基于互动型的“食品质量与安全管理”课程教学改革探讨

王家琛，蒋立文，周红丽，刘素纯，周辉

基于互动型的“食品质量与安全管理”课程教学改革探讨

王家琛，*蒋立文，周红丽，刘素纯，周辉

（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128）

“食品质量与安全管理”作为食品质量与安全专业必修课程，是学生系统接受食品安全系统教学的关键环节，结合专业教学改革大背景，考虑到课程内容及特色，在认真分析教学过程中存在多方面问题和因素的基础上，对该课程的教学改革进行了探讨和实践，取得一些成果，并提出一定的建议，旨在为新形势下培养食品领域的卓越工程师、合理改革目前教学环节、强化学生的参与程度，同时也给教学效果提供参考。

食品质量与安全管理；互动型；教学改革

“食品质量与安全管理”是食品质量与安全专业的主干必修课程，是一门集理论、实践、应用为一体的专业学科，一般教学环节在第6个学期，该课程一般在学生先修完“食品化学”“食品营养学”“食品微生物学”“食品工程原理”“食品原料安全学”“试验数据统计与分析”“食品的风险评价”“食品工艺学”“食品分析”[1]等专业基础课和专业课程后开设的综合性很强的学科。该课程的主要内容为食品质量管理的基本概念、基本原理和数学方法，质量成本管理，ISO系列标准、GMP、SSOP、HACCP，食品质量和安全检验、食品标准与法规等内容，这门课程一般还设计了专门的课程设计内容，要求培养学生在掌握先修课程的基础上，结合食品培养计划和培养目标，培养学生综合、分析、判断和解决实际问题的能力。对于没有经历实习、没有进入企业、没有社会经验的大三本科学生，该课程在理解方面存在一定的问题，更谈不上实践，并且对于原有“填鸭式”教学模式已经很难满足学生培养计划的要求，对大学课堂的学习氛围也有一定的影响，下面就这门课程教学模式改革提出一些探讨，供新形势下的创新教学模式、提高教学效果参考。

1 该课程主要特点和特色

（1）课程内容设计与先修课程有着密切的联系，课程涉及的产品质量、良好操作规范、卫生标准操作程序、危害分析与关键控制点、ISO质量管理体系的内容，实际的基础还是来源于“食品工艺学”“食品微生物学”等专业基础课程，围绕着从“农田到餐桌”全产业链条中农副产品原料产业化的每一个环节生物性、化学性和物理性危害的分析、采取措施控制，目标是将危害带来的风险消除、控制或降低到可以接受的水平，而每一个步骤危害分析的控制涉及食品加工原料、工艺、影响产品安全的主要隐患和因素，这些要求学生比较熟练的掌握先修课程的基本内容。如微生物控制，通过温度、pH值、水分活度等方法和手段控制，学生必须清楚需要控制的目标微生物是什么？原料的特性是什么？采取什么样的控制方法才能在不影响原料使用（食用）价值的前提下采取可操作性的有效措施和手段达到预期目标，这些内容和食品微生物学的内容息息相关；关于物理性危害（如异物控制），要求学生对原料生产、运输、贮藏过程中异物怎么来的？和食品原料物性有哪些差异？采用什么有效办法可以消除危害？这要求学生熟悉食品机械方面的知识。该课程对食品专业的学生而言起着重要的桥梁作用，将基础课程串起来，为后续的实习、工作、学习等奠定基础[2]。

（2）就课程内容而言，为了应对社会出现的各种食品安全问题，国家相应的法律法规在不断地调整和变化，如《食品安全法》的内容和《食品安全法规的实施细则》等都在不断变更以适应食品产业不断发展过程中面临的新形势新问题；食品标准也在不断完善和规范，以适应日新月异的发展需要。因此，不管教师还是学生都需要有主动吸收更新获取新信息的能力。如《食品安全法》新修订后变化很大，这是一般教材上无法及时更新的；良好操作规范的内容也更新了版本，食品添加剂GB 2760也在不断补充、更新和调整。

2 采取的教学改革方式

尽管学生非常清楚地知道课程的重要性，但是在课堂上学生往往更愿意浏览手机上的信息，自制力也日益衰减[3]。因此，要想让课堂充满生机和活力，要想让学生从“无味”变成“有滋有味”，要想将学生从“看手机”转为“看PPT、做记录、认真思考”，首先还是需要将学生的心拉入课程教学环节，结合湖南农业大学新的食品质量与安全教学计划和培养计划，结合国家和省级教学综合改革试点的要求，在授课教师的积极鼓励和支持下，对该课程教学模式进行了改革，具体有以下几点。

