试论咖啡鲜果的加工方法

□ 文志华 保山锦庆热作科技有限公司；云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所毕晓菲 云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所

试论咖啡鲜果的加工方法

□ 文志华 保山锦庆热作科技有限公司；云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所毕晓菲 云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所

在经济全球化背景下，我国人民的生活习惯西化，咖啡这种西式饮品，在我国的需求量逐渐增多。制作咖啡的主要原料是咖啡生豆，而咖啡生豆则是由咖啡鲜果经过加工得到的。如果想要生产出受人欢迎的咖啡，就必须重视其制造源头，也就是咖啡鲜果的加工。本文主要介绍咖啡鲜果的加工方法。

咖啡；鲜果；加工方法

在我国咖啡饮用量逐渐增长的当下，咖啡果的种植与加工受到人们的普遍关注。如何采摘、加工咖啡鲜果是一个技术性问题，在长期实践中不断得到改善，从而使咖啡品质不断得到提高。

1 利用湿法加工咖啡鲜果

1.1 分级采摘鲜果

由于成熟度不同的鲜果，生产出的咖啡生豆杯品质量会有所不同，因此，在进行人工采摘时就要把采摘到的正常成熟果与干果、不成熟果分开盛放。

1.2 实施鲜果脱皮处理

在将咖啡鲜果放进脱皮机之前，要将其中的树枝、树叶、石块等杂物清除出去，之后再倒进浮选池内。为了保持品质，当天采摘的鲜果应尽可能当天脱皮加工完毕，如果采摘当天不能及时实施脱皮处理，需要将其浸泡到冷水中，以减缓生化反应速度[1]。

1.3 咖啡鲜果发酵

鲜果进行发酵主要是为了将咖啡豆壳上面的胶质脱去。其具体发酵方法是：把已经过脱皮处理的咖啡豆放入发酵池实施发酵，将其温度控制在20 ℃左右，发酵时间以20-24 h为宜。如果发酵池的温度达不到20 ℃，那么可以适当延长发酵时间，以便达到发酵效果。在用手抓起咖啡豆揉搓时带有粗糙感，不再粘滑的时候，就表明发酵已经完成。

1.4 清洗咖啡豆

在完成发酵以后，马上进行搅拌，利用机械作用使附着在豆壳上的果胶质脱离下来，再用干净的水多次清洗咖啡豆[2]。

1.5 做干燥处理

在咖啡豆清洗干净以后，做干燥处理。做干燥处理时把咖啡豆放在晒网架、竹席和水泥晒场等地，利用烘干机或者阳光实施干燥。在做干燥处理的第一天就要尽可能把咖啡豆水分降至45%以下，如果达不到会对咖啡质量造成影响。在冬季，干燥过程一般持续大概十天。如果天气不好的话，需要适当延长，最终水分降到13%以下才可以。同时，在干燥过程中要防止出现霉变、捂烂、雨淋等问题，一天至少要搅动咖啡豆三次。

1.6 实施脱壳处理

脱壳处理的设备是改装后的碾米机或者咖啡脱壳机。由于种植区属于热带或亚热带，气温较高，咖啡豆在脱壳后质量下降较快，所以要尽量在短时间内出售，不能贮存过长时间。在储存中要注意，由于咖啡豆对异味有较强的吸附力，储存仓库的容具要干净卫生。

1.7 对咖啡豆进行分级处理

咖啡豆的分级处理需要依据分级标准，将达到分级标准的咖啡豆分装出售。分级标准如下。（1）在强制检验项目中，砷指标≤0.2，检验方法参照GB/T 5009.11；铅指标是≤0.2，检验方法参照GB/T 5009.12；铜指标≤7.5，检验方法参照GB/T 5009.13；六六六指标是不得检出，检验方法参照GB/T 5009.13；滴滴涕指标是不得检出，检验方法参照GB/T 5009.13。（2）在咖啡豆外观与感观特性方面，一级咖啡豆要达到感观上杯品清纯，果酸和浓厚度较好；二级咖啡豆要达到感观上杯品清纯，果酸和浓厚度一般；三级咖啡豆要达到感官上杯品不太纯，果酸和浓厚度低。这三种级别的咖啡豆都要达到外观要求，颜色应该是浅绿色或浅蓝色，无异味，气味清新，银皮除净，没有虫豆或者被腐烂、发霉的咖啡豆感染。（3）在咖啡豆物理特性方面，一级咖啡豆粒度大于0.65cm，缺陷豆小于等于6%，外来杂质要小于等于0.1%；二级咖啡豆粒度大于0.55cm，缺陷豆小于等于8%，外来杂质要小于等于0.2%；三级咖啡豆粒度大于0.45cm，缺陷豆小于等于10%，外来杂质要小于等于0.2%。检测粒度、缺陷豆、外来杂质的方法分别参照ISO4150、GB/T 15033、GB/T15033。

1.8 包装成品咖啡豆

在对咖啡豆实施分级处理后，使用干净标准的麻袋或编织袋进行包装，通常情况下使用的标准袋是100×70cm的。每袋咖啡豆的净重依据购买商的要求进行包装。

2 利用半干法加工咖啡鲜果

半干法的加工程序主要包括：（1）鲜果采摘、分级；（2）咖啡果脱皮；（3）咖啡豆晾晒；（4）脱壳处理；（5）成品咖啡豆。采用咖啡鲜果的半干法加工主要是为了生产一种略带甜味的咖啡豆，另外，在一些缺乏水源的地区也很适用。半干法加工的具体方法是，咖啡鲜果脱皮后直接把附着果胶质的带壳豆进行晾晒，之后用碾米机、脱壳机将种皮脱去，最后把咖啡豆中的杂质、种皮等都筛去，在清除干净后就可以包装出售。半干法加工的方法操作方便，节省人力与物力，质量也很不错。缺点是，在带壳豆的贮存过程中，空气湿润时果壳上附着的果胶质会吸收空气中的水份，贮存不当容易产生霉味影响品质。

3 结语

为了保证咖啡豆有较好的销售价格，要重视其加工过程，认真做好加工环节的每一个步骤，生产出高品质咖啡豆，从而提高种植园效益，也带给人们高品质的咖啡。

[1]李忠恒.咖啡鲜果加工方法[J].致富天地,2012(1):60.

[2]布衣.咖啡采后处理及初加工技术[J].农村实用技术,2012(10):42-43.

文志华（1973—），男，云南元谋人，本科，研究员。研究方向：