡肉的特征性风味成分为2,4-癸二烯醛及其他醛酮类，这些成分主要由鸡油中的不饱和脂肪酸氧化降解产生，其中亚油酸的作用最大。鸡肉产品按加工工艺不同可以分为腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、肉干制品、油炸制品等；按照加工部位不同可分为鸡脖、鸡胸、鸡翅、翅尖、琵琶腿、小腿、鸡爪、鸡胸、鸡架等鸡肉制品。食品领域的鸡肉产品均为活鸡深加工的产物，鸡品种的选择对鸡肉产品的品质和风味有巨大的影响[3]。适宜高科技深加工的品种应属黄羽肉鸡，如今我国的育种工作者将不同鸡品种进行不同程度的杂交改良，培育出了肉质鲜美、生长速度快的优质肉鸡品种，具有较强的市场竞争力，主要品种有石岐杂鸡、惠阳胡须鸡、北京油鸡等。

1 国内外鸡肉产品加工研究进展

1.1 国内鸡肉产品加工研究进展

我国烹制鸡菜肴和加工传统鸡肉产品历史悠久，统计表明我国各种鸡的菜谱有1 000余种，传统鸡肉名产制品也有100多种。我国劳动人民在长期的生产生活实践中总结出了独具特色的鸡肉产品深加工方法，开发出风味各异的传统产品。随着科学技术的发展和生活水平的提高，消费者对鸡肉产品的要求越来越高，相继开发出各种新型鸡肉产品以满足人们的需要。

1.1.1 腌腊制品

腌腊是鸡肉加工中常用的加工工艺之一，成都元宝鸡、姚安封鸡、长沙风鸡、重庆鸡肉饼、腊鸡姑、上海腊鸡块、广东腊鸡块是比较有名的传统腌腊鸡肉产品。腌制制品是经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工[4]。在鸡肉产品腌制过程中，腌制剂由食盐、白砂糖、硝酸盐与亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐及水组成。腌制过程中，鸡肉水分活度下降，含盐量升高；蛋白质、脂肪分解形成风味物质，腌制剂扩散并与肉成分反应形成腌肉风味。

倪晓燕[5]研究了我国传统腌腊鸡产品的加工工艺，总结出成都风鸡、成都元宝鸡、湖南风鸡、长沙南风鸡、江南风鸡、云南封鸡、云台风鸡的加工方法，为腌腊鸡肉制品的开发研究提供参考。唐耀富[6]经研究改进，总结出琵琶腊鸡的加工工艺，对制作时期、原料选择等要求严格，加工出的琵琶腊鸡风味独特、口感更佳。孙大彬等人[7]以白条鸡、鸡大腿为原料通过正交试验探讨了食盐、硝酸钠复合香辛料，腌制时间对腌腊鸡肉产品的影响，确定了最佳工艺条件，并进行了封装β-CD抑菌包埋剂、喷洒防腐保鲜液、高压蒸煮杀菌和微波杀菌试验，所得产品肉质嫩软、质量稳定、保质期延长。马美湖[8]结合原料鸡的特点，研发出了新型腌腊肉制品风干鸡，并对原料鸡预处理、腌制、嫩化、干制、保鲜等一系列加工工艺、参数及与大生产相关经济及技术指标进行了验证、修饰，使风干鸡的现代化生产成为可能。

1.1.2 酱卤制品

济南桶子鸡、常熟酱鸡、天津五香酱鸡、德州扒鸡、天津扒鸡、济南肴鸡等为我国著名的酱卤鸡肉产品，风味独特、肉质鲜美。酱卤制品是将鲜肉加调味料和香辛料，以水为介质加热煮制而成的熟肉类产品。酱卤鸡肉产品主要突出调味料、香辛料及鸡肉本身的香气，调味与煮制是加工该制品的关键因素。调味是在煮制过程中完成的，奠定鸡肉产品的咸味、香气和鲜味，增进产品色泽和外观；煮制是对原料鸡肉进行热加工的过程，使鸡肉黏着、凝固，产生与生鸡肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，并达到熟制的作用，同时煮制可以杀死微生物和寄生虫，提高酱卤鸡肉产品的贮藏稳定性和保鲜效果。