（1）建立专业认知和专业导入的基本培训，培养学生对专业课程的兴趣：在课程内容方面第一章绪论部分，授课主要结合目前大家关心的食品安全案例、国家食品安全科普行动计划、国家食品产业的形式、食品安全的核心理念的方面进行导入，让学生了解此门课程的重要意义和需要达到的培养目标与技能要求。兴趣对于现在飞速发展社会的学生非常重要，在一定程度上也能促进学生的专业学习[4]，所以培养学生兴趣，同时采取互动形式，使学生表现出很强的参与意识和主观能动性。条件允许的情况下可以利用专题讲座这一平台，邀请相关方面的专家对现在所面临的食品质量安全与企业管理进行介绍，使学生真真切切感受到这门课程的使用价值与意义。

（2）在教学过程中，教师在课堂上采用案例教学法和网络电化教学法[5]，以启发式、群言堂为核心[6]，在遇到某个较难理解的问题，设置一定的情景，给学生创造适当的条件，使其理解如何在实际应用中解决此类问题，如针对SSOP的8项主要内容，可以具体涉及到某个食品加工环节，给学生提供思考的方向。此外，还可以选取国内外最近发生的食品案例[7]，从自己经常接触的食品中认识到食品安全的重要性。每一堂课完成后，教师布置下一堂课需要讲述的内容和可能涉及的专业知识，需要学生进行信息收集和相关知识的“复习”，方便下一堂课的提问和互动，这样可以让大三学生提早学习如何查阅并阅读相关文献，了解领域的相关科研成果，也能提升表达能力和班级凝聚力，从而调动大家学习的积极性和主动性[5]。

（3）对综合性很强的（如关键控制点的设计和确认），采取确定主题后由学生自己组织团队进行主讲、师生相互提问方式，提高学生主动参与的兴趣[8]。又如HACCP体系的建立，可以由小组成员针对某企业的某产品运用食品工艺学、食品微生物学、质量管理和危险性评价等有关原理和方法，对食品原料、加工以至最终食用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，然后针对每一关键控制点采取相应预防、控制以及纠正措施，使食品的危险性减少到最低限度，建立有效的HACCP体系[9]。

（4）食品质量与安全专业的学生生产实习在大三暑假期间，在这之前所有的专业课程已基本完成教学任务，一方面，实习过程中遇到的相关问题能较好地解决；但是从另一方面，食品质量与安全管理专业课程的学习需要对企业有较强的认知，因此可以将实习安排在该门课程的开展之前[10]，在实习过程中有一定的实战经历，更直观地了解到企业所需要的人才以及面临的问题。这样也利于授课教师在课堂上能充分与企业内容接轨，学生也能根据自己的亲身经历找到共鸣，能较好地与教师进行交流，营造活跃的课堂氛围，从而推动教师授课的积极性。该门课程能够有效地利用校企合作，根据企业所需人才及市场需求制定教学计划，尽可能创造良好的实践环境，缩短理论与实践的距离，从而提高上岗能力与积极性[11-12]。

（5）高校在安排理论课的同时专门设定1周课程设计的课程，旨在让本科学生真真切切地领会食品质量、食品安全的相关内容和企业质量的相关政策。往届学生以课程论文的形式完成这个学分，但是考虑到论文的理论性极强，不少学生涉及抄袭、态度不端正等问题[13]，因此从2013级开始采用PPT展示的形式，以目前的食品安全问题为核心，运用自己所学的专业知识对不安全问题的来源、如何控制进行阐述。以PPT演示的形式能很好地锻炼大三学生的语言表达能力，同时教师可以与学生进行交流，了解学生对知识的掌握情况，为以后理论授课的方向奠定基础。为期1周的课程设计，教师可在期间召开1~2次会议，对学生的进展情况与演示内容进行了解，从而对其进行专业指导，使1周的学习达到最大化。当然，如果条件允许的话，学校可以给予2周的课程安排，在此期间可以与企业进行合作，学生在体验之后会有不一样的收获。

（6）现在对于大学生的授课采用选修和必修2种形式，而对于该门课程专业设置为必修课，在这一方面相对来说学生比较重视，也会有固定的期末考试，考试采用闭卷形式，基本涵盖课本的重要知识点，也应有课堂上讨论的问题[14]。但是仅凭一个理论考试不能达到教学目的，授课教师也希望能培养食品安全专业学生的综合素质[15]。因此在教学改革中，课程考核主要采用综合考核方式[16]，将平时成绩与期末成绩相结合，着重考察学生在课堂上的表现，包括课堂提问及回答问题、任务的完成情况、小组的合作等。加大平时成绩考核的力度，利于促使学生注意日常的积累、注重细节。

3 教学改革的效果

（1）这种强化学生在教学环节主动性的教学模式取得良好的效果，一方面给学生明显的“压力”，需要提前对已经学习的知识链条结合教师布置的任务进行主动学习，加深食品质量与安全专业的学生对相关知识的认识，并有效地将大一、大二所学知识进行融会贯通，提高学生的专业素养和对食品安全与质量的认知度。通过课程的有效学习，能够明显的激发学生对食品领域的兴趣，为以后的努力方向有一定的了解。

