扁桃对环境要求及其贮藏加工分析

朱丽，尹伟，贺跟如，张富，张士花，薛荣泽

扁桃对环境要求及其贮藏加工分析

朱丽，尹伟，贺跟如，张富，张士花，薛荣泽

（朔州市林业调查规划研究院，山西朔州036002）

不同的扁桃品种对生态条件有着特定的要求，适地适树、充分满足扁桃品种的要求，是实现高产、优质、高效的现代化扁桃生产基本条件。研究结果表明，带壳的扁桃仁在0℃时可贮藏20个月、10℃时可贮藏16个月、室温条件下可贮藏8个月，因此要长时间贮藏扁桃就应将温度控制在0℃左右。扁桃是一种经济价值很高的油料干果，营养丰富，既可直接食用，又可加工成风味炒货、点心馅、饮料等。此外，还含有多种药用成分，具有显著的医疗保健功能。

扁桃；要求；贮藏；加工

扁桃在我国虽有1 300多年的栽培历史，但除传统产地外，大多数地区发展较晚。目前，国内市场上进口的扁桃仁多为美国产品，形状与杏仁相似，但个头比杏仁大，由于早期坚果贸易中人们对扁桃缺乏认识，因此误将扁桃的商品名定为“美国大杏仁”，导致消费者将两者混淆。其实，扁桃与杏是截然不同的2个树种，杏属于蔷薇科杏属，而且与杏核仁的风味也有很大区别。

1 扁桃对环境条件的要求

扁桃树生长发育所要求的外界环境条件叫生态条件，主要有温度、光照、水分和土壤等。不同的扁桃品种对一些生态条件有着特定的要求，适地适树、充分满足扁桃品种的要求，是实现高产、优质、高效的现代化扁桃生产基本条件和科学管树的基础。

1.1 光照

扁桃为喜光的树种，光照充足，树冠开张，生长状况就好，结果多，品质优；在光照条件不足的情况下，树冠内部小枝易出现枯死，大枝基部光秃，形成结果部位外移。尤其是粗放管理，多年不修剪的树体更为明显，容易有感染病虫、落花落果等不良现象。因此，合理修剪、调节好树冠内部的光照，可以增加结果部位，防止结果部位外移，提高花芽品质和扁桃的产量，也可以延长树体的经济寿命。

扁桃生长在坡度较大的丘陵、山区的梯田上，由于树体受光不均，会造成偏冠，多向梯田的外沿倾斜，以争取更多的阳光。丘陵、山区在退耕还林时，要选择种植在南面和西南方向的坡地上，能使树体接受更多的阳光。全年日照时数在2 500~3 000 h时对扁桃最为理想，日照时数不足会影响其生长发育。有时在持久的阴雨天气下，会使扁桃的花和子房脱落。扁桃种仁营养物质含量及风味不仅与光强有关系，而且还与波长有关。高海拔地区光照强度大，特别是光线中紫外线的强度大，有利于提高种仁风味。

1.2 温度

扁桃正常生长发育，要求全年平均气温8~14℃。生长期（4月—10月）平均温度16~20℃；12月至次年2月间，月平均温度高于-10℃；7月—8月最高温度在30℃以下。扁桃在整个生长期要求的活动积温为3 700~4 500℃。在冬季休眠期能耐-27℃的短期低温，一些野生扁桃能耐-40℃的低温。但作为果树栽培，因扁桃休眠期短、开花期早，生产上扁桃受低温伤害的表现主要是冻害、越冬抽条及花期霜冻。

（1）冻害。扁桃是早花品种，冬、春时期稍为回暖，便会引起花芽膨大和开花，接着再变冷时，膨大的花、芽、幼果均会冻死。如日温7℃左右，70 d左右就可解除休眠，解除休眠后抗寒性显著降低，花期如遇-3~-2℃的低温就会出现冻害，幼果期如遇-1~0℃就会有冻伤的现象。

（2）越冬抽条。又叫抽干、冻旱，是低温和干旱综合引起的生理干旱。主要表现是一年生梢表皮失水干缩，形成层及髓心颜色不变，枝条由梢向基部逐渐干枯，抽条严重地区可发生于二年生枝甚至幼龄树整株。抽条轻者萌芽晚、不整齐，重者地上部分全部干枯而死，萌芽期从根茎部长出萌蘖。抽条主要发生在初春气温不是很低，但干旱少雨的地区，如黄土高原的大部分地区，冬季温度不是很低，初春风大地区，幼树安全越冬是个大问题。发生抽条的严重程度，还与秋梢充实与否有密切的关系。