李鸣[9]提出了一款利用淘汰鸡制作酱鸡的方法，采用该方法所得酱鸡成品鲜嫩清香、烂软可口，冷热皆可食用，具有浓郁的北方特色，与此同时在一定程度上解决了淘汰蛋鸡的出路问题。吴汉东[10]研究了扒鸡加工过程中糖色的配制比例及影响扒鸡上色的其他因素，提出了扒鸡加工工艺。康怀彬等人[11]以鸡腿为材料，采用二次通用旋转组合试验设计优化酱鸡腿的加工工艺参数，得出了酱鸡腿的最优加工工艺条件，所得酱鸡腿色泽金黄、肉丝粉白可口。刘锦等人[12]以鸡胸肉为原料，将微波加工的方式应用于酱卤鸡肉加工，通过色泽、风味、质地等感官评定，确定了微波酱卤鸡肉的最佳加工工艺条件，并发现将酱卤鸡肉产品用铝箔包装加辐照灭菌后可使货架期达4个月。段家玉[13]研究了酱卤鸡肉的保藏技术，采用不同的杀菌方式处理煮制后的酱卤鸡肉，研究产品在保藏期内的各项指标变化规律，发现最佳杀菌方式下产品保质期可达6个月以上，为延长鸡肉产品保质期提供了借鉴。

1.1.3 熏烧烤制品

熏烧烤肉类制品[14]是指以鲜、冻畜禽肉为原料，经修割、腌制后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为媒介加热制成的熟肉制品。熏烧烤肉制品分为烧烤肉制品和熏烤肉制品。烧烤肉制品是将鲜肉经过烤炉高温烤熟的肉制品，高温使肉品表面产生一种焦化物，有特殊的烤香味。北京烤鸡、道口烧鸡、符离集烤鸡、常熟叫花鸡是有名的地方特色烧烤鸡肉产品。熏烤肉制品是将鲜肉经煮制或腌制，并经烟熏工艺处理后制成的熟肉类制品。烟熏工艺可以赋予鸡肉产品特殊的烟熏风味，同时可以起到脱水干燥、杀菌消毒、防止鸡肉腐败变质的作用。北京熏鸡、沟帮子熏鸡、河北熏鸡、辽宁锦州熏鸡都是我国比较有名的熏烤鸡肉产品。

林春来[15]研究了五香烤鸡的加工工艺，提出了五香烤鸡的加工技术、工艺配方及质量要求。杨合超[16]研究总结了传统沟帮子熏鸡的加工工艺，详细介绍了加工制作方法，传承并规范了传统沟帮子熏鸡的制作工艺。徐海祥等人[17]利用正交试验研究了影响啤酒烤鸡上色的因素，确定了啤酒烤鸡上色的最佳工艺条件，为后期改善烤制类鸡肉产品的上色问题提供了思路。刘君等人[18]采用正交试验研究了不同冷风干燥条件对熏鸡感官品质的影响，得出了最佳干燥工艺条件，在此条件下所得的熏鸡色泽棕黄、油润光亮，肉质紧致、富弹性、硬度好，烟熏味香郁，为熏鸡产品市场的开拓奠定了更好基础。张旭东等人[19]研究了熏鸡加工过程中大肠菌群数、大肠埃希菌数和常见致病菌的分布情况，发现熏制环节是熏鸡生产过程中的关键环节，既起到灭菌作用，又是熏鸡制品保证口感和风味的关键点，为熏鸡产品生产过程中微生物的控制提供借鉴参考。扶庆权[20]研制了奥尔良风味烤鸡的腌制料配方，并用腌制料制作奥尔良风味烤鸡，所得烤鸡色泽金黄、香味诱人、口感脆嫩、回味无穷，提高了烤制鸡肉产品在国内市场的竞争力。

1.1.4 肉干制品

肉干制品是将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下贮藏的干熟类肉制品。肉干制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。鸡肉在干制过程中，由于美拉德反应和焦糖化反应的发生，色泽加深；蛋白质变性凝固，鸡肉复水性降低；脂肪发生氧化和水解反应，鸡肉色泽变黄，游离脂肪酸增加。同时在干制过程中，由于蛋白质的变性和产品微观结构以及肌纤维空间排列变得紧密、纤维不易被分开和切断，结合水的能力下降，鸡肉变得质地坚硬、难以咀嚼，复水后也很难恢复原来的新鲜状态。