（2）这种强化模式符合目前教育部卓越工程师教育培养计划的要求：为了让高等教育适应现代社会发展人才培养要求，也为了适应国家创新创业形势需要，教育部发布高等教育培养计划——卓越工程师教育培养计划已在很多高校付诸于行动，高校建立了与行业企业相关的联合教育体系，鼓励校企合作共同培养学生的学习能力与工作素养。对于现在我国的热门话题“食品”，开设相关专业的高校应当在教学改革的同时好好利用这一计划，全面周全地考虑教学过程中存在的问题并及时探讨出解决方法，共同培养食品领域的安全领域内卓越工程师。

（3）结合这门课堂教学改革，学生的组织纪律性得到明显提升，完全改变了原来“大一：终于摆脱了教师和家长；大二：不挂科就好；大三：只要能毕业就行”的所谓学生心态变化，学生积极参与教学所有的环节，自己准备材料在课堂上积极表现，这样不仅仅加强了学生的互动，更主要的是参与度大大提升，课堂气氛的活跃度得到改善，大家能在愉悦的心态下享受教学过程，也能换位思考体验教师的良苦用心，达到课程教学目的，提升了学生的学习热情和组织纪律性，为创新创业、更好进入社会奠定了基础。

[1]牛桂芬.高职高专食品质量与安全管理专业课程设置体系构建[J].山东化工，2015，44（16）：166-167.

[2]万国福.高职教育课程建设的探索与实践——以食品安全与质量管理课程建设为例[J].农产品加工（学刊），2013（12）：81-83，88.

[3]杨云，张倩，刘贺，等.大学生课堂使用手机情况的调查与分析[J].教育观察（上旬刊），2014（3）：84-86.

[4]张进明，孔锦，陈同扬，等.大学生专业兴趣调查研究[J].高校教育管理，2014，8（4）：109-114.

[5]崔海英.“食品质量与安全管理”课程的教学改革与实践[J].农产品加工，2015（19）：71-72，75.

[6]黄艳群.课堂教学中培养大学生能力问题的思考[J].企业导报，2016（16）：124-125.

[7]黄镭，高丽.基于校企合作的食品质量管理课程设计与教学改革探讨[J].现代农业科技，2016（8）：331-332.

[8]王睿，周小芳.高职高专“食品安全与质量控制”课程教学改革的探索[J].科学咨询，2015（18）：149-150.

[9]李永才.食品质量管理课程设计教学改革探索[J].安徽农业科学，2012，40（32）：16 009-16 010.

[10]贺俊容.校企合作模式下服装设计专业建设探索——以南宁职业技术学院服装设计专业为例[J].南宁职业技术学院学报，2016，21（1）：77-79.

[11]杨浩，鲁德平，杨世芳.基于校企合作的实践教学改革研究[J].山东化工，2016（4）：106-107，110.

[12]汤高奇，蒋萌蒙，王彦平.基于岗位能力培养的高职食品安全与质量控制课程改革与实践[J].农产品加工（学刊），2014（1）：86-88.

[13]相启森，马云芳，董吉林.“食品安全监督管理”课程教学改革与实践探索[J].食品工程，2015（2）：1-3.

[14]周辉，周红丽，胡亚平.“食品安全导论”课程教学改革与探索[J].教育教学论坛，2014（8）：60-61.

[15]朱建华，钟瑞敏.“食品安全学”课程教学改革与探索[J].江西农业学报，2010，22（6）：206-207.

[16]魏元.“食品安全质量管理”课程教学改革的思考[J].科技咨讯，2016（28）：90-92.◇

Discussion on Teaching Reform of Food Quality and Safety Management Course Based on Interactive

WANG Jiachen，*JIANG Liwen，ZHOU Hongli，LIU Suchun，ZHOU Hui
（College of Food Science and Technology，Hu'nan AgriculturalUniversity，Changsha，Hu'nan 410128，China）

Food Quality and Safety Management as a food quality and safety compulsory courses，is the key aspects of food safety system teaching being accepted by students.This article combines with professional teaching reform background，taking into account the course contentand characteristics，on the basis of analyzing the problems and factors in the teaching process，having discussed and practiced the teaching reform of the course.Some achievements have been made and some suggestions have been put forward.The aim of this paper is to reform the current teaching links for cultivating outstanding engineers in the field of food under the new situation，strengthen the participation of students and provide a reference to teaching effectiveness.

Food Quality and Safety Management；interactive；teaching reform

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.057

1671-9646（2017）06b-0080-03

2017-05-24

湖南农业大学校级改革课题“食品质量与安全专业人才培养模式改革研究与实践”（B2015092）。

王家琛（1996—），女，在读本科，研究方向为食品质量与安全。

*通讯作者：蒋立文（1968—），男，博士，教授，研究方向为食品质量与安全。