“功能性食品”课程自主产品开发性实验的教学设计与实施

周艳华，李 涛

（1.长沙环境保护职业技术学院，湖南长沙 410004；2.湖南省食品质量监督检验研究院，湖南长沙 410111）

“功能性食品”课程自主产品开发性实验的教学设计与实施

周艳华1，*李 涛2

（1.长沙环境保护职业技术学院，湖南长沙 410004；2.湖南省食品质量监督检验研究院，湖南长沙 410111）

“功能性食品”作为高职高专食品营养与检测专业的一门核心课程，近年来陆续进入各大高校。作为一门近几年才发展起来的新兴课程，该课程在教学过程中还处于不断摸索的阶段，因此存在着诸多难点问题亟待解决。为更好地开展“功能性食品”课程教学工作，在阐述“功能性食品”课程特点和存在问题的基础上，提出了采用自主产品开发性实验这一创新性举措对“功能性食品”课程进行教学改革。教师在基础教学性实验的基础上，开展自主产品开发性实验教学，从定题、查阅资料、加工方法的设计、实验过程的实施、实验结果的分析等均应以学生为主、教师为辅。在整个教学过程中，强调学生的自主创新能力。课程实施结果表明，该课程改革可取得良好的教学效果。

功能性食品；教改；开发性；实验

0 引言

功能性食品（Functional foods） 通常指保健食品，是指适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。20世纪60年代功能性食品概念率先由日本提出后，随后受到世界各国重视，中国功能性食品的研究和开发也迅速成为食品和相关行业发展的新潮流[1]。

随着人们生活水平的提高，亚健康、老年病、肥胖症等发病率逐年上升，使得饮食与健康成为大众的热门话题。相对于药品，人们更倾向于选择食品这种对人体没有任何副作用的治疗方式来达到健康的目的，因此对功能性食品的需求持续增加，相应的功能性食品加工企业加工规模和加工产品类型也随之不断增加，亟需相应的技能型功能性食品加工技术人才。因此，各高校“功能性食品”课程应运而生，为功能性食品产业提供了大量的专业人才。

布鲁纳曾说：“教学过程是一个学生探究和发现的过程，在此过程中，强调学生的自主独立、强调积极主动的发现和探索”。文章在阐述“功能性食品”课程特点和存在问题的基础上，提出了采用自主开发性实验这一创新性举措对“功能性食品”课程进行教学改革。教师在基础教学性实验的基础上，开展自主产品开发性实验教学，学生在自主产品开发性实验中，从定题、查阅资料、加工方法的设计、实验过程的实施、实验结果的分析等均应以学生为主、教师为辅，但也应注意发挥教师的主导作用。在整个教学过程中，强调学生的自主创新能力，可取得良好的教学效果。

1 “功能性食品”课程特点和存在问题

“功能性食品”作为高职高专食品营养与检测专业的一门重点核心课程，是以食品营养学、食品生物化学、食品加工技术、食品微生物学、食品理化分析与检验等为基础，以保健品营销、保健品申报注册、保健品研发、保健品生产、保健品检测的岗位能力为培养目标的一门专业课[2]。据了解，目前全国90%以上的高校食品专业都开设了此门课程。作为一门近几年才发展起来的课程，该课程在教学过程中还处于摸索阶段，也存在着诸多难点问题亟待解决。一是学生普遍感觉该课程理论知识枯燥难懂；二是“功能性食品”课程教学还是以教师为主导，“填鸭式”“满堂灌”的教育模式普遍存在，这与在教育教学过程中培养学生创新思维和创新实践能力的教育目标有较大出入。为解决当前“功能性食品”教学过程中的诸多问题，笔者提出了采取理实一体化的教学模式，并采取基础教学性实验和自主产品开发性实验相结合的教学思路，在基础教学性实验的基础上，开展自主产品开发性实验教学，积极发挥学生的积极性、主动性，提高学生的实验设计能力和综合能力。

