浅谈山药多糖的提取、分离、功能性及其功能食品工艺

2017-02-02罗小芬新疆石河子工程技术学校

食品安全导刊 2017年30期

□ 罗小芬新疆石河子工程技术学校

□ 罗小芬新疆石河子工程技术学校

不断完善山药多糖的提取和分离技术，探究山药多糖的功能性，并优化山药多糖的功能性食品工艺，有利于促进山药多糖的功能性发挥，提升人们的免疫力。本文在对山药多糖的提取和分离技术进行综合阐述的基础上，着重对山药多糖的功能性进行了探索，并分析了山药多糖的功能性食品工艺，以期为相关人士提供借鉴和参考。

山药多糖；固液比；功能性食品

随着社会经济的不断发展和社会生产力水平的进一步提升，对多糖的研究成为生物学家和化学家研究的热点问题。实践研究表明，山药具有较高的药用价值，能够辅助糖尿病和肾脾病的治疗。山药多糖具备一定的药理活性，能够有效提升人体的免疫力。因此，不断完善山药多糖的提取和分离技术，探究山药多糖的功能性，并优化山药多糖的功能性食品工艺，具有十分重要的现实意义。

1 山药多糖的提取和分离

①选择新鲜的山药，清洗干净，去皮切块，使用豆浆机将其打成糊状，为了防止山药的液发生褐变，在使用豆浆机将其打碎的过程中应加入浓度为0.15 mol/L的NaHSO3，使用离心机将山药的液进行分离后，提取清澈的上清液，然后将定量的水加入山药的沉淀物里，使用离心机再次离心，去除沉淀的物质，获得洗液。分别将上清液和洗液中加入适量的碘化钾，观察其是否会出现变色，若无变色现象发生，则表明山药的上清液和洗液中不含淀粉。将上清液和洗液充分混合，在温度为45 ℃的真空环境下浓缩，滤除水分，将所得的山药液质原液在0~4 ℃的条件下保存备用[1]。②固液比、提取时间、提取温度和提取次数是影响山药多糖提取效率的关键，目前，一般通过单因素实验的方式为山药多糖的提取提供合理的参考依据。实验结果表明，提取温度实验的提取次数应设置为1次，提取时间为60 min，固液比为1:5。固液比实验的提取次数应设置为1次，提取时间为60 min，提取温度应设置为45℃。提取时间实验的提取次数应设置为1次，提取应设置为45 ℃，固液比为1:4。③采用40 ℃的温水对山药粉进行抽提和过滤，在温度为42 ℃的条件下真空浓缩至一定体积，按照1:4的比例将浓缩液用乙醇过滤，于次日进行干燥反复溶，将a-淀粉酶加入副溶液中，并使用离心机在55 ℃的条件下离心30 min，将蛋白质用10%的三氯乙酸滤除，流水透析48 h，然后依照1:4的比例，将透析液加入乙醇沉淀，再次离心，将沉淀物在真空环境下干燥，获得山药多糖，即完成山药多糖的提取和分离过程[2]。

2 山药多糖的功能性研究

2.1 山药多糖对淀粉酶的抑制效果

在淀粉溶液中加入a-淀粉酶会产生特异性反应，淀粉溶液会呈现深蓝色，在使用a-淀粉对山药多糖进行降解后，逐渐变为红棕色。其中，a-淀粉酶活性是溶液颜色速度变化的关键。吸取山淀粉溶液20.0 mL置于试管中，并在试管中加入5 mL的磷酸缓冲液，将试管置于70 ℃的热水中预热5 min，将1 mL山药多糖溶液和待测a-淀粉酶溶液加入试管中，充分摇匀，待其反应5 min后，立即将其加入盛有5 mL碘液和0.5 mL盐酸溶液的试管中，摇匀，测试山药多糖对淀粉酶的抑制效果。实验结果表明，山药多糖对淀粉酶具有一定的抑制效果，能够起到降血糖的作用。

2.2 山药多糖对O2自由基的清除效果

将4.5 mL的盐酸缓冲液与3 mL的蒸馏水充分混合，在25 ℃的温水中预热20 min，将2 mL的山药多糖溶液加入试管中，再加入0.5 mL的邻苯三酚，充分摇匀后倒入比色皿，每隔30 s对比色皿进行扫描，测试山药多糖对O2自由基的清除效果。实验结果表明，山药粗多糖对O2自由基具有一定的清除效果，而其他多糖则不具备清除O2自由基的功能。

3 山药多糖的功能性食品工艺

①选择新鲜的山药，清洗干净，去皮切块，将其放入护色液中灭酶。由于山药中多酚氧化酶的含量丰富且活性较高，因此，在制作山药功能饮料的过程中，应加强对山药的灭酶处理，防止褐变对产品质量产生的不良影响。本次山药功能饮料的制作选择1.5%的柠檬酸、0.3%的异vc酸钠，11.5%的氯化钠制作成混合液，并将山药浸泡其中。然后，将经过灭酶处理的山药使用捣碎机打碎，形成糊状。为了防止山药出现变色情况，应在打浆前在山药中加入适量的异vc酸钠。将山药浆液置于离心机中，以4 000 r/min的速率离心15 min，获取上清液和沉淀物质。②依据1:1的比例在沉淀物中加入水，加入a-淀粉酶分解成沉淀物质形成葡萄糖和低聚糖，在95 ℃的条件下，在沉淀物中加入10 U/g淀粉酶，离心30 min，获得酶解液后再次离心，将上清液和离心后所得液体进行充分混合，获得山药汁。在山药汁中加入0.1%的复合乳化剂和8%的白砂糖，加热形成固体山药浓缩物质，加入15%的麦芽糊精充分混匀，并将其置于20 ℃下杀菌处理，然后对其进行喷雾干燥，形成山药功能饮料。