尚永彪等人[21]以卤制全鸡和新鲜鸡肉等为原料，经粉碎、斩拌混合、抹片、烘烤等工艺制成重组鸡肉脯，通过正交试验确定了最佳配方，产品有丰富的营养、浓郁的传统风味和适口性，该研究降低了鸡肉脯的生产加工成本，为企业生产奠定了基础。王智玮[22]采用固相萃取柱对鸡肉干样品中的金刚乙胺和3,5-二甲基金刚胺进行浓缩与净化，建立了一种灵敏测定鸡肉干中金刚乙胺和3,5-二甲基金刚胺残留量的超高效液相色谱-质谱串联仪法，为提高现实生产中鸡肉干的质量检测效率提供了理论支持。苏赵等人[23]以肉鸡为原料研究五香鸡肉干的加工技术，探索有机红茶及HCl、CaCl2浸泡2种脱腥法及其优化试验，并结合不同的调味配方对肉鸡干的影响，确定了最佳配方，为我国鸡肉产业从分剖阶段向精加工阶段过渡作出了贡献，有助于促进我国肉鸡产业发展。严佩峰等人[24]对传统的鸡肉松生产工艺及配方进行了改进，研制出五香鸡肉松，通过研究调味料和煮制时间、烘烤时间对鸡肉松的品质影响，确定了五香鸡肉松最佳加工工艺，并在一定程度上解决了鸡肉松生产过程中炒松劳动强度大、炒松时间长、多碎松等问题，为鸡肉松产品的研发提供了新思路。严佩峰等人[25]研究了影响鸡肉松色泽的因素及其控制，通过单因素多水平试验，确定出最佳加工工艺条件，该条件下所得鸡肉松色泽优良，解决了肉松加工中色泽不好且有焦煳味的问题。杨芳等人[26]在传统鸡肉脯生产工艺基础上改进原料预处理工艺，将果蔬和燕麦加入鸡肉脯中，研究了果蔬和燕麦的最佳添加量，并通过正交试验优化了复合鸡肉脯烤制工艺，最终得到了色香味俱佳的复合果蔬燕麦鸡肉脯，为丰富鸡肉产品种类作出了贡献。

1.1.5 油炸制品

油炸肉制品是指将经过加工调味或挂糊的肉，以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。在对鸡肉进行油炸的过程中，鸡肉表层水分迅速蒸发形成硬壳和一定的空隙；鸡肉表面发生美拉德反应及蛋白质变性，产生金黄色泽、油炸香味和焦嫩口感；同时鸡肉内部营养保持较好。上海香酥鸡、广州脆皮鸡、成都油淋鸡、湖北琵琶鸡、西北葫芦鸡等均为我国有名的油炸鸡肉产品。

吴东和等人[27]对传统中式炸鸡工艺进行了系统、定量的基础研究，通过一系列表格、曲线分析，确定了最佳油炸工艺，并得出了可供炸鸡生产参考的炸鸡时间-温度曲线，该研究对规范中式炸鸡生产工艺、实现中式炸鸡的工业化生产大有裨益。段茂华等人[28]对中式炸鸡及其配料进行了研究，经多次多因素正交试验并由专家对产品品评后，确定了腌料、奶浆粉、裹粉的最佳配方，该研究有助于炸鸡加工技术的提高，同时有助于炸鸡工业化进程的加快，为“三农”经济的发展提供强有力的支持。郑诗超等人[29]针对鸡肉的开发利用，提出新的加工方法——香酥鸡丁，研究了影响腌制的主要因素、油温及油炸时间对鸡肉品质的影响、各种辅料添加量对风味的影响，以及香酥鸡丁的保质期，给出了香酥鸡丁的具体加工工艺及操作要点，为鸡肉产品的开发研究开辟了新途径。陆银胜等人[30]以鸡肉块为主要原料，研究了面粉、玉米淀粉、香辣粉添加比例、腌制时间4个因素对脆皮鸡柳色泽、外观、滋味、气味、口感、咀嚼性等品质特性的影响，确定了最佳加工工艺，该条件下生产的脆皮鸡柳具有较高的感官品质，为油炸鸡柳的研究及创新提供借鉴参考。王建清等人[31]用毛细管气相色谱法对源自肯德基的生熟炸鸡油进行了脂肪酸及反式脂肪酸定性、定量分析，该研究关注油炸鸡肉制品原料油健康问题，与人们对食品越来越高的要求相符合。

