食品生产加工中苯并芘的产生与控制

2017-02-02要志宏扬州大学

食品安全导刊 2017年21期

关键词：中苯调和油烤制

□ 李波张琛要志宏胡舰扬州大学

食品生产加工中苯并芘的产生与控制

□ 李波张琛要志宏胡舰扬州大学

苯并是世界卫生组织确定的三大致癌物质之一，如何控制食品生产加工中苯并产生污染，降低人体健康的威胁已成为研究热点。

烟熏控制

（1）熏制食品中苯并的含量与熏材原料关系密切。有研究显示，以煤、柴、炭和草杆为熏材时，熏肉中的苯并含量呈现递减趋势。

（2）间接式烟熏。可以使烟熏成品中PAHs的残留量明显减少。

（3）烟熏时间与温度。对PAHs的影响较为显著。缩短烟熏时间，可以有效减少成品中苯并含量。

（4）烟熏液代替烟熏气体。液体烟熏方式不仅可以使熏制品呈现传统风味，还可以节能减排，同时残留在成品中的PAHs比气体烟熏成品中少。

煎炸控制

（1）煎炸时间和温度是苯并产生的关键因素。在煎炸过程中，煎炸时间越长，温度越高，产生的苯并越多。比较理想的煎炸油温为160～180 ℃，如果工艺温度达200 ℃，则应减少煎炸时间，最好控制在2 min以内。若油温可控制在150 ℃以内，煎炸时间可适当延长，最多可连续煎炸4 h。

（2）采用间歇式煎炸肉制品。肉制品中脂肪含量较高，应采用间歇式煎炸。若温度超过200 ℃，PAHs的量会急剧增加。

（3）谨慎选择煎炸用油。煎炸用油应满足风味良好、烟点高、稳定性好的要求。饱和脂肪酸相对于不饱和脂肪酸来说，稳定性更好，所以应尽量选择饱和脂肪酸较高的作为煎炸用油。陈钊等研究发现一级棉籽油和16度棕桐油配制成的调和油较适于普通煎炸的煎炸型调和油。

烤制控制

（1）合理选择烧烤燃料。Ledicia等采用三种不同的烧烤燃料直接烧烤面包，检测面包的PAHs的量，结果为木火>燃气烤炉>炭火。

（2）采取间接烤制。采取间接烤制是避免和减少PAHs污染的有效方式。

（3）食物与火焰保持一定距离。所产生的B(a)P可明显降低。有研究表明在烤香肠时，与火焰相距5 cm烤制和直接接触火焰烤制相比，成品中的B(a)P含量要减少近93.74%。

（4）采用新型环保热源。如电热和红外等。Ledicia等分别采用电烤箱和马弗炉烤制面包，检测烤制面包，发现电烤箱烤值的面包中未检测出PAHs，而马弗炉烤制的面包检出PAHs。

安全用油

原料油净化

在保证油茶籽油品质与生产工艺要求的前提下，尽量缩短烘烤时间并降低烘烤温度。油茶籽油精炼中的脱色能有效脱除油茶籽油中的B(a)P，脱除率可达到93.08%。

清理油杂

食物在油炸过程中，食物碎屑会残留在油中，经过反复高温煎炸后，极易产生多种有毒有害物质，如苯并，这些有害物质附着于油炸食品表面。食物油炸时可使用网眼较小的漏勺，及时清理油中的杂质。同理，锅垢在反复受热后，也会产生苯并等致癌物，因此，每烹饪完成一道菜后，应将把锅内残留物刷洗净再炒制下一道菜。

合理选油

在日常烹饪中，尽量控制油温及烹饪时间。若采用高温油炸加工食物时，应避免使用稻米油和玉米油，选择大豆油。同时需要避免使用反复加热过的植物油。

有研究表明橄榄油促进B(a)P快速解毒，降低有机代谢物浓度，同时也降低DNA对结肠和肝组织的损伤程度，说明橄榄油具有保护作用。

陈宁等通过不同的复配比制得煎炸调和油，结果表明调和油劣变程度最小，色泽浅、烟点高、反式脂肪酸含量低、脂肪酸组成合理，煎炸稳定性强，煎炸寿命长，油炸食品感官效果好，可以作为一种新型煎炸调和油。

避免包装和贮藏运输过程中造成污染

（1）防止包装材料自身污染。如被烟熏过的包装箱纸板以及一些被苯并污染的材料制成的包装材料，还有一些包装材料中有石蜡成分，一定要使用纯净度较高和食用级别的石蜡原料，一些包装纸中含有石墨成分，容易造成对食品污染。

（2）注意卫生。贮藏运输过程中，避免外来污染，如注意运输工具的清洁卫生及贮藏环境的卫生，尽量避免废气废烟污染。

苯并芘吸附剂

吸附剂是指能从气体或液体中吸附某些成分的固体物质。常用的吸附剂有以碳为原料的各种活性炭吸附剂和金属、非金属氧化物类吸附剂。最具代表性的吸附剂是活性炭，吸附性能相当好，但是以活性炭作为苯并吸附剂，要达到食品级要求，成本比较高，仅适用液态气态物料，适用范围具有局限性，推广难度较大。利用微生物吸附剂较为经济实惠、绿色环保，乳杆菌可以用作生物脱除剂来减少淀粉食物中的苯并。