（3）花期晚霜危害。发生频率较低，但危害严重。扁桃授粉受精的最适宜温度是15~18℃。当温度降到0.2~1.4℃时扁桃花和花芽停止发育，在开放的花中花药在4~5 d内不开裂。在现蕾期遇到天气变冷的花，在几天内不能开放，就会影响到授粉受精的顺利进行。虽然不同品种对低温反应不同，但是在花期如遇到低温，不管持续的时间多久，产量都会受到影响，所以评价扁桃品种的抗寒性，最重要的是品种的开花期。这一物候特征首先取决于花芽发育的差异性，它决定开花期的长短和受霜害影响的大小。因此，进行晚花抗寒品种选育具有十分重要的意义。

1.3 水分

扁桃具有发达的根系及有利旱生的组织结构和生理特征，耐旱能力强，在整个生长期有400~450mm的降水量，就可以满足其基本生长发育的需要。因此，扁桃是我国北方干旱、半干旱地区可供发展的重要经济树种之一[1]。在雨量不足或降水不均匀的地区栽培扁桃要有灌溉条件。生长期降雨量超过750~ 800mm时病害较多、流胶严重、枝条徒长，不利于开花结果，影响产量和品质。

1.4 土壤

扁桃的生长发育对土壤要求并不十分严格，除积水的涝洼地外，在砂砾土、沙土、黏土、黑土、壤土中均可生长，最好在土层深厚、肥沃和排水、通气良好的壤土和沙壤土上进行建园；在轻沙壤土上施有机肥并有灌溉条件会有较为理想的收成；扁桃在中度黏重的土壤上生长良好，但应注意排水，过于黏重的土壤则不宜栽培；扁桃在酸性土中的生长也会受到影响。扁桃适宜的土壤pH值为7~8，耐盐极限质量分数为0.25%~0.30%。

1.5 地势

扁桃喜欢背风向阳的坡地。地势影响着温度、光照和风速、风向。在背风向阳的坡地上气温高、光照足、大风危害少、冻花冻果轻、产量稳定、品质好。风口、风大的山顶容易形成偏冠树，花期不利于昆虫传粉；背光沟谷和洼地光照不足，冷空气容易聚焦，形成辐射霜冻。平地发展扁桃要配置好防护林。总之，要注意选择和利用小气候条件好的地方。在我国北方，扁桃除了少部分种植在平地上或冲积地外，多数分布在丘陵地或坡地上，在海拔800~1 000 m的地方扁桃能正常生长、结实，在海拔1 500 m的山地和高原上也有分布，但立地条件不同，其树体生长发育状况、果实产量和品质则会有所差别。

2 扁桃的品质要求

（1）外观。高品质的扁桃商品，壳上要求干净无污点、无病虫害的痕迹，果仁无皱皮、无异色，剔除有缺陷的果实，如双仁果的扭曲仁、裂口仁和含有树胶的果仁。

（2）果仁的质地。高品质果仁的质地要求是既香脆又耐嚼，影响质地的因素是果仁的均匀度和干燥度，果仁的含水量在4%以下，果仁硬且易碎。

（3）果实风味。可口的扁桃仁，要有甜和油的特性，无异味和油臭味，具有使人愉快的香味，果仁烘烤后变得更香，营养成分含量丰富，无污染，无黄曲霉菌及其他微生物寄生。

3 贮藏条件与方法

贮藏前可用SO2熏蒸，能杀死潜伏在核果内的害虫。具体方法是在密闭条件下，每1 000m2用1.5 kg SO2，熏蒸18~24 h即可达到目的。研究表明，与其他果品相比，扁桃种仁的生理代谢变化和成分变化相对稳定，这就使扁桃有着比其他果品相对更长的贮藏期，但在扁桃不立即出售或加工的情况下，就必须为扁桃提供一个适宜的贮藏条件，并采用合理的贮藏方法，以保证扁桃仁的新鲜度。

3.1 贮藏条件

扁桃贮藏期的长短和贮藏效果的好坏，由自身条件和外界条件决定。自身条件包括扁桃核果的破损度、含水量等，一般破损度越高，贮藏期越短，完整无缺的核果贮藏期最长。相比之下，含水量是更为重要的决定因素，要求核果含水量不能超过真菌生长要求的最低量，而且果仁还必须保持其商品性，要有脆度耐咀嚼。有研究报道，扁桃带壳果仁贮藏期间含水量在40%~80%时为适宜含水量。