1.1.6 其他进展

综合文献分析可知，近年来人们在传承传统鸡肉产品风味和特色的基础上，在原料选择、生产设备、生产技术、加工工艺等方面进行了改进与创新，我国鸡肉产品研究主要集中在熟食鸡肉产品工艺条件的优化、鸡肉风味、色泽、保质期等品质控制和新型鸡肉产品的研发。生鲜鸡肉产品相对熟食产品研究较少，且主要集中在保鲜技术上，邵磊等人[32]将生鲜鸡脯肉分别置于4℃和-1℃条件下贮藏，比较冷藏和冰温贮藏对鸡脯肉保鲜作用。结果表明，冰温能有效延缓鸡脯肉的腐败变质，且较冷藏鸡脯肉的货架期延长10 d左右。李清秀等人[33]通过对生鲜鸡肉感官指标、生理指标、微生物指标的测定，研究了不同浓度的乳酸链球菌素和纳他霉素对其保鲜效果的影响，确定了货架期最长时二者的浓度搭配。赵希荣等人[34]将气调包装结合1%壳聚糖溶液涂膜的鸡肉于5℃下进行保鲜，使其货架期由4 d延长至11 d。另外，我国有关鸡肉加工机械、设备和产品包装技术的研究较少，高新技术在鸡肉产品加工中的应用也不多，若能加大新设备与新产品的研发力度，增加鸡肉产品包装技术的研究投入并适当增加新技术的应用，将会对鸡肉产品生产效率的提高、产业结构的合理化产生更加深远的影响。

1.2 国外鸡肉产品加工研究进展

国外鸡肉产品加工行业具有生产技术先进、产品种类多样化、产业结构合理、生产效率高等特点，在日本、美国等发达国家，家庭厨房主要用来简单加工和保鲜贮存食品，随着生活节奏的加快，人们越来越多地直接享用鸡肉制品，对鸡肉产品的需求日益上升。A J Ekpo等人[35]研究了烤鸡调味品对人的影响，发现其成分会对6-磷酸葡萄糖酶缺乏症的人的红细胞造成破坏，为鸡肉营养功能方面研究提供新参考。Cha等人[36]通过一定的加工工艺将鸡肉与鸡爪结合，研制出一种重组鸡肉，所得重组鸡肉既有原鸡肉质软香嫩的特点，又有鸡爪的质构特点，提供了一种具有全新口感的鸡肉产品。王洪戈[37]研究发现，鸡腿和鸡爪中含有丰富的胶原蛋白，能够起到降低血压的作用，而鸡胸肉中胶原蛋白含量极低，降低血压功效不明显。生产生活中，新鲜和解冻的鸡肉在视觉上是难以区分的，Tom Grunert等人[38]尝试将傅里叶变换红外光谱法应用于新鲜、冻融鸡的鉴别。研究证明，该方法能够快速、可靠地鉴别新鲜、冻融鸡，并可将此鉴别方法延伸到猪肉、牛肉产品中，为实际生产中新鲜和冻融肉的鉴别提供了一种快速、可重复且廉价的方法。Kim等人[39]将鸡肉与人参结合在一起，提供了一种人参鸡汤的加工方法，鸡汤的配方能够除去鸡肉的腥味，鸡汤清香不油腻，是一种结合了人参保健功能的新型功能食品。

综合文献可以看出，近年来国外对于鸡肉产品的研究主要集中在新型鸡肉产品的研发、鸡肉营养功能的研究和新技术的应用。与我国产品相比，国外鸡肉产品深加工率高，且比较注重有机鸡肉产品[40]的开发，高档产品多、产品安全性高，值得我国企业借鉴参考。另外，国外鸡肉产品生产中自动化、机械化普及率高，具有极强的生产能力，我国企业应加强学习，以不断提高自身的生产效率。但是国外鸡肉产品，尤其是一些欧美国家的鸡肉产品，具有高热量、高脂肪的弊病，不利于人体心血管健康，与人们对绿色、低脂、健康食品的追求相违背。