2 “功能性食品”课程自主开发性实验的设计

自主产品开发性实验是在一定的条件下，由学生根据所学知识，自主确定实验题目，个人或小组进行实验方案设计并独立完成实验的过程[3]。它是在基础性教学实验之后的进阶型实验操作，旨在充分考察学生的综合能力及对所学知识的掌握和应用情况。“功能性食品”课程实验教学，按照基础教学性试验和自主产品开发性实验相结合、逐步递进的教学方案。在基础性教学实验中，主要是一些验证性实验，在整个实验过程中，从实验原理、实验方法、注意事项等都是按照实验要求进行的。学生通过此阶段的学习，能对该课程的基本实验技能进行掌握。笔者在此基础上，为进一步提高学生学习的积极性、主动性、创造性，创新性地提出在基础性实验的基础上，开发一些自主产品开发性实验教学内容，这不仅丰富了实验内容，而且提高了学生对新产品的研发能力和综合能力。

以“食品中××（活性成分）抗氧化活性产品的开发”为例，“功能性食品”自主产品开发性实验课，3～4人为1个小组，食品选择和实验材料均由学生自主选定，食品中活性成分的提取、分离、纯化和加工等方法均由学生制定，并交由教师审核，教师在实验条件满足的情况下肯定学生的实验设计方法。食材可从绿茶、胡萝卜、番茄、葡萄、紫甘蓝等食品中选择，生物活性成分可选择黄酮类物质、维生素类物质、色素类物质、蛋白质肽类物质等，各种物质的提取、加工、抗氧化活性测定等均由学生自主设计，每组学生把加工好的产品放到成品区供大家打分，教师根据学生打分（40%）和教师打分（30%），再结合保健食品企业专家打分（30%），算出最后自主开发性实验的成绩，并将该部分成绩计入课程考核总成绩中。

3 “功能性食品”课程自主产品开发性实验的实施

“功能性食品”课程自主产品开发性实验实施后，取得了良好的教学效果。极大地调动了学生自主学习的积极性、主动性，培养了学生独立思考和实验动手能力。自主产品开发性实验教学以其独特的设计思路，在“功能性食品”课程教学中为学生打开了一扇施展创意之窗。这种以学生自主学习为主、教师为辅的教学方式也顺应了现代教育的发展趋势。通过教学实践，学生普遍反应，自身综合素质得到了明显的提高。当然，在自主产品开发性实验教学改革的实践中，也存在一些问题需要解决和探讨，如实验的实施具有很强的连贯性，这就需要通过开放实验室来实现，而这样就大大增加了教师的工作量，同时在操作过程中的安全性培训也会影响到教学改革的进一步推进和深化，这些问题都需要在后期的教学过程中逐一解决。

[1]王顺民，郭玉宝，蔡为荣.基于学生创新与实践能力培养为目标的“功能性食品”课程改革 [J].农产品加工（上），2016（5）：83-88.

[2]任迪峰，郑佳慧，朱保庆，等.“功能性食品”课程的教学改革探讨 [J].中国林业教育，2016，34（2）：68-70.

[3]许丽，徐艺青.动物性食品加工学实验教学改革研究[J].教育教学论坛，2015（30）：257-258.◇

Instructional Design and Implementation of the Developmental Experiment of Independent Product in Functional Food

ZHOU Yanhua1，*LI Tao2
（1.Changsha Environmental Protection Voctional College，Changsha，Hu'nan 410004，China；2.Hu'nan Institute of Food Quality Supervision Inspection and Research，Changsha，Hu'nan 410111，China）

Functional Food，as one of the core courses of food nutrition and detection specialty in higher vocational colleges，has entered universities in recent years.As a course developed in recent years，the course in the teaching process is still in the exploratory stage，there are many difficult problems to be solved.In order to better carry out the teaching of Functional Food，this paper，on the basis of expounding the characteristics and existing problems of Functional Food，puts forward the innovative measure of Functional Food curriculum for teaching reform.Teachers in the basis of teaching experiments on the basis of independent product development experimental teaching，from the topic，access to information，the design of processing methods，the implementation of the experimental process，the results of the analysis make the students primary and teachers supplementary.In the entire teaching process，emphasizing the students'ability of independent innovation.The results show that the curriculum reform can achieve good teaching effect.

Functional Food；teaching reform；development；experiment

TS201

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.064

1671-9646（2017）01b-0085-02

2016-12-21

周艳华（1983— ），女，硕士，工程师，研究方向为食品质量安全与控制技术。

*通讯作者：李 涛（1984— ），男，硕士，助理研究员，研究方向为食品质量安全与控制技术。