外界条件包括温度与相对温度，研究结果表明带壳的扁桃仁在0℃时可贮藏20个月、10℃时可贮藏16个月、室温条件下可贮藏8个月[2]。因此，要长时间贮藏扁桃，就应将温度控制在0℃左右，一般0~5℃即可，在这种温度条件下能抑制真菌的繁殖与害虫的活动，有较好的贮藏效果。另有研究显示扁桃仁去壳后，在冷藏条件下可贮藏4~6个月，冷冻条件下可贮藏9~12个月。环境相对湿度的控制对扁桃仁是否能保持果仁香气、颜色和质地有着很重要的意义，一般控制相对湿度在55%~65%为宜，如果贮藏环境的相对湿度达到70%时就会有大量的霉菌产生，若相对湿度继续上升，达到75%以上时就会大量增加果仁的含水量，这就影响了贮藏效果。

3.2 贮藏方法

常见的扁桃贮藏方法有普通室内贮藏、低温贮藏和气调贮藏。

（1）普通室温贮藏。首先要确定扁桃核果已完全晒干，而后将其装入麻袋或者布袋中，置于干燥、通风、阴凉处保存，要保证贮藏地无虫害、无鼠害。在贮藏期间，要定期检查翻动，出现问题及时处理。

（2）低温贮藏。长期贮藏的扁桃坚果应有低温条件。如果少量贮藏，可将坚果封入聚乙烯袋中，在0~5℃的冰箱中贮藏，可保存2年以上；大量贮藏可用麻袋包装，贮藏在0~1℃的低温冷库中，效果更好。无冷库的地方，也可用塑料薄膜密封贮藏。

（3）气调贮藏。长期贮藏的扁桃坚果最好有气调库，气调库要求相对湿度在65%以下、氧气体积分数在0.5%以下、温度0~1℃。这种方法贮藏时间长，病虫害轻，商品率高，有利于保持扁桃品质。当没有气调库时可采用薄膜贮藏法，其原理类似气调贮藏，是将扁桃核果放入封闭的薄膜内，然后抽出其中的空气，再通入CO2或N2，用吸湿剂控制里面的相对湿度，再整体控制环境温度等因素，即可达到贮藏保鲜的目的。

为防止贮藏过程中发生鼠害和虫害，用40~56 g/m2溴甲烷熏蒸库房3.5~10.0 h，或用40.5 g/m2二硫化碳熏蒸库房18~24 h，有明显的效果。

4 加工与利用

扁桃是一种经济价值很高的油料干果，营养丰富，既可直接食用，又可加工成风味炒货、点心馅、饮料等。此外，还含有多种药用成分，具有显著的医疗保健功能。近年来，随着我国对扁桃生产的不断扩大、国外新品种的引进、开发利用研究的深入进行及消费者消费习惯的改变，扁桃的加工出现了从坚果或去壳扁桃仁直接食用的单一形式向着多品种、多层次发展的趋势。目前，扁桃的利用方式主要为直接食用、整仁加工、切碎和粉制、扁桃罐头、扁桃乳饮料、扁桃黄油、食用油、香精油等，副产品常作为化妆品及动物饲料添加剂，果壳可用来生产糠醛、活性炭等产品。扁桃仁油为扁桃种子采用冷压法制得，主要脂肪酸为油酸（80%~84%）和亚油酸（15%~20%）。此外，还含饱和脂肪酸，如棕榈酸等，是一种有待开发利用的新植物油。

[1]郑玉萍.乌鲁木齐南山杏树种植气候条件分析[J].沙漠绿洲与气象，2012（2）66-68.

[2]张宁波，饶景萍，郭春慧.扁桃种仁保藏的关键技术研究[J].陕西农业科学，2004（5）：116-118.◇

The Analysis of Environmental Requirements and Storage of Almond

ZHU Li，YINWei，HEGenru，ZHANG Fu，ZHANG Shihua，XUE Rongze
（Shuozhou Institute of Forestry Research and Planning，Shuozhou，Shanxi036002，China）

Different almond varieties have specific requirements on ecological.In order to realize high-yield，high-quality and efficientmodern almond production，need to fully meet the requirements of the almond varieties.Research results show that the almond with its shell stores 20monthswhen 0℃，16monthswhen 10℃，8months under room temperature.So in order to have the long time storage almond should be controlled around 0℃.As a kind of high economic value，almond can directly eatand be processed into flavor food，for example snacks，drinks，etc.，in addition italso has a variety ofmedicinal ingredients and significanthealth care function.

almond；requirement；storage；process

S662

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.051

1671-9646（2017）06b-0064-03

2017-05-04

朱丽（1990—），女，本科，助理工程师，研究方向为林业工程。