2 我国鸡肉产品中存在的问题

我国是世界上数一数二的鸡肉产品生产、出口大国，产品不仅在国内需求量很高，更是在全世界200多个国家和地区有广阔的市场，值得注意的是近年来我国在国际鸡肉产品出口市场的竞争力有所下降，鸡肉产品生产中存在的问题必须引起重视。

（1）产业结构不合理。我国市场上的鸡肉产品种类单一，多为技术含量低的传统鸡肉制品，缺乏创新性；低温鸡肉制品、分割鸡肉制品、深精加工鸡肉制品等优质高档鸡肉产品少，多为粗加工、包装简陋的熟加工制品。

（2）食品安全问题严重。在原料采用上，个别肉鸡养殖企业或鸡肉产品加工产业贪图利益，使一些病鸡、激素鸡、注水鸡等流入市场，对食品安全造成了极大威胁[41]。在生产加工过程中，卫生条件不过关、加工过程不规范等问题的存在使得产品品质令人堪忧。

（3）生产设备落后。许多中小鸡肉产品企业加工设备简单陈旧、能耗高、效率低，不能完成深加工，导致产品技术含量低、市场占有率低、市场竞争力弱[42]。

（4）产品货架期短。随着生活节奏的加快，人们钟爱于食品的食用方便性，越来越喜欢在冰箱中贮藏食品以备随时之需，这就对鸡肉产品的货架期提出了更高的要求，而贮藏性差是我国传统鸡肉产品的通病，亟待解决。

（5）消费者信心不足。消费者对国内鸡肉产品信心不足也在一定程度上制约着产业发展。前几年出现的禽流感在消费者中造成的恐慌直到现在还未消散，现实中被部分媒体夸张报道的注水鸡、速成鸡等问题严重挫伤了消费者的购买积极性，导致国内部分消费者开始偏向于国外鸡肉产品[43]。

3 结语

我国鸡肉产品中存在着许多不足之处和需要改进的地方，但由于我国鸡肉产品加工历史悠久、市场基础好、肉鸡养殖业发达，所以鸡肉产品行业有着光明前景。随着社会生产力的发展，人们生活水平提高、生活节奏加快，休闲型、营养型和功能型鸡肉产品的开发将成为未来我国鸡肉产品的重要研究方向，企业应加大新型功能食品的研究开发力度，及时与消费者的需求接轨。另外，由于我国鸡肉产品行业存在明显的产业结构不合理问题，企业应尽快由生产熟制、整鸡、粗加工类低档鸡肉产品向生产低温、分割鸡、深精加工类高档产品转变[44]。同时，我国传统鸡肉产品加工工艺落后，难以满足现代生产的需要，生产工艺专业化、现代化是鸡肉产品行业发展的必然方向，改进生产工艺、增大现代化机械使用率也是企业亟需提高的方面。总之，随着人们素质逐渐提高、思想日益进步，只有诚信的生产、销售企业才能立足于竞争残酷的企业之林，严格规范的食品安全管理体系和井然有序的消费市场是未来我国鸡肉产品发展必需的环境。

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Research Progress of Chicken Products

QI Mengyuan，ZHOU Yuanyuan，JI Zongyan，TAN Dawei，QI Lin，*ZHOU Yajun
（College of Food Science and Engineering，Jilin University，Changchun，Jilin 130062，China）

Chicken is a kind of delicious，nutritional and functional traditional meat which is particularly loved by people.In this article，introduced the nutrition，flavor，classification and good raw chicken of the chicken products，stressed the research progress of the chicken products in both home and abroad，pointed out the problems exiting in the processing，gave suggestions about the problem and put forward the development trend in the future，to provide reference to the research of new chicken products.

chicken products；research progress；problems；development prospects

TS251.55

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.019

1671-9646（2017） 11a-0061-05

2017-09-06

国家重点研发计划课题（2016YFD0401501）；国家级大学生创新训练计划项目（2016A47161）。

齐梦圆（1995— ），女，在读本科，研究方向为食品科学。

*通讯作者：周亚军（1966— ），男，博士，教授，研究方向为肉品科学与加工技术。