绿色烹饪与食品安全

□ 臧雪妍 新疆生产建设兵团第六师五家渠职业技术学校

绿色烹饪与食品安全

□ 臧雪妍 新疆生产建设兵团第六师五家渠职业技术学校

现今层出不穷的食品安全问题是群众高度关注的热点，本文通过阐述食品安全理论进而有效证明了绿色烹饪的可操作性。笔者希望新概念及绿色合理烹饪方式可以被广大烹饪同行及教师同行所接受，促进绿色烹饪与食品安全的共同发展，培养出能够熟练运用绿色烹饪知 识及技术的优秀学生。

绿色烹饪与绿色食品

20世纪80年代末期，我国农业部首次提出绿色食品的概念。这个概念一经提出就得到了广大人民的认可，后期的标准制定、产品生产、体系完善经过十几年的打磨都发展得比较顺利，绿色食品在全国范围内得到了有效的实施，绿色烹饪的概念也应运而生。“绿色烹饪”还有两个称谓分别是“绿色餐饮”“生态餐饮”。生态餐饮是指在无污染环境下培养出的绿色蔬菜经过烹饪制作成美味佳肴，将烹饪的剩余物充分利用作为养殖业的饲料，剩余物通过养殖的动物转化变成了有机肥料，提升土地的微量元素、有机物质，肥沃的土地再培养农作物，整个循环就是产出绿色食品的过程。绿色烹饪以餐饮业为出发点，辐射到种植业、养殖业，三个行业的有效整合就形成了生态餐饮，在可持续发展思想的指导下，实现生态与经济的发展，开发新型餐饮模式。

绿色烹饪与食品安全的生产标准相符合

在传统烹饪的基础上，绿色烹饪结合了21世纪的时代需求，在维护的基础上以发展餐饮业的良性循环为小目标，实现发展与效益共同双赢的大目标，达到社会与自然的和谐相处，创建新型生态发展模式。标准化生产是绿色烹饪所提倡的措施之一，在烹饪过程中进行实时质量管控，保障终端产品的质量。食品安全强调的是源头的安全性，保障产品原材料的种植过程，严格控制工业生产过程中产生的废气、废水、废物对土地、水质、空气的污染，种植的过程中需要管控化学用品的运用，将科学合理的生产标准落实到位，环保、安全生产，为绿色烹饪提供基础，生产出安全可靠的原材料。这是真正意义上的从源头管控，保障质量，开展绿色烹饪。

绿色食品、有机食品、无公害食品则是食品安全工作的产出体现。食品安全注重生态环境，在科学发展观的指导下，理念逐步由“以物为本”转化为“以人为本”，从源头上管控是保障质量的关键，科学管理加上先进的生产技术，环境、社会、经济的相互发展，实现餐饮行业的可持续发展，完美符合绿色烹饪的理念。

倡导绿色烹饪与食品安全

绿色烹饪需要建立从种植基地到餐桌的整个产业链，执行ISO9000的标准体系，生产无污染、安全的绿色食品。环境的污染会直接影响原材料的品质，间接影响绿色烹饪。例如：河流的水质受到污染时，一是影响水产类，二是影响蔬菜种植地的成品质量；兽药与化学用品的不合理使用会导致肉类、蔬菜类的含量超标，这些含量一般会进入人体危害身体健康。在选择农作物种植地时，需要审核附近工厂的排污系统是否完善，或者尽量选择附近无工厂的土地，以确保食品安全，提升绿色烹饪的优质性。在生态种植地区采购安全、营养的原材料，树立严格的原料开展绿色烹饪，实施科学合理的烹饪技术，共同推进绿色烹饪与食品安全的发展是每一个烹饪专业工作人员的责任。在开展绿色烹饪的过程中，应尽可能地科学合理用料，最大程度上循环利用，体现可持续的发展思想。例如：优质的原材料经过加工之后，部分剩余物质（菜根）无法被人所利用，处理这些剩余物质时，可以进行筛选，选取有价值的剩余物给家畜做饲料，而对于完全没有利用价值的废弃物则需要送至相关卫生部门进行处理，切不可以随意丢弃，造成生态环境污染，反作用于绿色食品。

国家在2001年对部分试点地区实行“无公害菜篮子计划”。2002年，菜篮子计划在全国范围内开展，截至2017年，全国范围内已经有20 045个单位通过国家绿色产品的标准认证，这些单位产出的农作物为餐饮行业的发展提供了质量保障。“菜篮子计划”的开展和《食品安全法》的出台，推动绿色烹饪发展的同时强化消费者的安全意识、保障食品质量。这充分证明绿色烹饪属于时代发展的产物。在广大人民的意识中，绿色食品代表着优良品质与安全保障，菜篮子计划的实施，还带动了绿色食品、无公害食品、有机食品的发展，为绿色烹饪的原材料采购提供了平台，进一步充分展现了绿色烹饪的品质。

结语

烹饪是一门工艺繁杂的食品加工工程，绿色烹饪是烹饪工程中的新血液。作为烹饪、食品安全从业人员，以及烹饪专业的教师，要确保掌握最先进的科学知识，在自我要求的同时，使学生认识到获取食品的源头必须安全，食品的加工过程必须安全，培养学生开展绿色烹饪，采用科学合理的烹饪技术，继而提升餐饮业的经济水平，促进绿色烹饪与食品安全的共同发展。