干果类食品的检验方法

□ 宋 钰 吐鲁番市质量与计量检测所

干果类食品的检验方法

□ 宋 钰 吐鲁番市质量与计量检测所

本文根据实际工作经验分析干果类食品中含有的非法添加剂的检验方法，旨在最大限度减少干果类食品中非法添加物的含量，为消费者身体健康做出一定保障。

干果类食品；非法添加剂；成因；检验；方法

干果类食品范围较广，既包含果实中的荚果、坚果、颖果以及瘦果。通常所说果壳质地较坚硬且水分含量相对较少的果实。人们经常在闲暇的时间食用干果类食品，因此从事干果类食品生产加工相关工作的企业数量也相对来说较多。干果类食品规模和交易额日渐增加，使其市场秩序也受到一定冲击，在食用的过程中出现安全问题概率也在逐渐增加，所以社会各阶层人士对干果类食品质量的重视程度也在不断增加，通过各个地区质量检验有关部门对干果类食品的质量检验工作，发现某些干果类食品中含有一定量的非法添加剂，还有一些干果类食品生产相关工作过程中使用原材料存在一定质量问题[1]。不但对消费者合法权益造成负面影响，也对消费者的身体健康产生严重威胁。因此，各个地区的质检有关部门对干果类食品质量检验时，采用的检验方法十分重要[2]。

1 干果类食品安全问题成因

1.1 使用非法操作以及添加剂

为使干果类食品颜色质地较为均匀，光鲜程度较高，某些小型干果类食品生产企业会在生产活动过程中使用违反相关规定的工艺和化学成分，采用违反规定的加工方法，生产出干果类食品中会残留一定化学物质，对消费者身体健康产生严重的负面影响。例如，在开心果加工过程中使用工业双氧水漂白开心果外壳，在白瓜子加工过程中使用工业用硫磺熏蒸白瓜子果壳，对松子的加工过程中使用工业用滑石粉抛光处理松子，对栗子加工过程中使用石蜡或者矿物油打磨处理栗子外壳[3]。

1.2 使用原材料的质量存在一定问题

某些流动性较强的干果类食品售卖点出售的金提子葡萄干、果脯、杏干和巴旦木等干果食品，售价相对固定摊点价格低廉，因为这类干果类食品在生产加工过程中，一般会使用硫磺熏蒸干果类食品，含有大量的二氧化硫等化学物质[4]，消费者使用这一类干果食品，会对人体健康产生严重的负面影响，在任何干果类食品生产加工过程中都明令禁止使用。

2 检验方法[5]

2.1 比色法（盐酸副玫瑰苯胺法）

测试干果类食品中二氧化硫，用盐酸副玫瑰苯胺法。此方法利用亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物，与标准系列比较定量。作为测定微量二氧化硫的主要方法，可以在各种类型的干果类食品中亚硫酸盐检验工作得到应用。缺点是操作过程大量使用剧毒试剂四氯汞钠溶液，对人体伤害很大，对环境造成污染，检测用时较长。此种检测方法在实际应用中较少使用。

2.2 滴定法

在密闭容器中对试样酸化并加热蒸馏，释放出其中的二氧化硫，释放物用乙酸铅溶液吸收。吸收后，用浓盐酸酸化，加淀粉指示剂，用碘标准溶液滴定，溶液变为蓝色达到终点。记下消耗的碘标准溶液体积，计算出干果类食品的样品中二氧化硫的含量。特点就是相关操作的难度较低，检测速度较快，并且此种检测方法产生的结果较为明显，此种检测方法适用大多数的干果类食品。

2.3 工业双氧水残留检测

工业级双氧水是用2-乙基蒽醌+钯催化生产出来，其中包含数量众多的2-乙基蒽醌以及铅和砷中重金属离子物质，在上文中所说的这些有毒有害杂质当中，2-乙基蒽醌、铅和砷都是强烈的致癌物质，所以工业级双氧水是不可以在食品行业当中得到应用。

现阶段我国已经明确将食品当中残留的过氧化氢的检定方法规定出来，食品中含有的强氧化剂会在稀硫酸当中会让碘化钾氧化，产生一定数量的碘，产生碘以淀粉作为指示剂，通过硫代硫酸钠标准溶液滴定得到强氧化物。加入一定数量的过氧化氢酶，将样品当中包含的过氧化氢去除掉，应用硫代硫酸钠标准溶液滴定出来其他物质的含量，两次滴定结果间的差值就是样品当中包含的过氧化氢的数量。依据现阶段我国施行的食品标准当中提出的要求，关于2-乙基蒽醌没有明确规定的检测方法，依据涂小红等人开展的研究工作得到的结果：食品当中包含的2-乙基蒽醌检定工作可以应用有机溶液萃取的高效液相色谱法，但是这种检测方法仍然有待完善。

3 结语

干果类食品生产过程中使用的食品添加剂对消费者的身体健康产生影响，各个地区质检部门对干果类食品检验过程中使用的方法起到一定作用。加大对干果类食品检验过程中使用检验方法的研究力度，能够在一定程度上对干果类食品的安全做出保障，各个地区质检部门一定在实际工作的过程中不断吸取经验教训，完善对干果类食品检验的过程中使用检验方法。

[1]邓铁娥,李子江.干果中亚硫酸盐残留量的检验分析[J].地方病通报,2009(6):15-16.

[2]刘洋,段文锋,赵敏.我国坚果炒货食品质量安全管理现状与建议[J].食品工业科技,2013(9):272-276,279.

[3]周娜,白艳艳,陈丽惠,等.厦门市售坚果中重金属元素和黄曲霉毒素含量的测定及质量安全评价[J].中国卫生检验杂志,2014(15):2252-2254.

[4]曹扬,赵琴,俞淑.我国坚果炒货行业质量调研报告[J].质量与标准化,2016(1):37-39.

[5]曹扬,赵琴,张丹妮.坚果炒货食品中非法添加及检测技术的研究进展[J].农业机械,2012(27):127-129.